Калифорния. Краткая история суши, стр. 30
Утром в день зачета Зоран написал на доске список роллов. Слушатели должны были сделать два американских ролла «наизнанку»: «Калифорнию» и «спайси туна». Плюс два японских тонких ролла: один с огурцом и один с тунцом.
— Охаё! — Тоси вошел в класс в белой поварской куртке, шортах и баскетбольных кроссовках, которые были ему велики. Он шел, немного подпрыгивая. Увидев слушателей, он приободрился.
Все заняли рабочие места. Тоси прочитал список роллов на доске и повернулся к слушателям.
— Пока мы не начали, хочу сказать вам самое главное: давайте обговорим время. — Он посмотрел на стол. — Это очень важно! — Тоси выдержал паузу. — На все роллы — шесть минут! Если меньше шести минут — плюс три очка. Больше семи минут — минус пять очков. Помните: от шести до семи минут. Не больше! И когда закончите, я еще проверю, чисто ли у вас на столе. Так что будьте внимательны.
Слушатели собрали с пола случайно разбросанные кусочки продуктов. Снова вымыли руки. — Тоси дал последние указания:
— Когда закончите, положите все на разделочную доску. Наведите порядок. И сделайте шаг назад. — Тоси выдержал паузу и крикнул: — Порядок!
Рядом с Тоси стоял Зоран с секундомером в руках. Тоси прищурился.
— Готовы?
В ответ слушатели в унисон прокричали:
— Да!
— Начали!
Зоран запустил секундомер. Слушатели срывали крышки металлических коробок с нори. Окунали пальцы в тарелки с водой. Стирали излишки воды с рук и брали рис из банок. После нескольких секунд молчания Тоси повернулся к Зорану и засмеялся.
— Нет, ты только глянь, какие они все серьезные!
Цифры на секундомере быстро сменяли друг друга.
А слушатели все еще делали первый ролл. Зоран посмотрел на часы.
— Две минуты тридцать секунд! — прокричал он.
Кейт скатала первый ролл. На четвертой минуте она приступила ко второму. Ей очень хотелось произвести впечатление на Тоси, но она не успевала. Хотя не она одна, не успевал никто.
— Четыре минуты!
Никто так и не закончил второй ролл. Тоси нахмурился. Он повернулся к доске, стер цифру «6» и написал «8».
— Шесть минут! — прокричал Зоран. Никто даже не начал третий ролл.
— Попробуем уложиться за восемь, — сказал Тоси. — Давайте! Поехали!
Теперь все работали, как сумасшедшие. Кейт одной из первых закончила третий ролл. Остался еще один, последний.
— Восемь минут!
Слушатели не останавливались. Кейт и Такуми начали резать. Затем к ним присоединился Маркос. Некоторые сильно отставали: на десятой минуте еще только выкладывали рис на нори для третьего ролла.
— Десять минут!
Кейт принялась выкладывать роллы на тарелку. Такуми тоже.
Наконец через двенадцать минут — в два раза превысив изначально установленный лимит времени — Кейт закончила. Она была первой!
Кейт поставила поднос с суши на разделочную доску и отошла от стола. Один за другим слушатели заканчивали работу. Самый последний поставил рекорд: было 15 минут 50 секунд. Зоран выключил секундомер.
Тоси вздохнул. Он обошел стол с листком. Японец проверял суши каждого слушателя, смотрел, чистый ли пол, а затем записывал результаты. Роллы «наизнанку» Кейт выглядели хорошо. А вот роллы с огурцом разваливались. Тоси с суровым выражением лица встал во главе стола.
— Каждый ролл нужно делать максимум за две минуты, — прорычал он. — И вы должны к этому стремиться. Даже две минуты — и то долго. Это же просто! Тридцать секунд.
Слушатели посмотрели на свои доски.
— Нужно быть серьезнее, — сказал Тоси. Он осмотрел подносы. Его глаза скользнули по подносу Кейт. — А то у некоторых роллы разваливаются!
И японец показал, как делать ролл с огурцом. В два приема он соорудил прямоугольник, длинный и узкий. Это был даже не ролл, а скорее кирпичик. Казалось, Тоси почти не делал движений руками.
— Вот так! — крикнул он.
Тоси нарезал ролл и положил ломтики на бок. Нори обрамлял идеальный белый квадрат из риса, а в середине красовался зеленый огурец.
— По центру! — крикнул Тоси. Он посмотрел на слушателей и повысил голос до крика: — Просто сделайте!
Японец выдержал паузу, чтобы его слова дошли до слушателей, а потом сменил тему.
— В следующую пятницу, — сказал он, — зачет по специальному роллу. Каждый изготовит какой-то особенный ролл. Подумайте над этим.
После занятий Кейт столкнулась с Джеем. Он знал, что у нее не все шло гладко.
— Как зачет? — спросил Джей.
— Нормально! — сказала Кейт, но тут же погрустнела. — Мои каппа развалились.
Джей улыбнулся.
— Ничего, практикуйся побольше.
6 неделя
20. Нация суши
В следующий понедельник слушатели готовились к ланчу. Маркос мыл пол в дальнем зале и засыпал рис в контейнеры для нэта. Кубики льда посыпались мимо контейнера с рыбой и застучали по стойке бара. Зоран закатил глаза.
— Это я! — крикнул Маркос. — Простите.
Разбросанный лед начал таять. Вода впиталась в подушки стульев. На кафельном полу образовались лужицы. Маркос пытался накрыть контейнеры с рисом перфорированными стальными листами. В конце концов это ему удалось, но пластины легли под углом. Один из слушателей вошел в зал и поскользнулся.
Почти в тот же момент в ресторан зашел Джефф, приятель Джея, консультант по ресторанному бизнесу. В рамках своего консалтингового бизнеса Джефф сравнивал поваров суши в разных ресторанах Соединенных Штатов. Время от времени он заходил в академию, чтобы посмотреть очередную партию будущих поваров. Он спрашивал Джея и Зорана, как они оценивают учеников. Тогда Джефф мог бы рекомендовать кому-то наиболее перспективных слушателей после выпуска.
Джефф стоял в дверях и наблюдал за работой слушателей. Он немного опоздал и пропустил происшествие со льдом. К Джеффу подошел Зоран.
— У меня телефон не умолкает просто, — сказал Джефф Зорану, покачав головой. — Невероятно.
Все это лето Джеффу звонили и просили найти поваров суши. Раньше такого никогда не было. Самое удивительное, что звонили из Канзас-Сити, Милуоки, Де-Мойна и Бойсе. Даже из Стиллуотера, из Оклахомы.
— Да телефон у меня взорвется скоро! — сказал Джефф.
Он вспомнил Лос-Анджелес 1970-х — начала 1980-х годов. Но теперь часто звонили белые рестораторы, которые открывали суши-бары в центральных штатах. Это было похоже на совершенно новую волну, ну просто второй фронт вторжения суши. Несколько дней назад Джефф говорил об этом с Джеем. «Честь и хвала этим ребятам, это ж решиться надо! — сказал тогда Джефф. — Настоящие первопроходцы — открыть суши-бары в Стиллуотере!» Джею тоже звонили с вопросами об академии: «У вас есть филиал в Чикаго? А в Техасе?»
Поражало количество звонков. Рестораторы, открывшие один суши-бар на Среднем Западе, хотели открыть еще три, а доход у них, судя по тому, что они рассказывали Джеффу, был на порядок выше, чем от ресторанов в Лос-Анджелесе.
Когда в 2004 году Говард Дин баллотировался в президенты, консервативная политическая группа в Айове обрушилась на него с критикой за то, что своей кампанией он якобы поддерживает «латтэ, суши, любовь по-голливудски… шоу уродов». Самое забавное, что сеть кафе «Старбакс» и компания «Блокбастер видео» открывали в Айове точки одну за другой, и суши-бары росли как грибы. Сегодня по меньшей мере в четырех ресторанах Де-Мойна подают суши; еще семь открылись в Айова-Сити и в Ватерлоо, там подростки заказывают столько роллов, что повара не успевают их готовить. Защищая Сиу-Сити от дискредитации со стороны снобов из Нью-Йорка, обозреватель газеты «Де-Мойн реджистер» объявила хорошее суши одной из достопримечательностей этого города.
Рестораны, в которых подавали суши, один за другим открывались во всех крупных городах Среднего Запада. К середине 2006 года таких ресторанов было двадцать в Сент-Луисе, двадцать три в городах-близнецах Миннеаполисе и Сент-Поле, двадцать два в Индианаполисе, двадцать два в Цинциннати, двадцать в Кливленде, шестнадцать в Колумбусе, тринадцать в Канзас-Сити, одиннадцать в Оклахома-Сити, одиннадцать в Милуоки, десять в Уичито и шесть в Омахе, штат Небраска, — и это мы сейчас посчитали только те заведения, которые официально были зарегистрированы как суши-рестораны. Большинство открылись после 2000 года. Даже в Пеории, штат Иллинойс, имеется по меньшей мере три ресторана, в которых подавали суши.