Калифорния. Краткая история суши, стр. 32

Маркос работал с недавно размороженными тигровыми креветками. К нему присоединились еще три слушателя, которые помогали вставлять шампуры. В конце концов у них получилась кастрюля с эскимо из креветок. На кухню вошел Зоран и заглянул в кастрюлю.

— Что это, черт вас дери?!

Он взял одну креветку. Она была по-прежнему согнута.

— Наверно, моя, — сказал Маркос.

— Что толку в такой работе! — зло произнес Зоран. — В чем смысл, если они не прямые? Я же показывал, как это делается.

Зоран сложил руки на груди и сделал шаг назад, заявив:

— С маринадом разбирайтесь сами. Я не буду вам ничего говорить.

Он вышел.

Один из слушателей вспомнил, как Зоран говорил, что многие повара любят сладкий уксус из банки с маринованным имбирем. Они решили, что его и возьмут. Сначала нужно слегка обварить креветки. Маркос опустил креветку на шампуре в кастрюлю с кипящей водой.

После нескольких минут в кипящей воде мясо ракообразных обретает приятный аромат. Мясо большинства животных не становится столь ароматным и вкусным без интенсивной термической обработки, и тому есть две причины. Ракообразные противодействуют осмотическому давлению соленой воды благодаря чрезвычайно вкусным аминокислотам, в особенности сладкому глицину, который содержится также и в скумбрии. Мясо ракообразных богато сахарами. Даже при незначительной тепловой обработке эти аминокислоты и сахара вступают в реакцию; в результате получаются вкусные и ароматные молекулы, которые образуются в мясе млекопитающих и в мякоти большей части рыб только при значительно более высоких температурах.

Когда креветки всплыли на поверхность, их мясо стало непрозрачным. Маркос снял кастрюлю с огня и с криком; «Осторожно! Кипяток!» — понес ее к раковине.

Маркос явно переоценил себя — кастрюля была слишком тяжелой. Когда он поставил кастрюлю на край раковины, то не смог поднять ее, чтобы слить воду. Он пододвинул кастрюли в сторону, пытаясь наклонить ее, чтобы вода вылилась. Пар ударил Маркосу в лицо. Зоран заорал на него:

— Шевелись! Шевелись! Передержишь в кипятке!

Маркос расставил ноги пошире, сморщился и слегка отодвинулся в сторону, чтобы крепче взяться за кастрюлю. В конце концов вода вылилась, вздымая еще большие клубы пара. Затем он пересыпал креветки в лед. Маркос вытер лоб и понес кастрюлю в класс.

— Ну вот. — сказал он, — теперь у нас есть полупрямые креветки.

Это было только начало. Несколько слушателей собралось вокруг контейнера со льдом, чтобы вытащить шампуры и снять с креветок хитин. Затем они отрезали все неровные куски мяса со стороны головы, чтобы креветки получились аккуратными и симпатичными. Обстригли хвостовые плавники под нужным углом. Аккуратно перерезали брюшные сухожилия, чтобы развернуть креветку и сделать ее плоской. Если резать слишком глубоко, то можно разрезать креветку пополам. Зоран ходил рядом и давал указания.

— Креветки для суши мариновать не надо, — говорил он. — В Японии их редко маринуют. Но американцы любят сладенькое.

А вот вымыть креветки надо, потому что в них много дерьма. Каждую свою креветку Такуми опускал в кастрюлю с соленой водой и большим пальцем прочищал ее, выскребая миниатюрный пищеварительный тракт. Многие слушатели забыли об этом, оставив свои креветки полными экскрементов.

Зоран стоял во главе стола, наблюдая за конвейером.

— Вот когда начнете работать в суши-баре, вам придется в первую очередь делать это. Много эби для суши.

Наконец креветки высыпали в миски с уксусом из-под маринованного имбиря.

Такуми включил свет над задним суши-баром, и разношерстная команда поваров-учеников заняла свои места. Ресторан открылся.

Маркос вспомнил приятное волнение, которое он испытывал на вечеринке в «Парамаунт Пикчерз», когда горячие девочки флиртовали с ним за суши-баром. Но с тех пор ему ни разу не удавалось использовать свое положение повара суши, чтобы познакомиться с крутыми девчонками. Ему было семнадцать лет. Если бы Маркос был креветкой из рода Pandalus, то очень скоро лишился бы яиц.

Суши — это приманка, тем более теперь у него есть некоторые навыки. Маркос сделал роллы «Калифорния» и «спайси туна» и положил их на тарелку с соевым соусом.

Одетый в костюм повара, он стоял у входа в ресторан и пытался выглядеть привлекательным.

К нему направлялись две женщины.

— Э-э-э-эй, да-а-амочки! — сказал Маркос нараспев. — Не желаете ли суши?

— Нет, спасибо, мы уже поели. — Они посмотрели на тарелку. — Это ты приготовил?

— Ага! — Маркос сделал приглашающий жест в ресторан, но женщины прошли мимо.

Приближались еще две симпатичные девушки с сумочками и сотовыми телефонами в руках.

— Приве-э-э-эт! Не желаете ли суши?

Девушки улыбнулись.

— Нет, спасибо.

Маркос с несчастным видом смотрел им вслед. «Может, я страшный?»

Через несколько минут Маркос сдался и ушел внутрь.

— Нда-а-а, — сказал он. — Маркетинг в сто раз труднее, чем кажется. Я думал, что все захотят бесплатного суши. — Маркос немного подумал. — Может, нам заказать рекламу по телеку?

Голодный и усталый, Такуми отрезал несколько тонких ломтиков тунца и исчез на кухне. В одиночестве он намазал на тунец свежую томатную пасту, сбрызнул его оливковым маслом и посыпал измельченным чесноком и чесночными чипсами — итальянское карпаччо. Сырой тунец едят не только японцы. Такуми проглотил его.

В суши-баре слушатели решали, как лучше приветствовать посетителей. В закусочной «Сабуэй» через дорогу с этим было проще. Там при появлении клиентов сотрудники просто кричали: «Добро пожаловать в „Сабуэй“!».

— Лично я, — заявила Кейт, — просто подожду, когда все начнут кричать, и сама буду кричать «ра-ра-ра-ра».

В этот момент вошли две привлекательные женщины. Почти в унисон слушатели выдали что-то напоминающее «Ирасяй-масэ». Женщины сели к Маркосу. Ему оставалось только поразить их своим мастерством приготовления суши.

Маркос прокашлялся и приветствовал посетительницу дрожащим голосом. Женщины заказали нигири с альбакором. Маркос трясущимися руками взят из ящичка «нэта» ломтик альбакора.

— И как долго ты этим занимаешься? — спросила брюнетка.

— Ну, где-то полтора месяца, — честно ответил Маркос.

— Раньше мы частенько здесь бывали, — сказала брюнетка.

Маркос сделал четыре нигири и положил их на слишком маленькую тарелку. А про соус и вовсе забыл. Он подал тарелку женщинам. Брюнетка вернула тарелку.

— Можно сюда немного соуса?

Маркос покраснел. Он капнул немножко соуса на каждый кусочек рыбы. Брюнетка положила в рот одно нигири. Она сморщилась и издала звук, который явно означал отвращение.

Маркос в ужасе посмотрел на нее.

— Переборщил с васаби?

— Нет, — сказала брюнетка. Она полезла в рот пальцами. — Там была косточка.

— Ой! — Маркос опустил голову. — Извините.

Неважно, кто нарезал рыбу. Убедиться в том, что ее можно есть, — обязанность повара.

Пришла мать Кейт. На этот раз вместе с ее братом. Кейт сделала им отличный ролл.

— Как вкусно, дочка, — сказала мама. Кейт улыбнулась.

Позже мама пробралась к рабочему месту Кейт и сфотографировала ее. Кейт закатила глаза.

— Ну, ма-а-ма!

Под конец Кейт взяла немного огурцов, риса и нори и отправилась домой — тренироваться делать роллы.

22. Настало время орыбиться

— Все готовы орыбиться? — прокричал Зоран на занятии следующим утром. — С этой минуты — рыба, рыба, рыба!

Он злобно ухмыльнулся.

— Вам придется выучить японские названия всех частей рыбы. — Он посмотрел на стол. — А тебе, Такуми, придется выучить английские названия.

Зоран продолжал:

— Если повар говорит вам «содзи сакана», то он хочет, чтобы вы почистили рыбу. Не нарезали. Просто почистили. Вынули жабры и внутренности.