Италия: вино, еда, любовь, стр. 29

— Primo si mette i prosciutti in un bagno di sale.

— Сначала он кладет ветчину в соль, — перевел я.

— На сколько? — спросила Элисон.

Я начал переводить, но Уго каким-то образом понял ее вопрос. Я счел за лучшее заткнуться и предоставить им возможность общаться самим. Она говорила по-английски, он на непролазном умбрийском диалекте, однако это нисколько им не мешало.

«Per un mese». Месяц в соли. Уго пояснил, что каждые несколько дней он втирает в окорока соль, так чтобы она проникла в кожу. Именно этим он и занимался, когда мы приехали.

Потом, по прошествии месяца, он смывает с окороков соль, натирает их смесью вина и трав с добавлением большого количества перца, после чего еще на три месяца подвешивает их под потолок, таким образом медленно выпаривая излишки влаги. Потом он их «закрывает», иными словами, покрывает топленым свиным салом, срезанным из-под ребер (это сало считается самым вкусным). Окорока, обмазанные салом, четыре месяца медленно коптятся над очагом.

Когда Уго дошел до этого момента, глаза у Элисон были уже как два блюдца. С каждым словом Уго держался все уверенней.

Затем он счищает с окороков сало, прикрепляет на каждый деревянную бирку с датой окончания работы, после чего подвешивает на крюках под потолок как минимум на два года. После этого окорока переносят в торговую часть магазина, где ветчину нарезают для покупателей. С гордостью Уго объяснил, что прошутто, которое продается в Штатах, производится промышленным способом, на что уходит от начала до конца не более трех месяцев. Таким образом, можно сказать, что, по большому счету, мы никогда не пробовали настоящего прошутто. Это упущение мы тут же исправили.

Вернувшись в лавку, Уго отрезал Элисон на пробу кусочек прошутто. Он взял в руки узкий разделочный нож, который, судя по внешнему виду, передавался из поколения в поколение, и принялся медленно резать ветчину, водя лезвием, словно исполняющий Брамса скрипач смычком. Вручив Элисон ломтик, Уго замер в ожидании.

— Боже, — тихо ахнула Элисон, отведав мясо.

Затем Уго взялся за другой кусок ветчины. Он пояснил, что эта ветчина сделана из мяса, срезанного со spalla, то есть лопатки, тогда как классическое прошутто изготовляется из окорока. Этот кусок ветчины был темнее, имел багряный оттенок и, судя по виду, выдерживался гораздо дольше. Мы оба съели по ломтику. Вкус был богаче, сильнее, но при этом более соленым.

— Sarebbe buono in una pasta, [26]— рискнул я.

Уго просиял:

— Si! In una pasta, si!

Я тут же представил макароны в нежирном сливочном соусе с жареными цукини, тертым пармезаном, украшенные кусочками этой чудесной соленой темноватой ветчины.

Мы купили два разных сорта прошутто и стали смотреть, как Уго медленно их нарезает. С Уго торопиться нельзя. Когда мы раскошелились, а заплатили мы, хочу обратить ваше внимание, немного, он спросил меня, где мы живем. Я ответил, что мы купили дом за городом, и объяснил, где именно располагается Рустико. Уго снова просиял.

— C'e un fomo!

— Да, — кивнул я, — у нас есть печь.

Он рассказал нам, что к этой печи здешние жители относятся с большим почтением и трепетом. Она там стоит уже четыреста лет — ее сложили еще до постройки дома. Некоторое время она была общей: женщины со всей округи каждую неделю пекли в ней хлеб. Обо всем этом он поведал нам с большим чувством.

Мы направились к машине. Элисон, словно сокровище, прижимала к груди свертки с ветчиной.

— Слушай, пап, — произнесла она. Я обернулся к ней. — Думаю, я возьму в мужья итальянского мясника.

Я ничего не имел против.

Глава 19

Перед отлетом Элисон в Лос-Анджелес мы свозили ее в Рим. Двадцать восемь лет назад она там жила с нами, когда мы снимались в фильме. Нам хотелось прогуляться по памятным нам местам и навестить старых друзей, которых мы давно не видели.

Мы никогда не забудем один случай, который произошел во время наших съемок в Риме. Элисон было плохо без общения с ровесниками, и мы решили отправить девочку в школу. В Риме существовала специальная школа для американских детей, чьи семьи проживали за рубежом, вот мы и записали туда Элисон. В первый же день утром мы посадили ее на школьный автобус, остановившийся прямо перед домом в Трастевере, и со спокойным сердцем помахали ей рукой. Днем мы с Джил вышли встречать Элисон и стали ждать автобуса. Он показался минута в минуту. Мы увидели, как он едет к нам по улице, и разглядели радостное личико дочурки, которая весело махала нам. Не сбавляя скорости, автобус промчался мимо нас, углубляясь в лабиринт римских улочек и увозя с собой неведомо куда нашу кричащую от ужаса девочку. Я со всех ног пустился в погоню (в те годы я еще мог бегать). Джил кричала мне в спину что-то ободряюще, Элисон рыдала в окне, а проклятый автобус набирал скорость. Через пять кварталов автобус наконец остановился на красный сигнал светофора, и я, настигнув его, перегородил собой дорогу, готовый принести себя в жертву ради своей дочки. Все это было очень по-итальянски…

В этот раз мы посетили Трастевере и то место, с которого начался мой марафонский бег за автобусом. Мы сходили в маленькую пиццерию прямо возле пьяцца-дель-Пополо, где чуть ли не каждый вечер ужинали с Элисон после того, как Джил вернулась в Нью-Йорк. Сходили мы и на киностудию на Палатине, где, собственно, и снимался наш фильм. И, разумеется, мы навестили семейство Ротунно.

Мы дружим с Пеппино и Грациолиной Ротунно вот уже тридцать лет. Пеппино был художником-постановщиком того фильма, в котором мы снимались. На первые две недели съемок он всю семью привез в Калабрию, а потом, до окончания работ, мы все перебрались в Рим. Его супруга Грациолина — изумительная художница. Вот уже тридцать лет мы покупаем ее картины. На съемки Пеппино с Грациолиной брали свою дочку Кармен, ровесницу Элисон. Девочки моментально нашли общий язык. Именно благодаря им и было положено начало нашей дружбе, и ей не помешали ни огромные расстояния, ни долгие годы разлуки, ни прочие препятствия, из-за которых люди с течением времени охладевают друг к другу.

Одним словом, вечером, накануне дня отлета Элисон, Грациолина пригласила нас на ужин. Обещала прийти и Кармен с мужем. Да, она уже вышла замуж, и у нее было двое детей. В последний раз Кармен виделась с Элисон, когда они были еще девочками.

Готовит Грациолина ничуть не хуже, чем пишет картины. По правде говоря, именно она была первым человеком, преподавшим мне еще в семидесятые основы итальянской кулинарии. Сначала в Штаты улетела Джил, потом Элисон, а мне еще предстояло провести в Риме три месяца, чтобы закончить работу над фильмом. Семейство Ротунно сжалилось надо мной и регулярно кормило меня ужином. Я околачивался на кухне и наблюдал, как Грациолина легко, с изяществом жарит курицу с овощами. Когда я первый раз готовил ризотто, она не спускала с меня глаз и руководила каждым моим движением. Приготовление ризотто для меня до сих пор сродни колдовству.

Ужин прошел просто здорово. Все, чем угощала Грациолина, было сущее объедение. Элисон и Кармен, поначалу отнесшиеся друг к другу с настороженностью, наконец разговорились и взахлеб вспоминали детские годы. Однако в процессе общения со всей серьезностью дал о себе знать языковой барьер. Грациолина владеет английским лучше всех остальных итальянцев, с которыми я знаком, и когда мы заходили в тупик, она спешила на помощь и переводила, однако из-за этих сложностей оказалось непросто поддержать и сохранить атмосферу вечера. Основным источником познаний в английском у мужа Кармен Андреа, молодого удачливого римского юриста, служили американские песни. Всякий раз, когда он выхватывал из разговора знакомое слово или фразу, он тут же запевал строчку из какой-нибудь песни с этим словом. Конечно, это нас очень веселило, но, к сожалению, толком поговорить с ним нам не удалось. Когда Кармен и Элисон было по семь лет, им явно было гораздо проще общаться, чем сейчас, когда они выросли. Время от времени их разговор прерывался долгими паузами, будто бы они обе признавали всю бессмысленность попыток завести настоящую беседу.