Испания: поздний обед, стр. 60
— Это классика. Обязательно надо начинать с вермута и закусок. Вермут и аперитив. Они взаимосвязаны. Такое встретишь только в Барселоне, — пояснил Карлос.
Шеф-повар уселся напротив и стал наблюдать, как я поглощаю «фестиваль». Все блюда были небольшого объема, но оформлены в совершенстве и остроумно представлены на японском лакированном подносе, грифельных досках и квадратных пластинах из белого фарфора. Был подан крошечный сэндвич с соленым свиным окороком, сыром моцарелла и черным трюфелем — в некотором смысле дань тому взаимному восхищению, которое испытывают друг к другу испанцы и итальянцы. А потом два холодных супа, один — вишневый гаспачо,а другой — из дыни с грейпфрутом и мятой.
Затем полоска сырой соленой трески с двумя лужицами соуса, один — из чеснока и оливкового масла, а второй — самфайна(основной каталонский соус из перцев, баклажанов, лука и помидоров). Да уж, весьма остроумное смешение традиционных соусов двух регионов, своего рода подтрунивание над тупыми кулинарными националистами, которые говорят, что разделенным местностям никогда не сойтись. Между прочим, это блюдо готовил японский шеф-повар, я сам до обеда наблюдал процесс приготовления, заглядывая в кухню через окно из толстого стекла.
— Конечно, мы должны сохранять традиции — и те, и эти. Но их прекрасно можно совместить, ничего при этом не потеряв. — Карлос небрежно махнул рукой. — Может быть, в политике такое и невозможно, но в кулинарии дело обстоит иначе. Все смешивается, и взаимно обогащается.
Карлос вырос в рабочем квартале Грасиа, где его родители живут до сих пор. В семье росло пятеро детей, мать готовила, строго придерживаясь классических правил традиционной каталонской кухни, практически уже неведомых большинству барселонских домохозяек. Это было настоящее тушеное мясо; макароны по-каталонски с мясным фаршем, луком, сосисками, ветчиной; жаркое из говядины; кролик с соусом самфайна; цыпленок с креветками; соленая треска с горошком. Уйма традиционных запеканок, потому что хорошее блюдо из тушеных овощей или мяса — прекрасный способ накормить такую большую семью.
А шеф-повар продолжает свой рассказ:
— «Для обмакивания годится» —так говорят в Каталонии, имея в виду, что блюдо достаточно сочное для того, чтобы обмакивать в него хлеб: то есть вкусное и сочное. — Я мысленно представил себе всю семью за обеденным столом, как они вымазывают остатки густого соуса кусочками белого хлеба с толстой коркой. — Вот такой была наша пища. Чтобы в нее можно было макать хлеб.
Я не мог не улыбнуться, представив себе, как этот супердерзкий шеф-повар, возглавляющий свой супермодернистский авторский ресторан, втайне мечтает о блюдах, которые в детстве готовила им мама. И вот что пришло мне в голову: хотя энергия и самоуверенность современных испанских поваров привела к настоящей революции в кулинарии, этого никогда бы не случилось, не имейся у них корней, традиций, крепких семейных устоев, осознания своей региональной самобытности. Блистательное здание новой испанской еды основано на солидных традициях далекого прошлого.
— Понимаешь, что произошло? Мы изменились невероятно быстро, — рассуждает вслух Карлос. — Да, мы занялись творчеством в кулинарии, но во всем есть свои минусы. И теперь мы теряем что-то другое. Посмотри на меня — я типичный пример современного повара. Мне еще интересно придумывать всякие новинки. Но все больше меня беспокоит, чтобы мое блюдо было просто вкусным. К примеру, я готовлю черный рис с чернилами каракатицы и чесноком. А некоторые клиенты заявляют, что я не могу поставить этот рис в меню. Я спрашиваю: какого черта, почему не могу? И они отвечают: мол, такое приземленное блюдо не будет смотреться рядом с яйцом «Киндер сюрприз». А я говорю: еще как будет. Увидел такой рис в меню — и как будто поставил ногу на родную землю, прикоснулся к своим корням. Да и вообще — скучно, когда вокруг сплошной модерн, согласен?
Глава пятнадцатая
МАДРИД
Во вторник после Пасхи, когда уже закончились все религиозные процессии Святой недели, я поездом доехал до станции скоростной магистрали Аточа. За городом все было в цвету: вишни в садах, горошек и бобы в огородах по обе стороны железнодорожного полотна. Да и сам город охватила эйфория весны. Даже жилые кварталы из серого камня, такие угрюмые в дождь и снег, казалось, расцвели и приняли живописный вид.
Мадрид — это центр страны. Когда Филипп II надумал сделать его столицей объединенной Испании, отняв пальму первенства у Толедо, этот пыльный захолустный городишко не представлял собой ничего особенного, разве что занимал удобное положение на географической карте — в самом сердце нации. И с тех пор Мадрид именно эту функцию и выполняет — концентрирует, собирает в центре страны наиболее масштабные культурные течения, добавляя ко всему этому свой особый аромат.
В противоположность Барселоне, которая бесспорно стремится стать современной, Мадрид еще не до конца решился на это. Но когда надумает — тогда уж держись! Потому что энергия этого города воистину неукротима. Мадрид даже в большей степени, чем Барселона, был фокусом процесса невероятных социальных перемен. Всего за пятьдесят лет этот город из разрушенной войной столицы одной из беднейших стран Европы, где жители буквально умирали от голода, превратился в преуспевающий эпицентр богатой нации.
Рикардо Миранда и Ампаро Камареро родились в конце 20-х годов (он в 1928-м, она — в 1929-м) и были непосредственными свидетелями самого бурного периода испанской истории. Они родом с разных концов великого Кастильского плато: Рикардо — из Вальядолида, Ампаро — из Алькубилье-де-Авельянеда, это на высоком плато Сориа. Даже в те дни метрополия сильно манила к себе сельских жителей, так что не удивительно, что обе эти семьи в конечном итоге оказались в Мадриде: отец Ампаро со временем нашел работу в телефонной компании, где и проработал всю жизнь; а отец Рикардо служил в армии телеграфистом.
Я познакомился с этой парой в баре в районе Вальдеаседерас, что в северной части Пасео-де-ла-Кастельяна. Я сперва заглянул там в книжный магазин на улице Тетуан, а когда он закрылся, перешел в соседнее здание, где находился бар, и заказал кофе с молоком (за исключением утра, испанцы позволяют себе пить кофе с молоком только ранним вечером). За соседним столиком сидели немолодые супруги, которые тоже пили кофе с молоком.
Кажется, сперва разговор у нас зашел о том, что молоко — это роскошь, хотя в наше время его воспринимают как должное, и мы вспомнили, как вплоть до 60-х годов в самом центре Мадрида были первоклассные молочные фермы. Когда семья Рикардо приехала в Мадрид из Кастилии, они поселились в таком районе, где вокруг были сплошные поля, а дома далеко друг от друга, так что по ночам даже становилось страшновато.
— Во время войны, конечно, молока к завтраку не было, — сказал Рикардо. И замолчал, не уверенный, какое направление примет наш разговор. Есть такие темы, которых до сих пор лучше не касаться, и главная из них — испанская трагедия в трех частях: прежде всего, порожденная демократией Вторая республика, которая ненадолго дала людям надежду, и наконец — Гражданская война, которая лишила народ этой надежды, а потом — целых тридцать шесть лет диктатуры и безрадостного существования.
— Конечно, во время войны люди очень голодали… — рискнул добавить мой собеседник. — Тогда ели буквально все. Деньги-то были, да толку от них никакого. Обменивали все, что только могли, — вещи, обувь — на продукты: сахар, рис, чечевицу, кофе. Использовали в пищу такое, что раньше и в голову бы не пришло.
— Мы привыкли из каждого продукта извлекать все, что возможно, — заговорила Ампаро, ясноглазая женщина с робкой улыбкой и тоненьким добрым голоском.
— Целых три года так жили, — кивнул Рикардо.
— Спали не раздеваясь, на случай налета бомбардировщиков, чтобы побыстрей спуститься в убежище, — сказала его жена.