Пряности, стр. 47
Домашняя колбаса по-словацки
Правильное употребление пряностей — одно из основных условий приготовления хорошей домашней колбасы. Известно много рецептов. Наиболее близким словацкому представлению о домашней колбасе можно считать следующий:
10 кг мяса, 200 г. соли,
40 г. черного перца, 40 г. тмина,
150 г. красного сладкого перца,
250 г. очищенного чеснока.
В соответствии с индивидуальным вкусом можно снизить количество черного перца или часть сладкого перца заменить жгучим. Колбаса тогда будет пикантной. Некоторые гурманы добавляют в домашнюю колбасу базилик, тимьян, молотый лавровый лист. Иногда добавляется и майоран, но в этом случае колбасу нельзя хранить долго. Для колбасы важно, чтобы она была не слишком жирной. Чтобы добиться этого, можно около 30 % свинины заменить говяжьим мясом. Многие любят добавлять в колбасу мясо оленя или косули. Хороши колбаски с кабаньим мясом.
Мясо для колбасы мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать с пряностями и оставить на несколько часов или до следующего дня постоять. После заполнения кишок колбаса должна охладиться, только потом ее можно коптить. Колбаса с примесью говядины или мяса дичи сравнительно быстро сохнет и бывает тверже. Однако ее можно уложить в банки и простерилизовать, так что она сохранит свою свежесть. Так же можно консервировать не копченую, а обжаренную колбасу.
Литература
Cuveland, E. de — H. de: Gewiirzkrauter Gartenfibel. (Садоводческий буквар пряностей) I-oe изд. Нойдамм 1979 г.
Dermek, А. — Pilat, A.: Poznavajme huby. (Нам нужно познавать грибы.) Братислава 1974 г.
Faustus, L. — Polivka, F.: Botanicky klic. (Ботанический определитель.) I-oe изд. Прага 1975 г.
Goock, R.: Die 100 beruhmtesten Rezepte der Welt. (100 всемирно известных рецептов.) I-oe изд. Бонн.
Gottschalk, J.: Kase zum Kochen, Backen und Braten. (Сыры для варки, печения, жарения.) I-oe изд. Мюнхен 1971 г.
Gundel, K.: Ungarische Kochrezepte. (Венгерские кулинарные рецепты.) I-oe изд. Будапешт 1968 г.
Hlava, В. — Lanska, D.: Les plantes saveur. (Растения в качестве пряностей.) Брюссель 1979 г.
Kolektiv: Z nasej prirody. (Из нашей природы.) I-oe изд. Братислава 1978 г.
Kopec, К.: Zelenina ako potravina. (Овощи в качестве пищевых продуктов.) I — ое изд. Братислава 1979 г.
Kresanek, J. — Krejca, J.: Atlas liecivych rastlin a lesnych plodov. (Атлас аптечных растений и лесных плодов.) I — ое изд. Мартин 1977 г.
Kreuter, M. L.: Krauter + Gewiirze aus dem eigenen Garten. (Пряноароматические растения и пряные вещества из собственного сада.) Мюнхен 1979 г.
Majovsky, J. — Krejca, J.: Rastliny pieskov a strani. (Растения песчаных почв и склонов.) I-oe изд. Братислава 1977 г.
Маскй, J. — Krejca, J.: Atlas liecivych rastlin. (Атлас аптечных растений.) 3–ье изд. Братислава 1975 г.
McCormick: Gewiirz-Kochbuch. (Поваренная книга о пряностях.) 3–ье изд. Регенсдорф 1979 г.
Novak, F. A.: Velky obrazovy atlas rastlin. (Большой иллюстрированный атлас растений.) 1–ое изд. Братислава 1976 г.
Pahlow, M. U.: Richtig wiirzen gesiinder leben. (Для здоровой жизни следует правильно приправлять пряностями.) Штутгарт 1976 г.
Pilat, А. — Usak, O.: Kapesni atlas rostlin. (Карманный атлас растений.) 1–ое изд. Прага 1966 г.
Pilat, A.: Vreckovy atlas hub. (Карманный атлас грибов.) 1–ое изд. Братислава 1965 г.
Randuska, D.: Lesne rastliny vo fotografii. (Лесные растения на фотографиях.) Братислава 1972 г.
Romvary, V.: Koreniny a pochutiny v domacnosti. (Пряности и приправы в домашнем хозяйстве.) Братислава 1980 г.
Ruhm, F.: Das Franz Ruhm Kochbuch. (Поварная книга Франца Рюма.) 1–ое изд. Вена — Мюнхен — Цюрих — Инсбрук 1977 г.
Simonides, J.: Kuchynske koreni jako konicek. (Пряности как «хобби».) 1–ое изд. Прага 1975 г.
Sedo, A.: Korenie pre kazde varenie. (Пряности для всякой варки.) Братислава 1980 г.
Thurzova, L.: Les plantes-sante. (Аптечные растения.) Париж — Брюссель 1978 г.
Zacek, Z.: Koreni a korenici pripravky. (Пряности и специи.) 1–ое изд. Прага 1963 г.
Zacek, Z.: Vune koreni. (Запах пряностей.) Прага 1973 г.