Калифорния. Краткая история суши, стр. 34

Однако если рыбу засолить при комнатной температуре, то ферменты будут работать медленнее, превращая лишь небольшое количество белков в аминокислоты, которые являются компонентами вкуса умами. Соль достаточно долго защищает рыбу от бактерий, чтобы ферменты успели сделать свое дело, к тому же соль усиливает эффект умами.

Пик умами при самопереваривании мяса скумбрии наступает приблизительно через двадцать четыре часа после обработки солью. Если передержать, то эффект умами ослабляется. До создания современной системы транспорта японские курьеры пешком ходили с пятикилограммовыми коробками свежепросоленной скумбрии от побережья в далекий от моря город Киото. Они шли всю ночь, преодолевая путь в пятьдесят километров по горным тропам, чтобы доставить рыбу именно в тот момент, когда ее умами достигнет пика.

Тем временем под воздействием уксуса разворачиваются сложные белки, которые укрепляют мясо и делают его более темным. Первые повара суши иногда мариновали рыбу в соевом соусе, чтобы продлить срок ее хранения.

Сегодня страстные любители суши утверждают, что рыба для суши ни в коем случае не должна быть совершенно сырой. Повар должен ее слегка видоизменить — посолить, замариновать, сварить или проделать с ней манипуляции, благоразумно сочетая различные способы приготовления.

Зоран открыл коробку со скумбрией. Кейт заглянула внутрь. Эти рыбины были больше, чем в прошлый раз, — около сорока сантиметров в длину. Зоран положил одну скумбрию на разделочную доску. Он удалил голову с внутренностями и почистил рыбу. Настало время научить слушателей нарезать филе.

— Встаньте вокруг меня, — велел Зоран. Он показал им, как резать рыбу от анального отверстия до хвостового плавника. — Сначала просто разрежьте кожу. Разрезали кожу — можно попробовать еще раз.

Теперь, держа лезвие горизонтально, преподаватель резал глубже, отделяя хвостовые мышцы от ребер. Когда нож проходил сквозь тушу, Кейт услышала слабое стаккато, будто кто-то водил карандашом по стиральной доске.

— Слышите? — спросил Зоран. — Бр-р-р-р-р. — На самом деле это нож упирался в ребра и щелкал. — Это хорошо. — Это означало, что Зоран срезает все мясо прямо с кости.

Преподаватель перевернул рыбу и стал резать с головы, отделяя мясо от позвоночника. Нож вышел из хвоста. Зоран поднял отрезанный бок скумбрии. От самой рыбины остался только скелет.

Рыбы гораздо лучше наращивают мышцы, чем наземные животные. Они не тратят энергию на преодоление силы тяжести. Когда разделывают корову, удаляя голову, шкуру, копыта, внутренние органы и кости, оказывается, что оставшиеся мышцы составляют лишь четверть массы ее тела. Однако филе рыбы составляет около сорока процентов ее массы, а зачастую и больше, в зависимости от времени года и вида рыбы. Кроме того, рыбы, как правило, холоднокровные, то есть им не нужно тратить энергию на обогрев тела. Они гораздо эффективнее перерабатывают пищу в мышцы.

Зоран перевернул рыбину и срезал филе с обратной стороны. Теперь у него было два идеальных филе и скелет.

— Санмай ороси, — сказал Зоран, что переводится как «трехчастный разрез»; это самая обычная техника нарезания филе. Зоран выбросил каркас в мусорное ведро и выпрямился. — Теперь вы.

Слушатели взяли рыбу из коробки и заняли рабочие места.

— Когда отрежешь, — прокричал Зоран, — обратно уже не приделать. Поэтому подумайте, прежде чем резать. Мы никуда не торопимся.

Кейт опять взялась за самый кончик рукоятки ножа, чтобы ее рука была как можно дальше от лезвия. Девушка отвернулась и стала пилить рыбу, не глядя. Голова отвалилась. На этот раз, выпотрошив скумбрию, Кейт вымыла ее и даже вычистила артерию.

Кейт разглядывала рыбу. Комната наполнилась сильным, маслянистым запахом скумбрии. Зоран посмотрел на Кейт.

— Эй, ты в порядке? — спросил он.

Кейт воткнула нож в анальное отверстие рыбы и начала резать.

Пока филе скумбрии лежали в холодильнике и пропитывались солью, Зоран достал из холодильника нечто, похожее на длинные бежевые мячи для регби, обернутые в целлофановую пленку.

— Альбакор, — сказал Зоран и засмеялся. — По мнению японцев, альбакор — это самая плохая разновидность тунца. — Он покачал головой. — А вот американцам нравится. Белый тунец в консервах — это чаще всего альбакор.

Зоран объяснил, что в основном альбакора нарезают и замораживают на море.

— Мы покупаем уже готовое филе, и вы тоже будете, когда станете поварами. Альбакора можно есть сырым, но у него слишком мягкое мясо, поэтому его обычно сушат.

Сырой альбакор, как правило, разваливается под ножом. При высушивании края становятся крепче. Кроме того, при высушивании усиливается вкус.

Зоран достал из пакета длинный кусок филе.

— Сначала надо проверить, есть ли кости. Если есть, то нужно убрать их до начала готовки. Теперь, — продолжал Зоран, — отрезаем край с брюшной части, чтобы можно было сказать клиенту: «Это брюхо альбакора». — Он улыбнулся. — Так получается по-особенному, почти как брюшное мясо тунца. По правде говоря, разница не очень большая. Но все-таки если брюхо — то сразу на миллион долларов.

Слушатели пробовали сушить мясо альбакора над кухонной плитой. Зоран посмотрел на часы и вынул засоленную скумбрию из холодильника.

Филе выглядели великолепно. Все подошли, чтобы полюбоваться. На фоне старомодного бамбукового дуршлага они сияли серебристо-голубым с темными волнистыми полосами. Помещение сразу стало похожим на японскую рыбную лавку XIX столетия, но никак не на американскую школу суши XXI века.

Слушатели положили филе скумбрии в стальную кастрюлю и добавили рисового уксуса, чтобы замариновать рыбу.

— Перерыв десять минут, — объявил Зоран. — А затем — сашими.

23. Сырое дело

Японская традиция употребления сырой рыбы не имеет к суши никакого отношения. Суши появилось как способ заготовки рыбы на зиму, а уличные торговцы превратили его в закуску.

Однако еще за несколько веков до этого в изысканном рационе японских аристократов уже присутствовали ломтики сырой рыбы. Сашими не обязательно делалось из рыбы. Это могло быть мясо оленя, кабана или птиц.

В Древнем Китае ели тонкие ломтики сырого мяса или рыбы, сбрызнутые соусом, похожим на мисо. Эта традиция существовала в Южном Китае вплоть до XX века, пока коммунистическое правительство не запретило употребление сырой рыбы, поскольку там могли быть личинки паразитов. В Корее до сих пор популярно сашими из говядины и рыбы, которое часто подают с пастой из острого красного перца и уксуса.

Вероятно, японцы научились есть сырую рыбу у китайцев и корейцев. Японцы назвали новое блюдо «намасу». Это слово появляется в японских текстах IX века. Намасу — это салат из сырого мяса. Повар нарезал мясо тонкими длинными полосками, затем обрабатывал их соусом, который, возможно, содержал имбирную пасту или измельченные листья растения с пикантным вкусом под названием водяной перец.

Вероятно, приблизительно восемьсот лет назад наряду с намасу стали употреблять слово «сашими». «Саши», а точнее «саси», означает «тыкать» или «протыкать», а «ми» означает «мясо». Существует две теории происхождения слова «сашими».

Согласно одной, название это связано с тем, что повар «втыкал» в ломтики рыбы плавник — украшение, по которому можно было определить, что это за рыба. По другой теории, слово «саси» — это эвфемизм для «кири», что означает «резать». В культуре самураев название «кирими», то есть «резаное мясо», вызвало бы неприятные ассоциации с мечом и кровопролитием. В средневековой Японии людям за хорошим обедом меньше всего хотелось думать о кровопролитии.

Ставить отдельную тарелочку с соевым соусом вместо приправы или подливки стали для сашими, по всей видимости, после 1600 года, когда новый сёгун перенес столицу в Эдо. Сегодня к сашими подают не только соевый соус, но и немножко васаби. Иногда сашими снабжают гарниром, который обычно представляет собой кучку измельченного белого редиса.