Всегда возвращаясь домой, стр. 130
Содержатся эти сады и огороды, надо сказать, далеко не в лучшем виде – слишком уж много разных людей работают там, да еще и земля обрабатывается с помощью животных, а не машин, так что возделанные участки (за исключением крупных виноградников в центральной части Долины) обычно небольшие и разномастные. И очень редко имеют одного хозяина. Зато сажают и сеют на них великое множество самых разных злаков и овощей, что, в общем, довольно удивительно для народа, стремящегося сохранить свои культурные навыки «в чистоте» и сопротивляющегося всяческим заимствованиям. Например, кукурузу (маис) можно назвать их наиглавнейшей зерновой культурой, но они также собирают желуди, выращивают пшеницу, ячмень и овес, а еще выменивают у других народов рис. Рис и ячмень чаще всего используются очищенными от шелухи, но недроблеными; другие зерновые культуры обрабатывают по-разному: делают крупу, муку крупного и мелкого помола, из крупы варят кашу, из муки делают тесто как дрожжевое, так и пресное, и так далее – это дает огромное разнообразие мучных изделий и крупяных блюд, всяческих каш, различных видов хлеба и пирогов.
Итак, народ Кеш находит или выращивает для себя хлеб насущный там, где и как ему это удобно. К приготовлению пищи и трапезам эти люди относятся с интересом, уважением и удовольствием. Кеш отнюдь не худосочный народ. Обладая некрупным скелетом, они склонны скорее к полноте, чем к худобе.
Пища – не тот предмет, который позволяет рассуждать о себе абстрактно, а потому представляется более разумным привести далее несколько рецептов наиболее популярных в Долине блюд.
«Лирив Метади» – суккоташ с зеленой кукурузой и фасолью
Вымойте примерно две чашки мелкой красной фасоли «метади» (она очень напоминает мексиканскую) и варите до полной готовности (примерно два часа) с половинкой луковицы, тремя-четырьмя зубчиками чеснока и лавровым листом.
Слегка отварите чашки полторы чуть поджаренной кукурузы, пока она не станет мягкой, и подсушите ее (если же вы используете свежие молодые початки, то просто нарежьте их кружочками, не отваривая).
С полчаса поварите горсть сухих черных грибов, а потом оставьте их полежать в горячем отваре.
Подготовив все эти продукты, смешайте их затем:
с соком и мякотью лимона или же с консервированной мякотью тамаринда;
с одной луковицей, мелко нарезанной и поджаренной в масле вместе с мелко нарезанным чесноком и ложкой тмина;
с одним большим сладким перцем или же с одним маленьким жгучим зеленым перчиком (но только не с молотым перцем), очищенным от семян и мелко нарезанным;
с тремя-четырьмя помидорами, очищенными от кожуры и крупно нарезанными;
добавьте, в зависимости от сезона, душицу, чабер садовый и еще лимонной мякоти по вкусу;
добавьте еще сушеного красного чили, если любите, чтобы было поострее.
Чтобы соус стал более густым и вкусным, добавьте еще шарик сушеной томатной пасты (в наших условиях это примерно равно двум-трем столовым ложкам томатной пасты). Если в данный момент не сезон для свежих помидоров, то количество томатной пасты нужно удвоить или утроить.
Все это вместе нужно тушить еще примерно час.
Подавать с мелко нарезанным репчатым луком и кислым соусом или с «чатни» – острой пряной приправой из зеленых помидоров, а также для аромата можно добавить свежую или сушеную зелень кориандра.
Это блюдо, «слишком тяжелое для риса» в качестве гарнира, едят с кукурузным хлебом или с кукурузными лепешками, а можно и с лепешками тортильяс.
«Хотуко», «Старая несушка» – обед из риса с цыпленком
Возьмите крупную старую жесткую курицу и варите ее с розмарином, лавровым листом и небольшим количеством вина до готовности. (Поскольку в наших условиях добыть старую большую и жесткую курицу сложно, то сварите маленькую, молоденькую, но тоже жесткую.) Охладите и снимите мясо с костей.
Отлейте часть бульона, чтобы сварить в нем рис, а в оставшемся еще поварите куски куриного мяса, чтобы бульон стал повкуснее, и потом еще от пяти до пятнадцати минут варите в нем почти до полной готовности любые из следующих ингредиентов:
горсть очищенных от кожицы цельных миндальных ядрышек;
нарезанные кусочками сельдерей, морковь, редис, желтый или зеленый кабачок, лук и т. д.;
немного шпината, китайской капусты или другой зелени; грибы, свежие или сушеные, целиком.
Затем добавьте нарезанное куриное мясо, нарубленную петрушку и свежий кориандр или сухой порошок кориандра, а также мелко нарезанный зеленый лук; в зависимости от сезона можно добавить зерна тмина, кориандра, немного красного перца, соль и лимон. Дайте блюду постоять часов двенадцать, чтобы выделились соки и ингредиенты «привыкли друг к другу».
Перед подачей на стол слегка подогрейте и подавайте со сваренным в курином бульоне рисом.
С этим блюдом хороши также любые (или все) из следующих продуктов:
мелко нарезанные крутые яйца;
поджаренные семечки трав;
медлко нарезанная свежая зелень кориандра;
зеленый лук;
соус из зеленых помидоров «чатни» или пикули;
«чатни» из жгучего красного перца или пикули из перца;
черносмородиновое желе;
сушеная коринка или мелко нарезанный изюм.
Все это нужно расставить в маленьких мисочках вокруг большой миски с основным блюдом.
Рис чаще всего поставляли в Долину жители долины Болотной Реки. Рис был довольно мелкий, невысокого качества и сильно слипался при варке. Гораздо больше ценился длинный рис, который народы Долины выменивали на свои лучшие вина на южных и восточных берегах Внутреннего Моря.
«Прагасив Фас» – летний суп
В жаркую погоду, наевшись бараньего жаркого, хорошо отведать летнего супа.
Смешайте кусок масла (примерно с яичный желток) со столовой ложкой кукурузной муки и с одним яичным желтком, все это тщательно разотрите, чтобы получилась довольно густая паста. Охладите и снова разотрите, добавив примерно чашку йогурта и две чашки холодного бараньего бульона (сваренного в основном из костей и тщательно очищенного от жира). Добавьте по вкусу сок лимона и/или сухого белого вина. Подавайте, посыпав мелко нарубленными листиками мяты.
(Для приготовления горячего супа добавьте заранее сваренный ячмень и все вместе разогрейте на медленном огне, а вместо мяты посыпьте мелко нарезанной петрушкой или кервелем.)
«Дур М Древи», «Красное и зеленое» – овощной обед
Очистите один большой баклажан или несколько маленьких, нарежьте ломтиками «толщиной примерно с палец». Сбрызните ломтики лимонным соком, посыпьте грубой солью и дайте им постоять, пока подготовите все остальное:
нарежьте ломтиками кабачок-цуккини среднего размера (неочищенный) и ломтики тоже сбрызните лимонным соком;
возьмите пучок петрушки и отрежьте стебельки;
мелко порубите два зубчика чеснока;
возьмите две горсти свежих грибов – любые из «благородных».
Сделайте соус из двух зубчиков чеснока, тщательно растертых в ступке или раздавленных в прессе, примерно двух столовых ложек хорошего оливкового масла и небольшого количества красного перца – все это нужно растереть с двумя чашками йогурта до получения однородной массы.
Быстро обжарьте на сильном огне и на каком-нибудь более легком растительном масле ломтики цуккини, чтобы они зарумянились с обеих сторон; сложите их стопкой на одном конце блюда. В совсем небольшом количестве масла быстро подрумяньте баклажаны, чтобы они стали яркого красно-коричневого оттенка, и сложите их стопкой на другом конце блюда. Поджарьте, все время помешивая, грибы с чесноком и петрушкой – жарить нужно совсем недолго, петрушка должна лишь увянуть – и выложите их на середину блюда. Сразу же подавайте на стол с картошкой, сваренной «в мундире». Соус, приготовленный из йогурта, хорош как для цуккини с баклажанами, так и для картофеля, так что щедро полейте им все или, если так больше нравится, макайте еду в него.