Пряности, стр. 8

Химический состав. В плодах находится 1–3 % ванилозида, пиперонал и другие душистые вещества. При ферментации ванилозид расщепляется на ванилин и ваниол. Ваниол, в свою очередь, окисляется в ванилин.

Действие. Ваниль используется как типичное эфиромасличное ароматическое вещество.

Применение. Вкус ванили приятный, пряный и горький. Его еще подчеркивает сахарная пудра. В продаже имеется «ваниль» синтетически полученная из ванилина, который в настоящей ванили содержится в количестве 2,5–4,5 %. Если блюдо готовится с ванилью или же она используется для приготовления, например, ликеров, то добавляется кусочек длиной в несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. Для использования в тесте или в других сладостях стручек разрезается и мякоть с зернышками помещается в стеклянную банку с сахарной пудрой. Получается таким образом ванильный сахар. Ваниль очень популярна: это, практически, самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, рождественского печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, сливок, сладких йогуртов, творога, кремов для тортов и конфет. Употребляется она также для изготовления напитков и ликеров в пищевой промышленности.

Ваниль

Галгант

(калган)

Alpinia officinarum Hance

Характеристика и происхождение. В качестве пряности служит корневище растения Alpinia officinarum. Родиной его является Таиланд. Однако выращивается оно главным образом в Японии, Китае, Индии и на Антильских островах. В Южной Европе галгант стал известен в средние века в качестве лекарства, которое распространили арабские врачеватели. Пользовалось известностью галанговое масло.

Выращивание. Корневище выкапывается, когда растение достигнет возраста приблизительно 10 лет, очищается, режется и сушится. Цвет его красно-коричневый.

Химический состав. Галгант известен и в народной медицине. В нем содержится много эфирного масла, горечей и жгучих, острых веществ. Наиболее эффективными компонентами являются галангол и альпинол.

Действие. В терапии галгант прописывается в виде тинктуры и отвара в случае отсутствия аппетита и при болях в желудке. Улучшает пищеварение.

Применение. Характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Используется в пищевой промышленности в производстве горьких желудочных ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне. В случае употребления галганта в нашей кухне следует рекомендовать осторожность и прежде всего опробование количества по своему вкусу. Добавляется он к жареной говядине, которая приобретает более приятный вкус, к картофельному супу, к блюдам из овощей, гуляшу, рису, соусам, грибам, салатам и рыбе. Незаменим в приготовлении некоторых специальных блюд, главным образом индийской кухни.

Галгант, калган

Гвоздика

(гвоздичное дерево)

Syzygium aromaticum (L.) Мег. et L M. Perry

Характеристика и происхождение. Гвоздика — высушенные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева — относится к самым древним и известным пряностям вообще. Родиной ее является Индонезия. В Китае и в Индии она была известна задолго до нашей эры. Больше всего культивируется гвоздика на Мадагаскаре, Занзибаре, Пембе и на Молуккских островах, а также в Индии, в Шри-Ланке и в Гвинее. Во времена римских императоров ее использование распространилось в область Средиземного моря. В те времена она была большой драгоценностью, цена ее была выше цены золота. В Европу гвоздика попадала через Цейлон, откуда корабли везли ее в порты Красного моря, а затем караванами переправляли в Александрию и Царьград.

Описание. Гвоздичное дерево достигает в высоту 10–20 м. Цветет два раза в год. Цветки белые с пурпурной чашечкой. Плод яйцевидная ягода, содержащая одно или два семя.

Выращивание. Размножается отростками, но чаще всего саженцами, выращенными из семян. Гвоздику (Flos caryophylli) получают с дерева, достигшего возраста 6–12 лет. Это цветочные бутоны, которые собирают, когда они начинают окрашиваться в красный цвет. Сушат их на солнце или в сушилках, при этом они приобретают коричневый цвет.

Химический состав. Главной составной частью гвоздики является эфирное масло (15–26 %), содержащее до 96 % эвгенола. Также оно содержит гумулен, и карифиллен, дубильные вещества, олеаноловую кислоту, слизи и жировые вещества.

Действие. В зубоврачебном деле гвоздичное масло используется в качестве хорошего антисептика.

Применение. Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным острым вкусом. Она употребляется в качестве пряности и лекарства. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, популярной словацкой жженки, пуншей, фруктовых соков и компотов. Ею ароматизируют консервированные фрукты. Используется она также для блюд из краснокочанной капусты, свинины, баранины, дичи, в темные мясные подливки, при мариновании сельди. Вместе с луком и листьями кольраби она улучшает вкус квашеной капусты. Употребляется она и к грибам, и к заливному из мяса. Приятный вкус приобретает зельц и паштеты из дичи с гвоздикой.

В кухне гвоздика очень экономно используется в виде порошка в приготовлении рыбы, комбинированных рыбных блюд, спагетти, соусов к ним и знаменитой итальянской пиццы. Эти блюда приобретают особый, неповторимый вкус.

Гвоздика, гвоздичное дерево

Горчица белая и горчица черная

Sinapis alba L., Brassica nigra (L.) Koch

Характеристика и происхождение. Оба вида очень похожи. Это однолетние растения, достигающие в высоту 0,30–0,80 м. К нам попали из Средиземноморья. Однако история их очень древняя. И хотя они употреблялись еще в древней Греции и Риме, родиной их можно считать Азию.

Описание. Листья горчицы белой лировидные, перистораздельные, а горчицы черной — лировидные, перистонадрезные и даже лопастные. Оба вида очень похожи и на горчицу полевую (Sinapis arvensis L.). Цветки желтые. Плод — стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами. Семена горчицы белой светло — желтого цвета, у черной горчицы семена темно-коричневые.

Выращивание. Горчица хорошо растет на хороших гумусных известняковых почвах. Горчица черная более теплолюбива. Оба вида возделываются ради семян.

Химический состав. Семена содержат 35 % жирного масла (Oleum sinapis) и приблизительно 1 % эфирного масла (Oleum sinapis aetherum). Действующая составляющая — гликозид синигрин (в горчице белой синальбин) и калийная соль Мироновой кислоты. Синигрин в присутствии воды превращается в мирозин.

Действие. Семена горчицы издавна используются в медицине. Из них изготавливается горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме. Семена горчицы белой используются и при различных болезнях — склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме, ишиасе и кожных экземах.

Применение. Семена горчицы белой обладают более нежным и пикантным вкусом, семена горчицы черной — чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Горчица белая используется целой или в молотом виде в консервной промышленности и в домашнем хозяйстве, горчица черная употребляется главным образом в фармацевтике для изготовления различных галеновых препаратов и горчичных пластырей. Горчичное масло используется в основном в мыловарении. Горчичное семя используется в консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении блюд из овощей, белокочанной и краснокочанной капусты, мясных супов, фаршей и т. п. Горчичный порошок употребляется при приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок. Сравнительно большое количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей, получает иной вкус горчицы, известны два основных типа — французская и горчица с хреном. Горчица с хреном изготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.