Пряности, стр. 14

Применение. Порей пахнет луком, вкус его более тонкий, чем у репчатого лука. Он находит широкое применение в кухне. Используется для приготовления супов, специальных блюд из порея, как, например, пюре из порея, различных сырых салатов, соусов, подается к мясу, употребляется для приготовления различных паст и т. п. Некоторые гурманы высоко ценят порей, приготовленный как спаржа — жареный в масле с сухарями. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, можно его жарить в кляре. Можно рекомендовать увеличить употребление порея в несколько раз по сравнению с настоящим временем. В домашнем обиходе консервируются дочерние луковички в кисло-сладком маринаде.

Лук-порей

Лук-резанец

(шнитт-лук)

Allium schoenoprasum L

Характеристика и происхождение. Лук-резанец — многолетнее растение, устойчивое к морозу. Происходит, вероятно, из Италии, но еще в средние века был известен в Азии и в Америке.

Описание. Листья тонкие, полые, дудчатые, длиной 0,15–0,20 м. Цветки собраны в богатые зонтики, бледно-фиолетового цвета.

Выращивание. Любит солнце и рыхлую почву. Хорошо растет в цветочном горшке и в огороде. Используется в основном для зимней выгонки, чтобы он мог попасть на рынок в качестве первой весенней зелени. Употребляется молодое свежее перо, которое следует срезать не ниже 20 мм над землей.

Химический состав. Содержит сахара, протеин, кальций, фосфор, железо, каротин, витамины В_1; В₂, РР и С. В 100 г. лука — резанца содержится 75 мг аскорбиновой кислоты. Имеются в нем подобные эфирные масла, как и в репчатом луке, которые придают луку — резанцу аналогичные вкусовые и лечебные свойства и обусловливают его значение.

Действие. Возбуждает аппетит и укрепляет желудок.

Применение. Лук-резанец обладает своеобразным луковым запахом и таким же луковым вкусом, но более тонким и благородным. Благодаря своему тонкому вкусу, лук-резанец относится к популярным овощам и пряностям. Он сравнительно широко используется в кухне. Его можно добавлять в те же блюда, где употребляется и лук, например: для улучшения вкуса картофельного, фасолевого, горохового и мясного супа, салатов из огурцов, картофеля, французского, мясного салата и салата — ассорти, блюд из яиц, рыбы, жаркого, паштетов, творога, мягких сыров, соусов, маринадов, бутербродов, холодных закусок, колбасных изделий, картофельного пюре и т. п. Детям полезен хлеб с маслом или салом, посыпанный луком — резанцем. Несмотря на тонкий вкус, не рекомендуется использовать его совместно с некоторыми видами свежих овощей с собственным тонким специфическим вкусом, как, например, с молодым зеленым горошком, спаржей, овощной фасолью и т. п. Он может подавить аромат и вкус этих овощей. Благодаря своему тонкому пикантному вкусу, лук-резанец является постоянной пряностью диететических блюд летом и зимой. Однако лук-резанец нельзя варить, следует употреблять его в свежем виде, мелко нарезанным посыпать готовое блюдо.

Лук-резанец, шнитт-лук

Лук репчатый

Alium сера L

Характеристика и происхождение. Разведением лука занимались еще древние культурные народы Месопотамии, Персии, Индии, Восточной Азии и стран Средиземноморья. Родину его пока не удалось установить. Первичным генетическим центром считается область северно — западной Индии, Афганистан, Узбекистан и западный Тянь-Шань. Еще в третьем веке до нашей эры он был известен шумерам и египтянам. У египтян он был очень популярен, они воздавали ему божественные почести. В Среднюю Европу лук попал благодаря римлянам, от которых научились его культивировать и европейские народы.

Описание. Стебель лука репчатого дудчатый, 0,3 м высоты, листья простые, серовато-зеленые. Свернутый зонтик многоцветковый, покрытый пленчатой оберткой. Свободный белесоватый околоцветник состоит из широких копьевидных листочков. Луковица имеет конусообразную, веретенообразную или сфероидную форму. Выращивание. Лук выращивается или из семян, или из лука — сеянца. Семена сеют ранней весной в рядки, на расстоянии 0,20 м, в глубину 10–15 мм. Взошедшие растения прореживают, оставляя между ними расстояние 30–50 мм. Для выращивания лука из сеянца в 1–й год необходимо вырастить мелкие луковички. Более крупные луковички весной высаживаются для получения молодого зеленого лука. Перебранный лук — сеянец ранней весной высаживается в рядки, расстояние между которыми 0,20 м, а между отдельными луковичками — 50–80 мм. Лук собирается выборочно во время роста, а весь урожай — после засыхания листьев, когда шейка хорошо стянута.

Химический состав. Характерный для лука запах вызван присутствием эфирных масел, содержащих серу. Эти масла обладают лечебным и антимикробным действием. Кроме них, в луке содержится протеин, сахара, витамин D₂, кальций, железо, калий, натрий и магний. Слезотворное действие лука вызывается различными веществами, такими, например, как пропионовый альдегид и тиопропаналь — с-окисел. Лук содержит также слизи и пектиновые вещества, оказывающие благоприятное воздействие на пищеварение. Действие. Лук очень полезен для здоровья, его использование многообразно, включая и лечение. Он стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает мочегонное воздействие и некоторое успокаивающее действие на нервную систему. Фитонциды лука оказывают бактерицидное и антигельминтное действие и благоприятно влияют на регуляцию микрофлоры полости рта и кишечника, а также на выделительную функцию почек.

Применение. Лук используется в качестве важного сырья в консервной промышленности, он добавляется в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и различные виды овощей. Хороший вкус придает он квашеной капусте. В кухне он обычно используется в качестве вкусовых добавок в различные виды супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Лук репчатый

Любисток лекарственный

Levisticum officinale Koch

Характеристика и происхождение. Любисток лекарственный — растение семейства зонтичных, стебель разветвленный, достигает в высоту 1–2 м, вырастает из толстого желто-коричневого корневища. Происходит из гористых областей Южной Европы, однако господствует мнение, что первоначальной родиной его является Азия. Сначала его выращивали в монастырях, постепенно, благодаря монахам — бенедиктинцам он распространился в других областях и культивировался в основном в гористой местности. Описание. Стебель круглый, с крупными черешковыми листьями. Нижние листья достигают в длину 0,5 м, дважды- и триждыперистосложные, верхние значительно меньше, перистораздельные, или же вообще неразделенные и сидячие. Цветки бледно-желтые, собранные в зонтики. Плод — двусемянка. Цветет в летние месяцы.

Выращивание. Любисток выращивается в огородах. Часто дичает. Размножается вегетативно, делением кустов или же рассадой, выращенной весной. Семена высеиваются сразу же после сбора в рядки на расстоянии 0,40 м или весной в парники, а рассада высаживается на расстоянии 0,30 х 0,40 м. При непосредственном посеве всходы прореживаются на расстояние 0,30–0,40 м между растениями. Сбор листьев производится на первом году. Вкус и запах их напоминает сельдерей. На второй или третий год осенью производится сбор корня. После очистки его режут, сушат и размалывают в тонкий порошок, вкус которого более выразительный, чем пряность в свежем виде.