Америка. Чудеса здоровой пищи, стр. 45
Ниже приводятся наши любимые рецепты домашних заготовок. Я открою вам семейный секрет нашего фирменного томатного соуса: это корица и мускатный орех, обычно они считаются специями для десертов, но годятся и для вкусных блюд из помидоров, например, в Греции и на Среднем Востоке. Рецепт соуса из трех компонентов адаптирован из «Пособия для занятых людей по сохранению продуктов» Дженет Чедвик. Блюдо «Фасольный крот» заимствовано из «Рецептов из огорода» Рене Шеферда и Френ Ребуфф. Рецепты простые, но творческие.
230 г зеленых бобов
Подержать на водяном паре, чтобы они стали мягкими.
1 луковица крупно нарезанная
1 столовая ложка оливкового масла
Потушить лук на среднем огне, пока он не станет чуть прозрачным.
3 яйца, сваренные вкрутую
2 чашки свежих листьев базилика
1 столовая ложка лимонного сока (по желанию)
Смешать бобы, тушеный лук, яйца, базилик, лимонный сок в миксере и довести до состояния крупнозернистого пюре.
Майонез или йогурт
Соль и перец
Положить пюре в миску и добавить майонез или йогурт в достаточном количестве, чтобы смесь была плотной. Добавить соль и перец по вкусу. Готовой смесью намазать крекеры, рисовые лепешки или хлеб с толстой коркой.
Особенность этого соуса в том, что его готовят за один раз в большом количестве, когда наступит сезон помидоров. Если вы его закатываете в банки, строго придерживайтесь рецепта; излишнее добавление свежих овощей изменит pH, что небезопасно для закатывания на водяной бане. Если вы его замораживаете, тогда вполне можно добавить перцы, грибы, свежий чеснок, что хотите.
Для получения 10 л томатного соуса требуется приблизительно 14 кг помидоров.
4 большие нарубленные луковицы
1 чашка сушеного базилика
? чашки меда
4 столовые ложки сушеного орегано (душицы)
3 столовые ложки соли
2 столовые ложки измельченной сухой корки лимона
2 столовые ложки тимьяна
2 столовые ложки порошка чеснока (можно больше, по вкусу)
2 столовые ложки сушеной петрушки
2 чайные ложки перца
2 чайные ложки корицы
? чайной ложки мускатного ореха
Сварите луковицы так, чтобы они стали мягкими, в чугунном котле вместимостью 12 л — ни в коем случае нельзя добавлять в воду масло, если вы намерены закатывать соус в банки (очень важно!). Добавьте пюре из томатов и все приправы, доведите до кипения и дайте покипеть на небольшом огне два-три часа, пока соус не загустеет так, как вам требуется. Часто помешивайте, особенно под конец, чтобы он не пригорел. Тем временем нагрейте воду в бане для закатывания, стерилизуйте банки в кипящей воде или в посудомоечной машине и ошпарьте кипятком крышки банок.
Внимание: концентрированный лимонный сок или лимонная кислота не подходят!
Добавьте 2 столовые ложки лимонного сока или ? чайной ложки уксусной кислоты в каждую банку вместимостью 1 л. Это гарантирует, что соус будет кислым в должной степени.
Когда соус готов, переложите его ложками в банки, оставив сверху пространство в 2 см. Накройте крышкой, осторожно опустите в водяную баню и кипятите 35 минут. Выньте, охладите, все как следует проверьте и храните до зимы.
Если у вас нет огорода, вы можете накупить помидоров, персиков, яблок и лука в конце лета, когда на рынке все стоит очень дешево. Потом выделите специальный день и пригласите подругу поучаствовать в этом интересном проекте, который позволит вам получить три различных восхитительных продукта на всю зиму.
Запаситесь банками и крышками для закатки.
А еще вам понадобится очень большой, тяжелый котел. Вы будете добавлять туда разные ингредиенты и закатывать разные соусы по ходу дня.
4 л томатного пюре
24 яблока
7 чашек нарубленного лука
2 л яблочного уксуса
6 чашек сахара
? чашки соли
3 чайные ложки молотой гвоздики
3 чайные ложки корицы
2 чайные ложки паприки
2 чайные ложки горчицы
Измельчите томаты в пюре; выньте сердцевину яблок и крупно их нарубите; крупно нарежьте луковицы. Смещайте в большом котле с уксусом, сахаром и специями. Доведите до кипения и дайте медленно покипеть два часа или до загустения. Тем временем заранее нагрейте воду в емкости для закатывания и стерилизуйте банки и крышки (они не должны остыть к моменту использования). Итак у вас получилась загустевшая приправа для барбекю. Часть ее положите в банки, оставляя под каждой крышкой 2 см. Поставьте заполненные банки с плотно прикрученными крышками в автоклав и кипятите 10 минут. Затем достаньте и охладите.
Оставшуюся в кастрюле смесь помидоров разделите на 2 части: мы приготовим еще две приправы.
Двухлитровая банка нарезанных персиков
6 чашек сахара
? чашки воды
2 чайные ложки порошка чеснока
1 чайная ложка соуса табаско
В отдельной кастрюле варите персики в течение 10 минут, до мягкости. Добавьте сахар и медленно доведите до кипения, помешивая, пока сахар не растворится. После этого кипятите до загустения еще 15 минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.
Добавьте смесь персиков к половине оставшейся смеси помидоров в кастрюле и доведите до кипения, чтобы получился сладко-кислый соус. Закатайте его в банки, как описано выше.
1 чашка изюма
1 чашка грецких орехов
Все это поместите в кастрюлю с помидорами, хорошо перемешайте и доведите до кипения — у вас получится чатни. Закатайте в банки.
На каждую банку наклейте ярлык, пока не забыли, где у вас что, и обязательно поделитесь с помогавшей вам подругой. Приправа для барбекю прекрасно подходит к вареной или жаренной на гриле рыбе или цыплятам. Сладко-кислый соус придает азиатский привкус блюдам из риса. Ну а чатни может облагородить абсолютно все.
Понедельник:домашний гаспачо со свежим хлебом и сливочным сыром.
Вторник:суп рататуй с поджаренным помидором и баклажаном с рисом (или хлебом) и тертым пармезаном.
Среда:жаренная на гриле рыба или молодой барашек; хлеб с толстой коркой, чатни и паштет из зеленых бобов.
Четверг:азиатская смесь овощей, поджаренная с ленточной лапшой (или рисом) и кисло-сладким соусом.
Пятница:пицца с нарезанными помидорами, свежим базиликом и моцареллой.
Суббота:паста со свежим домашним томатным соусом и фрикадельки.
Воскресенье:жаренные на гриле цыплята с салатом из помидоров и отварной кукурузой в початках.
Глава 14
Куда бежать в день снятия урожая
Сентябрь
День труда — первая суббота сентября. В воздухе сладко пахнет яблоками. До чего же всем нам, словно детям, не хочется расставаться с летом. Но в начале осени неизбежно наступает день, который напоминает, что всему приходит конец. Зеленые ягоды на обрамляющих наш переулок кустах лавра летнего начинают краснеть. Леса полны беспокойного пения перелетных птиц, которые собираются на юг. И мы тоже теряем покой: наступает пора джинсов и свитеров, самое подходящее время для путешествий. Стивен и я рано встали в то утро.
Сегодня мы никуда не собирались. Недоступна нам была и роскошь спокойного осеннего выходного, когда можно посидеть на крыльце с чашкой кофе и понаблюдать, как просыпается ферма. Наоборот, нам предстоял целый день тяжелой работы, которую нельзя было отложить. Предыдущим утром мы изолировали полдюжины петушков и столько же индюков в специальном помещении амбара, которое у нас называлось «камера смертников». Мы помещали туда птицу за сутки до того, как ее зарезать, содержали в чистоте, не кормили, только давали пить. Тогда процесс обработки окажется чище, да и животные как будто ведут себя спокойнее.