Америка. Чудеса здоровой пищи, стр. 52
Все оливки здесь снимаются вручную. Вообще-то повсюду на большей части Италии в последние два десятилетия деревья постарше заменили на молодые и подрезали таким образом, что это позволяет собирать урожай машинами. Механизация, конечно, увеличивает производительность труда, но теперь итальянское правительство прилагает усилия, чтобы сохранить старые оливковые сады, такие как в этой вот фаттории, считая, что их изогнутые стволы и раскидистые кроны — классическая часть культурного наследия нации.
Нашего гида по этому новому туру звали Амико.
Он показывал нам поля шафрановых крокусов, древний и почти загубленный тосканский сорт, который недавно начали возрождать. Потом наступила очередь виноградников. Я спросила, как они защищают свой урожай от птиц. И Амико объяснил, что им помогают в этом хищники: ниверры (порода кошек), соколы, совы патрулируют ферму по очереди, днем и ночью. Амико оказался большим любителем полезных для растений божьих коровок и летучих мышей, которые снижают поголовье вредных насекомых. И еще он искренне любил ласточек, которые строят свои гнезда из глины в амбарах. Чудесные птицы, настаивал он, возводя глаза к небу и прикладывая руку к сердцу. Он подарил нам конверт с крошечными семенами тосканской черной капусты, снабдив подробными инструкциями по ее выращиванию и приготовлению. В тот же вечер нам предстоял суп из тосканской капусты, эту тайну гид нам открыл, сопровождая свои слова долгим, чисто итальянским вздохом.
За обедом мы удивились, увидев Амико во главе стола. Он представился остальным гостям, широко раскинув руки и объявив: «Общий друг!» Добрый старик в грязных джинсах, которого мы в тот день приняли за батрака, оказался на самом деле владельцем этого внушительного поместья. Я критически пересмотрела свое суждение о фермерах и землевладельцах, об их скромности и самомнении горожан. В американской культуре фермеры или невидимки, или объект насмешек. Однако в Италии все иначе.
Итак, вечером я сказала Стивену, что пора уже достать из багажника нашу изрядно попутешествовавшую Цукке де Кьоджиа. Не выгонят же нас из этого заведения. В худшем случае нам могут сказать, что эта тыква — барахло, потому что выросла в другой провинции. Но нет, на следующее утро хозяин дома пришел от нее в восторг, и кухонная обслуга без долгих размышлений вручила нам огромный нож и ложку для извлечения семян. Так что все закончилось благополучно.
Но большую часть времени мы проводили в сельской местности, где буквально купались в лучах тосканского солнца, среди пейзажей невероятной красоты. Особая прелесть заключается в гармоничном сочетании дикой природы и культурных растений: вдоль абриса одного волнистого холма разбросаны желто-зеленые пятна виноградников, другой точками испещряют серебристо-зеленые кроны оливковых деревьев. Поля люцерны, подсолнухов и овощей образуют желто-зеленые лоскутные одеяла разных форм, все они расположены под разными углами, разделенные темными треугольниками рядов изгородей и участков леса.
Неужели американцы не могут научиться окружать свои города подобными пейзажами, причем не только из гастрономических, но также и из эстетических соображений, вместо того чтобы всеми силами способствовать разрастанию пригородов? Или мы любим сельское хозяйство только на открытке?
Конечно, у итальянцев в этом отношении значительно более древние традиции, чем у нас. Они жили и кормились с этого тщательно культивированного человеком пейзажа задолго до того, как пилигримы в Новом Свете научились закапывать рыбью голову под каждый куст кукурузы. Они предпочли сохранить один центральный принцип своего питания: в пищу годится главным образом то, что совсем еще свежее и только что выкопано буквально из-под ног потребителя. Поэтому паста здесь сохраняет вкус солнца и зерна; помидоры, приправленные густым оливковым маслом, впитали в себя ароматы и тепло позднего лета; черная капуста, салат и красный цикорий имеют специфический острый привкус своей земли.
По дороге к фаттории мы проехали мимо скромного рекламного щита, который, казалось, резюмировал непереводимую разницу между итальянской культурой еды и нашей. Только представьте, что там было написано: «Наша почва — на ваш вкус».
Я не специалист, но понимаю смысл: «Вы можете попробовать нашу почву».
9 июля 2006 года в Эдинбурге скончался Джон Реберн, один из самых горячих сторонников питания местными продуктами. В начале Второй мировой войны, когда Германия поклялась уморить голодом Великобританию, блокируя поставки продуктов питания своими подводными лодками, Реберн, специалист по экономике сельского хозяйства, организовал кампанию «Копать для победы». Граждане Британии объединились: они сажали зерновые у себя на задних дворах, в парках, на площадках для гольфа, на пустырях, на школьных дворах и даже в крепостном рву Тауэра. Так называемые городские фермеры в скором времени собрали с этих огородов урожай, составивший около 40 процентов от всего объема национального довоенного производства продуктов питания. Пример Англии вдохновил США на кампанию «Парк Победы».
В наше время по всему миру также зафиксирован рост огородничества в центрах городов. В развивающихся странах, где число городской бедноты увеличивается, стихийно возникающие огороды на доступной земле дают значительный урожай продуктов питания.
И польза от подобных огородов колоссальная: они служат воздушным фильтром, помогают обороту отходов, абсорбируют дождевые осадки, создают приятные глазу зеленые пространства, обеспечивают безопасность продуктов питания, уменьшают расход органического топлива, дают людям работу, учат детей работать на земле и возрождают традиционные сообщества людей. Территории, которые заняты городами, занимают всего 2 процента от поверхности Земли, но потребляют 75 процентов ее ресурсов. Поэтому, на мой взгляд, просто необходима рекламная кампания в поддержку столь полезного начинания. Так, в Англии во Вторую мировую войну куплетисты пели: «Копай! Копай! И станешь суперменом!»
Глава 16
Замечательная тыква
Октябрь
Проезжая через наш городок поздней осенью, все еще немного возбужденная воспоминаниями об очаровательной Тоскане, я стала по-новому смотреть на свой дом. Здесь у нас нет средневековых городков на холмах, однако и нашей сельской местности тоже присуще свое очарование. Так, витрина каждого магазина была декорирована по-своему, весело и в осеннем стиле. Фонари на главной улице украсили стеблями кукурузы, привязав их яркими оранжевыми лентами. Перед полицейским участком поставили пугало.
Как я уже упоминала, у нас искусство украшения двора — серьезный вид самовыражения. И осенью одна из доминирующих тем — это почтенная тыква. Тыквы выложены рядами, отполированные, гордые, заметные, как большие медные пуговицы на мундире деревни. Сегодня по дороге домой мы даже миновали целое поле тыкв, где два человека — один постарше, другой помоложе — снимали свой урожай, передавая оранжевые шары и укладывая их штабелем в кузов грузовика, чтобы отвезти на рынок. Живописная сценка из сельской жизни так и просилась на холст.
У каждого есть свой звездный час, и даже смиренная тыква наслаждается целым месяцем триумфа. В июле мы можем от души ругать цуккини, но в октябре мы коронуем ее тучного оранжевого кузена. До чего же приятное зрелище: ну просто сердце радуется. Вот настоящий, здоровый уроженец Северной Америки, овощ, не упакованный в целлофановую оболочку, выращенный тут, у нас, и в свой сезон, гордо восседает на пороге буквально каждого дома.
Дьяволенок, сидевший на моем плече, зашептал мне на ухо: «Да что ты? По-твоему, народ на самом деле знает, что это съедобно?»
Ангел, сидевший на другом плече, объявил: «Разумеется!» (возможно, слишком самодовольно для ангела). Только представьте мое ликование, когда на следующее утро я открыла нашу местную газету и обнаружила там большую, на две страницы, с цветными иллюстрациями, статью под заголовком «Возможности тыквы». Суп карри из тыквы, тыквенный сатэй! Автор, пишущий о еде, побуждал нас придумать что-то кроме пирога, по-настоящему открыть для себя этот богатый витаминами овощ. Я пришла в восторг. Мы вырастили три сорта тыкв, и теперь часть их хранилась в нашем подвале для корнеплодов, а другие были насыпаны пирамидой у заднего крыльца. Я собиралась приготовить особую тыквенную трапезу в ближайшие выходные. Я стала листать страницы в поисках рецептов.