Калифорния. Краткая история суши, стр. 31

В Индианаполисе, на родине Индианаполисской автострады, Мекки для любителей стрит-рейсинга, совершенно не стесняются своей любви к суши. «Я твердо убежден, — пишет журналист из „Индианаполис стар“, — что в каждом поедающем говядину американце бьется сердце любителя суши».

Чикаго, мясоконсервная столица Америки, стал городом сырой рыбы. Если окинуть Чикаго беглым взором, то в самом мегаполисе и на его окраинах можно насчитать сто пятьдесят ресторанов, где подают суши, причем шестьдесят девять из них открылись после 2000 года. Суши можно заказать в закусочных в чикагских торговых центрах. Болельщики футбольной команды «Чикаго Бэре» могут купить суши прямо на стадионе «Солджерфилд» во время матча. А за пять сотен долларов состоятельные жители Чикаго могут позволить себе есть суши с обнаженной женщины.

Серьезный конкурент Чикаго — это Техас. Регион Далласа-Форт-Уэрта может похвастаться по крайней мере сотней ресторанов, в меню которых есть суши. «Это уже не тенденция, — сказал недавно ресторанный критик о суши в Далласе. — Это стремительное наступление».

В гипермаркете сети «Уол-Март» в Плано, пригороде Техаса, установили прилавок с суши. Суши туда поставляет компания «Эдванст фреш консептс», которая планирует установить еще двести прилавков в гипермаркетах «УолМарт» по всей стране.

Первый прилавок с суши навынос компании «Эдванст фреш консептс» открыли в лос-анджелесском супермаркете «Вонс» в 1986 году. Компания стала стремительно внедрять свои товары в продуктовых магазинах под торговой маркой «Сазерн цунами». В 1991 году компания установила свой первый прилавок в супермаркете за пределами Калифорнии — в техасском Сан-Антонио. К 1996 году в супермаркетах Америки было уже триста прилавков «Эдванст фреш консептс», торгующих суши навынос. Сейчас таких прилавков по меньшей мере одна тысяча девятьсот, они находятся в супермаркетах Арканзаса, Индианы, Айовы и Канзаса. Кроме «Уол-Марта», суши-прилавки «Эдванст фреш консептс» есть в супермаркетах «Вонс», «Сэйфуэй» и «Харрис титер», а также в университетских столовых и буфетах, в гостиницах и казино. «Эдванст фреш консептс» поставляет суши даже в американскую армию.

После «Эдванст фреш консептс» появились более мелкие компании, выдающие франшизы на продаж суши, в том числе и калифорнийская «Дженджи Экспресс», которая поставляет товар в магазины «Хоул фудс маркет» и новая компания под названием «Суши эвенью» со штаб-квартирой в Миннесоте.

Согласно изданию «Джапаниз рестронт ньюз», за последние десять лет общее число японских ресторанов в Соединенных Штатах возросло почти в два раза, перевалив отметку девять тысяч. В некоторых из этих заведений в меню нет суши, зато суши подают во многих неяпонских ресторанах, в которых недавно установили суши-бары. Повара прибывают отовсюду. Иногда это японцы, но сплошь и рядом встречаются корейцы и китайцы, тайваньцы и бирманцы, тайцы и мексиканцы, и даже белые. Опрос, проведенный в 2001 году в нескольких ресторанах Чикаго, показал, что почти треть поваров суши в ресторанах — латиноамериканцы.

Кроме того, согласно «Джапаниз рестронт ньюз», в США помимо девяти тысяч ресторанов более чем в трех тысячах розничных торговых точек, включая суши-прилавки в продовольственных магазинах, можно купить суши навынос. Этих точек стало так много, что многие американцы, в особенности жители Среднего Запада, пробуют суши в первый раз в местных супермаркетах, а не в ресторанах.

Джефф полагал, что новый огромный рынок суши на Среднем Западе не только сулил перспективы, но и внушал серьезные опасения. Жители центральных штатов могут стать более разборчивыми в отношении суши, чем их предшественники. По сравнению с прибрежными центральные штаты оставались на настоящий момент еще чистым листом. Но так будет продолжаться недолго. Джефф думал, можно ли сделать так, чтобы история американского суши не повторилась.

Он наблюдал за слушателями академии. Чтобы воспитать потребителя и популяризировать японский подход к суши в Америке, необходим повар качественно нового типа, повар, который будет работать в японской традиции, а думать, как американец. Повар вроде Тоси может шуметь и кричать в безумной атмосфере Голливуда, но теперь, с подключением центральных штатов, дело принимает совершенно иной оборот.

Ставки были высоки, поскольку Джефф видел и другую тенденцию. Собственно в Японии молодежь американизировалась и европеизировалась. Японским традициям угрожало вымирание. Коренным образом изменились не только вкусы, но и привычная пища. Одним из самых популярных блюд в современной Японии стала западная версия риса карри, который пришел из Великобритании и который обычно готовят с говядиной и картошкой, кроме того, были еще гамбургеры из «Макдоналдса», пицца и спагетти.

И если только где-то можно сохранить истинные традиции японского суши, то этим местом станут Соединенные Штаты. Если американцы научатся ценить традиции суши, то они смогут сберечь их не только для себя, но и для Японии.

21. Половозрелая креветка

Пока Джефф разговаривал с Зораном, Маркос на кухне вставлял бамбуковые шампуры в изогнутых креветок, чтобы выпрямить их. Креветка, которую кладут на нигири, должна быть прямой. Маркос вставлял шампур в хвост и протыкал креветку насквозь до самой головы. Это было не так ужасно, как задание, которое дал ему Зоран пару дней назад. Преподаватель поставил тогда на стол большой ящик с креветками и заставил слушателей отрывать им хвосты, пока ракообразные еще шевелились.

В мышцах креветок и омаров много ферментов, поэтому они могут переваривать сами себя, превращаясь в кашицу, почти сразу после смерти. Именно поэтому в магазинах омаров держат живыми, а повара суши сохраняют жизнь креветкам до последнего момента.

После Второй мировой войны креветки не вошли в ряды элитных топпингов для суши. Сырые креветки пользовались популярностью в Западной Японии. Когда после войны по всей стране стало распространяться токийское суши, повара из Западной Японии стали делать нигири с хвостами только что убитых креветок. Так же они готовили и других ракообразных — раков-богомолов.

Сегодня в большинстве суши-баров подают креветок в двух вариантах: сырые, свежие хвосты (они блестящие, прозрачные и липкие) и более мелкие вареные хвосты, с твердым белым мясом с розовыми прожилками. В американских суши-барах первый вид обычно называется «ама-эби», или «сладкая креветка». В Японии это блюдо называется «ама-эби» или «ботан-эби». Это относительно дорогое кушанье. Мелкие вареные креветки называются «курума-эби» или просто «эби», обычно они дешевле.

Мелкие вареные креветки — это, как правило, мексиканские или черные тигровые креветки. Защитники окружающей среды осуждают способы производства этих животных. Рыбаки ловят их траловыми сетями, которые наносят вред другим морским обитателям, среди которых мальки и вымирающие виды морских черепах, однако в США рыбаки принимают меры, чтобы исключить попадание других животных в сети. За рубежом вырубают огромные площади мангровых деревьев, чтобы создать условия для выращивания этих креветок.

К крупным креветкам для суши, которые подают сырыми, чаще всего относится пятнистая креветка или розовая креветка из рода Pandalus. Рыбаки ловят их с помощью ловушек или тралов, которые не наносят особого вреда.

Каждая креветка Pandalus изначально рождается самцом. Этот самец два-три года живет холостяцкой жизнью и за это время чаще всего теряет девственность. Когда он вновь наразвлекается, его семенники отмирают и развиваются яичники, и он становится самкой. И тогда он, а точнее, уже она, ищет молодых самцов для спаривания. По некоторым сведениям, если самок особенно много, то самцы могут повременить с переменой пола и еще один-два сезона поиграть в плейбоев. Точно так же, если самок мало, то самцы могут отказаться от холостяцкой жизни и превратиться в самок раньше времени.