Калифорния. Краткая история суши, стр. 36

— А теперь, — сказал Зоран слушателям, — наша задача — сохранить блеск.

Повар в суши-баре подает скумбрию вместе с блестящей чешуей, что и отличает голубую, или блестящую, рыбу от остальных. У скумбрии может быть красноватая мякоть, но она не попадает в разряд красной рыбы, потому что кожу с блестящей серебристой чешуей не отрывают от мяса. В свою очередь у многих больших рыб: тунца, желтохвоста — тоже блестящая серебристая чешуя, однако их не записывают в «хикари моно», потому что она слишком твердая и ее попросту не едят.

Рыбы с более мелкой чешуей плавают быстрее, потому что ей приходится преодолевать меньшее сопротивление со стороны воды. По отношению к размерам тела у тунца относительно мелкая чешуя, у скумбрии тоже. Скумбрия гораздо меньше тунца, поэтому ее чешуйки крохотные. На ощупь они как бархат, и люди глотают их, даже не замечая.

Однако чешуя скумбрии скрыта под слоем прозрачной и твердой защитной пленки. Эту пленку очень тяжело жевать. И повар суши должен удалить верхнюю пленку, не повредив чешую. Это одна из наиболее трудных задач, приблизительно то же самое, что снять со стены наклейку, не повредив краску.

Слушатели смотрели, как Зоран взялся за краешек внешней оболочки возле головы и начал осторожно тянуть. Слой прозрачной пленки медленно отделялся от филе, обнажая сияющую серебристо-голубую чешую.

Затем Зоран перевернул филе, взял нож и отрезал ломтик от хвостовой части. Когда он перевернул ломтик, вверх смотрел красивый серебристо-голубой край, признак аккуратно приготовленной рыбы с блестящей чешуей.

Это был ломтик для нигири. Затем Зоран нарезал семь ломтиков для сашими. Он собрал тарелку с сашими — еще один мини-ландшафт дзэн.

Слушатели сгорбились над своими филе, вынимая кости из мякоти. Определенные виды рыб, такие как скумбрия, семга, форель и сельдь, трудно готовить, потому что в их мясе есть кости, не присоединенные к скелету. Само по себе вытаскивание костей — задачка не из легких.

В скором времени филе слушателей были испещрены дырочками.

Когда Кейт закончила вытаскивать кости, она попробовала взяться за край кожицы рыбы. Но из-за перчаток ей было никак не ухватиться. Тогда она начала с хвоста. Зоран наблюдал. Но на этот раз он с ней не нянчился, а лишь сказал:

— Попробуй с другого конца.

Кейт перевернула филе. Ей удалось взяться за краешек этой пленки. Она потянула слишком сильно. Блеск и цвет чешуи остались на пленке.

Кейт разочарованно вздохнула. Она посмотрела на филе других слушателей. Но и у них дела обстояли не лучше. Даже у тех, у кого обычно получается идеальное суши, филе выглядело кривым и бесцветным. Готовить скумбрию оказалось трудно.

Кейт восхищалась аккуратными асимметричными линиями на тарелке сашими, которую собрал Зоран. Вот бы и ей так сделать. Девушка нарезала филе и разложила ломтики на тарелке, но у нее не получилось так же, как у Зорана. Несомненно, у Кейт было тонкое ощущение прекрасного, но красота дзэн ей не давалась.

Наконец к Кейт подошел Зоран и разложил сашими за нее.

Преподаватель вернулся на свое место. У него был припрятан еще один фокус в рукаве — маленькая деревянная коробка. Он выложил на дно коробки тонкие прозрачные полоски вареной ламинарии. Затем прижал к водорослям филе скумбрии и сказал:

— Нужно думать в обратном направлении. — Он перевернул скумбрию блестящей чешуей вниз. Сверху положил рис.

Зоран посмотрел на слушателей.

— Так появилось суши в Японии. — объявил он.

Слушатели отвлеклись от работы и подошли к преподавателю.

— До того, как японцы стали сжимать суши руками. — сказал Зоран, — они сжимали их в коробке. Это называется «хако-дзуси», «суши из коробки».

Это была миниатюрная вариация на тему сжимания рыбы с рисом при помощи тяжелых камней.

Зоран вставил крышку или, скорее, дно коробки и сильно надавил на него. Он перевернул коробочку и снял крышку. Водоросли покрыли чешую скумбрии, словно глазурь. Зоран разрезал филе на большие куски. В западных районах Японии, неподалеку от старой столицы Киото, такое сжатое в коробке суши до сих пор считается «нормальным» суши и противопоставляется токийскому суши, которое захватило не только остальную часть Японии, но и весь мир.

Слушатели снова разбрелись по своим местам. Одна женщина откусила кусочек от своей скумбрии, задумчиво прожевала его и выплюнула в мусорное ведро. Слушатель, стоявший рядом с ней, взвизгнул:

— Ай! Вы уже в шестой раз так делаете!

Женщина пожала плечами.

— Мне нельзя есть сырое. Я беременна.

Она предложила свое сашими из скумбрии Кейт.

— Хочешь, тебе отдам?

— Нет уж, спасибо, — сказала Кейт. — От скумбрии меня тошнит, и я вся чешусь.

В конце занятия Зоран напомнил:

— Через два дня у вас опять зачет.

Кейт посмотрела на преподавателя.

— Нужно будет сделать специальный ролл, — сказал Зоран. — Пусть каждый что-нибудь придумает. Что-нибудь необычное.

У Кейт в голове пронеслась картинка. Сердечки.

25. Русская рулетка

Зоран с мрачным видом подошел к доске. Он ненавидел учить слушателей делать специальные роллы. Он взял маркер.

— Какие вы знаете американские специальные роллы? — спросил Зоран.

Слушатели стали выкрикивать названия: «драконий», «радуга», «гусеница» (с тонкими ломтиками авокадо сверху), «Филадельфия» (копченый лосось и сливочный сыр) и другие.

— Компании-производители выпускают специальные меню с фотографиями этих роллов, — ухмыльнулся Зоран. — И все равно в разных ресторанах они называются по-разному.

В основе большинства американских роллов — базовый ролл «наизнанку», обычно с топпингом. Упор делается на мягкие, жирные ингредиенты и соусы, а также на необычные сочетания вкусов разных ингредиентов.

Зоран положил маркер и бросил на стол список американских роллов, который он скачал из Интернета. В списке были и «динамит ролл», и «кэнди ролл», и «песто ролл», и ужасающий «кадзун ролл» (с тэмпурой из аллигатора), и «праздничный ролл» (с индейкой и клюквенным соусом).

В ресторане неподалеку от Сан-Франциско подавали даже ролл «прозак» [14], хотя никакого «прозака» в нем и в помине не было. Маркос слышал про ролл под названием «кричащий оргазм», но не знал, из чего этот ролл делается.

Зоран показал, как делать ролл быстрого приготовления «гусеница». Слушатели попробовали повторить. Такуми сделал такой ролл и разложил его на тарелке зигзагом в виде извивающейся гусеницы. К голове он положил две узких и длинных полоски огурца — получились усики. Такуми отошел, полюбовался на свое творение и пробурчал по-японски:

— Если смотреть на нее слишком долго, мурашки по коже побегут.

— Хорошо, — сказал Зоран. — Время вам — до конца занятия. Работайте над индивидуальными роллами.

В рамках подготовки к грядущему зачету слушатели пытались воплотить в жизнь собственные идеи. Зоран стал готовить единственный, на его взгляд, достойный специальный ролл — японский «футо-маки», или «большой ролл».

Разумеется, у японского большого ролла нори снаружи, но на его приготовление уходит целый лист нори семнадцать на двадцать сантиметров, а не пол-листа, как для тонких роллов, да и начинка готовится не из одного ингредиента, а из нескольких. Зоран положил в свой большой ролл мясо краба, мякоть вареного сига, сладкий яичный омлет, вареный шпинат, маринованный в соевом соусе, вареные грибы шиитаке и вареную тыквенную стружку. Он свернул и сжал ролл. Затем поднял глаза и посмотрел на слушателей.

— Ну, как успехи? Давайте-давайте, ребята! За тридцать минут сделали три ролла! — прокричал Зоран. — Работайте, работайте над скоростью! А то у вас все посетители разбегутся.

Зоран гордо показал на свой японский большой ролл.