Пряности, стр. 44

Словацкие национальные блюда

Мало что требует такой фантазии и предоставляет такие возможности для экспериментирования, как приготовление пищи. В предшествующих главах были приведены некоторые из наиболее известных и прославленных блюд народов мира. Гораздо труднее выбрать прославленные блюда нашей словацкой кухни. У нас богатые традиции, сравнительно обширная литература, много известных специалистов. Но тот, у кого есть возможность ближе познакомиться с зарубежными странами или с кулинарной литературой зарубежных стран, редко встречает словацкие или чешские типичные блюда. Естественно, это не относится к всемирным или международным выставкам или мероприятиям, где работают наши специальные палатки, рестораны, предприятия общественного питания. Они всегда бывают полными, посетители уходят довольные, наши блюда им нравятся. Так в чем же причина? Пожалуй в том, что мы мало сделали для их пропагандирования, публикации о нашей кухне на других языках весьма скромны. Типичная словацкая кухня использует небольшой ассортимент пряностей, мало овощей, фруктов, рыбы, баранины и продуктов моря. Некоторые наши типичные блюда со специфическими вкусовыми свойствами и способом приготовления, например, липтовская брынза, «оштепок», «пареница»(виды овечьего сыра) и др. за рубежом сравнительно трудно достать, что снижает возможности их распространения в других национальных кухнях. Многие наши блюда являются довольно тяжелыми для пищеварения. Как вкусны, например, галушки с брынзой, а при этом случается в особенности у наших северных друзей, что недостаточно сваренные они вызывают у них расстройства пищеварения.

Часто перед нами встает вопрос, что предложить нашим зарубежным гостям, партнерам, знакомым или друзьям, чтобы они познакомились с нашими национальными блюдами. Иногда и сами мы не можем ответить на вопрос, какие блюда являются нашими типичными словацкими блюдами. В этой главе мы попытаемся дать ответ на этот вопрос, вызвать интерес к познанию блюд нашей кухни и способу их приготовления. Речь пойдет о типичных словацких блюдах, но менее известных. Естественно, что эти блюда встречаются в различных областных вариантах, носят специальные местные названия и отличаются некоторым своеобразием. К сожалению, невозможно описать их все.

Паста из брынзы

300 г. брынзы, 120 г. масла,

1 луковица средних размеров, красный перец сладкий (или жгучий), горчица, соль, лук-резанец.

Растереть масло, добавить брынзу, нарезанную мелко или натертую луковицу, мелко нарезанный лук-резанец, горчицу, перец красный, соль. Все хорошо перемешать.

Яйца с брынзой

150 г. брынзы, 6 яиц,

1/2 л сливок.

Сварить яйца вкрутую, очистить, разрезать пополам и вынуть желтки. Брынзу смешать с желтками и этой массой нафаршировать половинки яиц, уложить их в миску из огнеупорного стекла, полить сливками и запечь в духовом шкафу.

Гуляш из грибов

300–500 г. съедобных грибов,

50 г. масла сливочного, 1 луковица,

1 ложки муки, 0,2–0,3 л сливок,

1 ложка сладкого красного перца, 2 помидора,

соль, остальные пряности по вкусу (черный перец, жгучий красный перец, фефероны, мускатный орех, чеснок, вегета, майоран, глутамат натрия, любисток и др.), хлеб.

Лук мелко нарезать и поджарить с маслом до золотисто-желтого цвета. Грибы очистить, нарезать, смешать с луком, прикрыть крышкой и тушить, время от времени перемешивая. Когда грибы пустят сок, добавить муку, помидоры, соль, пряности и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовые грибы залить сливками и прокипятить. Гуляш подавать с хлебом.

Свиные котлетки с луком и горчицей

250 г. свинины (окорок),

1–1,5 булки, 60 г. жира или растительного масла,

1 луковица средней величины, черный перец, красный перец, соль, остальные пряности по вкусу, по желанию чеснок.

Булку замочить в воде или в молоке, выжать и смолоть вместе со свининой. Добавить соль и пряности, хорошо перемешать. (В некоторых областях добавляют 1 яйцо.) Из приготовленной массы формуются шарики таких размеров, чтобы двух хватило на одну порцию горячей закуски. Шарикам ножом придать плоскую форму, поджарить на разогретом жире до образования коричневой корочки. Котлетки подаются на тарелке с горчицей и мелко нарезанным луком.

Суп из брынзы

Известно несколько видов супа из брынзы. Его основу составляет брынза, сливочное масло, молоко или сливки, лук-резанец или укроп, соль, лапша или хлеб, по желанию перец красный и лук. Приводим три рецепта.

картофельный отвар, 100 г. брынзы,

0,2 л молока, 20 г. сливочного масла,

60 г. лапши, соль, красный перец, укроп.

Брынзу смешать с маслом, молоком и перцем. Влить картофельный отвар, посолить и недолго кипятить. В подготовленный суп положить сваренную отдельно лапшу и нарезанный укроп.

100 г. брынзы, 0,1 л сливок,

60 г. сливочного масла, мелко нарезанный лук-резанец или петрушка, соль, вода, лапша.

Необходимое количество воды довести до кипения, посолить, положить лапшу. Перед концом варки лапши ввести размешанную с маслом и сливками брынзу, мелко нарезанный лук-резанец или укроп.

100 г. пикантной или даже острой брынзы,

100 г. сухого хлеба, соль, перец красный, лук зеленый.

Вскипятить примерно 2 л воды, добавить брынзу, нарезанный кубиками хлеб, лук, перец и соль. Суп подается сразу же, чтобы хлеб не успел размокнуть.

Грибной суп (8 порций)

В Словакии используется много рецептов приготовления грибного супа, начиная известным супом с мелкими клецками вплоть до различных видов супов по-крестьянски. Наконец, у каждой кухарки есть свой собственный рецепт. Поэтому приводим один менее известный, но проверенный опытом рецепт отличного супа. Исходя из того, что Словакия — одна из самых богатых грибами стран в мире как по количеству, так и по видовому составу съедобных грибов, можно позволить себе приготовить суп из такого количества их.

1 л воды,

1 кг вымытых, очищенных нарезанных грибов (лучше нескольких видов),

1 средних, очищенных, мелко нарезанных картофелин,

1 луковица средних размеров,

1 зубчиков чеснока, 1 стручок жгучего перца — феферон,

50 г. утиного или гусиного жира,

1 ложки мелкой суповой засыпки из теста,

соль, красный перец сладкий, кэрри, тмин, майоран, базилик, эстрагон, тимьян, черный перец,

1 ложка вегеты, 3 кубика супового концентрата, «Витана».

Все вместе заложить в скороварку объемом 6–8 л и варить в течение часа. Рецепт рассчитан на то, чтобы не нужно было специально суп загущать.

Луковый суп

2 луковицы средних размеров,

60 г. сливочного масла или другого жира,

1 крупных картофелины, соль, черный перец,

1 л бульона из костей, 3 яйца.

Нарезанный лук поджарить с маслом до золотисто-желтого цвета, влить бульон из костей, положить нарезанный картофель, черный перец, соль и варить, пока не сварится картофель. При подаче на стол в каждую тарелку положить желток. Известны и другие способы приготовления словацкого лукового супа. Можно загустить его 50 г. муки, пассерованной с маслом, улучшить его вкус различными пряностями, чаще всего используется тмин, вегета и перец красный. Перед окончанием варки можно добавить мелко нарезанную кудрявую петрушку. Если нет бульона из костей, то можно воспользоваться обычными типами суповых концентратов в кубиках.