Калифорния. Краткая история суши, стр. 4

В инкубаторе плесень яростно поедает рис и разрастается с необычайной скоростью, выпуская усики, как плющ, до тех пор, пока не опутает паутиной каждое зернышко из трех килограммов риса. Плесень ест так быстро, что без надлежащего управления инкубатор, как ядерный реактор, может перегреться. За два дня плесневая паутина поглотила столько риса, что двести граммов его просто исчезли.

На этом этапе готовят два с половиной килограмма соевых бобов. Покрытый плесенью рис по конвейеру попадает в компьютеризированную мясорубку, которая растирает его с соевыми бобами, морской солью, бактериями и дрожжами.

Затем процесс становится низкотехнологичным. Из мясорубки рабочие-мексиканцы выгребают по шестьсот граммов получившейся каши за раз и перекладывают ее в ванны размером с джакузи. Они покрывают ванны брезентом и на погрузчике отвозят их в гараж, в котором поддерживается специальная температура. После этого процесс становится еще того проще — ванны просто стоят. Месяцами.

У плесневых грибов нет желудка, однако они вырабатывают пищеварительные ферменты. Ферменты ведут себя, как роботы на химическом заводе, где конвейер можно запускать в ту или другую сторону. Они собирают вместе разные молекулы или разрушают их. Ферменты работают быстро. Есть фермент, который сокращает время химической реакции с 78 миллионов лет до 25 миллисекунд. Такая скорость достигается внутри голодного плесневого гриба.

Если говорить о плесени, то рис и соевые бобы всю жизнь поглощают солнечный свет и превращают его в гигантские и слишком сложные молекулы. Пищеварительные ферменты как бы разбирают эти молекулы на части. Ферменты разделяют белки на полезные составляющие, которые называются аминокислотами. Они разлагают углеводы на простые сахара, богатые энергией. На самом деле все мы проделываем с едой то же самое. Человек не смог бы жить без помощи пищеварительных ферментов. Плесень и человек мыслят в одном направлении.

Именно поэтому последующее предательство кажется столь жестоким. После того как кадки-джакузи накрывают брезентом, плесень в мисо задыхается и умирает, даже не достигнув полового созревания. Или, поскольку плесень размножается бесполым путем, то лучше сказать, что плесень умирает, не достигнув бесполого созревания. Человеку от плесени нужны только ферменты.

Плесени может быть нужен воздух, а ферментам нет. Они продолжают переваривать.

Соевые бобы богаты белком, и большая часть этого белка принадлежит к типу, который носит название глицинин. Ферменты разрывают его на части, оставляя только аминокислоту. Соли этой кислоты называются глутаматы. Люди любят глутаматы. У них потрясающий вкус. Кроме того, глутаматы необходимы для жизнедеятельности человека. Это самые распространенные нейротрансмиттеры быстрого действия в нашем головном и спинном мозге. Считается, что глутаматы нужны для памяти. В дополнение ко всему это еще и самая распространенная составляющая белков человеческого организма.

Ферменты разрушают углеводы и в рисе, в результате чего остается глюкоза и другие сахара — тоже лакомства для человека.

Но процесс продолжается. На следующем этапе на сцену выходят бактерии. Те же бактерии, благодаря которым получаются йогурт и сыр, хозяйничают и в мисо. Коровы так и не прижились в Японии, поэтому мисо — это по сути японский сыр.

Как и плесень, бактерии вырабатывают пищеварительные ферменты, однако эти ферменты поглощают сахара, которые перерабатывают в молочную и уксусную кислоты, а также в некоторые вещества, которые придают йогурту приятную кислинку и не дают ему, как, кстати говоря, и мисо, испортиться.

И наконец к веселью присоединяются дрожжи. Грубо говоря, дрожжи съедают сахар и мочатся спиртом. В мисо спирт, произведенный дрожжами, вступает в реакцию с кислотами, выработанными бактериями. В результате получаются вещества с фруктовым запахом — сложные эфиры, которые являются составной частью ароматов изысканных вин.

Когда брожение содержимого кадок-джакузи заканчивается, мексиканцы-водители погрузчиков вывозят их из гаража в холодное помещение для упаковки. Теперь у мисо есть почти все свойства, которые вы ожидаете от еды: пряный аромат аминокислот, сладость сахаров, кислотная кислинка, солоноватость и благоухание, а также питательные белки, углеводы, жиры, полезные бактерии и пищеварительные ферменты.

Но есть и кое-что еще. Как раз то, что роднит мисо с суши. По краям брезента выступила коричневая вязкая жидкость. Она содержит множество элементов мисо, в особенности вкусный глутамат.

Возможно, уже 1200 лет назад прозорливые повара, которые готовили суши для японской знати, решили, что пресный мисо с его вязкой фактурой был недостаточно изысканным для утонченных языков их господ. Они обратили внимание на выделяющуюся коричневую вязкую жидкость. Тогда повара перестали приправлять обед с помощью мисо, а стали добавлять в пищу эту новую субстанцию.

Другие аналогичные продукты, вероятно, были обнаружены в разных местах, в разное время и различными способами как в Китае, так и в Японии. Историки расходятся в деталях. Но ясно одно: соевый соус появился как побочный продукт в процессе приготовления мисо.

Подобно мисо и соевому соусу соленая ветчина тоже богата глугаматом. Как и сыр пармезан. А еще помидоры. Из-за глутамата сочетание суши и соевого соуса содержит вкусовые вещества сродни тем, что мы находим в тарелке макарон с томатным соусом, в анчоусах и пармезане.

До появления соевого соуса в Японии так же, как в Китае и в Юго-Восточной Азии, использовали сброженный рыбный соус. Вегетарианство приобрело популярность, когда в VI веке в Японию прибыли буддистские монахи. Как и сегодня в Америке, буддистские кулинары древней Японии ломали голову над тем, как бы сделать так, чтобы придать соевым бобам вкус мяса. В результате появились мисо и соевый соус.

На протяжении долгого времени соевый соус считался роскошью. Простые люди в Японии продолжали готовить с мисо. Позже, примерно 500 лет назад, японские пищевые компании построили первые фабрики по производству соевого соуса — и он стал обычным делом. Примерно в то же время производители соевого соуса стали добавлять пшеницу, чтобы в процессе брожения соус стал светлее.

Японец на фабрике мисо объяснил слушателям, что для производства соевого соуса на современных пищевых фабриках японские компании и сегодня используют плесень и инкубаторы.

Такая же плесень и такие же инкубаторы используются на первых стадиях производства рисового уксуса. В данном случае в процессе брожения образуется уксусная кислота, которая и придает уксусу резкий кислый запах. И именно рисовый уксус повара добавляют в готовый рис наряду с сахаром и небольшим количеством соли, чтобы сделать его кислым и сладким одновременно.

Кейт и ее коллеги раньше полагали, что причина великолепного вкуса суши — свежие ингредиенты. На самом деле, оказывается, чтобы приготовить основные приправы для суши — соевый соус и рисовый уксус, — нужно заразить определенный продукт грибком и дать ему заплесневеть.

Кейт очень понравилась экскурсия. Отличный способ отвлечься от повседневной рутины. Ведь на занятиях Зоран каждый день заставлял слушателей резать огурцы.

Затем они перешли на гигантский белый редис, используя ту же технику.

Зоран по-прежнему постоянно ругал Кейт. Когда он не орал на нее, то обходился с ней, как с ущербной, постоянно оказывая девушке дополнительную помощь, а остальные либо смотрели, либо двигались вперед. Кейт всегда гордилась тем, что вносит свою лепту в коллектив, тем, что ее можно назвать «своим человеком». Однако нынешние коллеги, Кейт была в этом абсолютно уверена, давно списали ее со счетов как ни на что не годную. В конце того дня она подумала: а может, бросить все и уйти?

2 неделя

4. Вкус моря

— Это хлопья рыбы пеламиды, — объяснил Зоран, показав слушателям мешочек с похожими на пух бежевыми чешуйками.