Супы, стр. 26

При отпуске в тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.

Суп-пюре из каштанов можно приготовить так же, как суп-крем (на молоке).

164. Суп-пюре из свежих грибов

Мелкие шляпки свежих шампиньонов или белых грибов отобрать и припустить отдельно в бульоне для гарнира. Все остальные грибы вымыть, очистить и пропустить через мясорубку с частой решёткой. Измельчённые грибы сложить в сотейник, добавить 3–5 г масла и тушить в закрытой посуде 20–30 минут.

Сморчки следует предварительно прокипятить в течение 5–6 минут, промыть, а затем пропустить через мясорубку.

Тушёные грибы соединить с белым соусом и варить в течение 20–25 минут, появляющуюся на поверхности пену удалять.

После варки суп пропустить через сито, заправить горячим молоком или сливками и кусочками сливочного масла по вкусу.

При отпуске в суп добавить тонко нарезанные шляпки грибов. Отдельно подать гренки.

165. Суп-пюре из брюссельской капусты

Брюссельскую капусту ошпарить (1 минуту), откинуть, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом 5–6 минут, после чего добавить картофель, нарезанный на машине, залить бульоном (200 г) и варить при слабом кипении до готовности в закрытой посуде.

Массу протереть, добавить горячее молоко, до нормальной консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить суп маслом по вкусу.

Для гарнира отобрать, в начале приготовления, мелкие хорошие кочешки, ошпарить и припустить отдельно с бульоном.

При отпуске гарнир положить в суп.

Суп этот можно приготовить на белом или молочном соусе.

166. Суп-пюре из савойской капусты

Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8-10 г) и бульоном в течение 15–20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить при слабом кипении до готовности.

Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.

Отпускать суп с мелкими гренками.

Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как суп-крем (на молоке).

167. Суп-пюре из брюквы

Брюкву, нарезанную тонкими пластинками на машине, ошпарить (1–2 минуты), откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством бульона под крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус.

Брюкву протереть. В дальнейшем суп готовить, как сказано выше (166). При отпуске в суп положить ошпаренные листочки петрушки и мелкие гренки.

Суп этот можно приготовить иначе, а именно: брюкву подготовить (слегка спассеровать), как сказано выше, присоединить к ней картофель, нарезанный так же, залить бульоном и варить до готовности. Массу протереть на протирочной машине, затем добавить горячее молоко до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом по вкусу.

Отпускать суп с мелкими гренками.

168. Суп-пюре из риса

Перебранный, вымытый рис ошпарить (5–6 минут), откинуть, промыть и варить в бульоне (250 г) в закрытой посуде при слабом кипении (40–50 минут), после чего рис протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения, а затем заправить маслом и сливками или молоком по вкусу. Отдельно для гарнира сварить в бульоне рис рассыпчатый и хранить его на мармите.

При отпуске в тарелку с супом добавить гарнир – рис и ошпаренные листики петрушки.

169. Суп-пюре из перловой крупы

Промытую перловую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 кг крупы) и на слабом огне хорошо разварить. Варёную крупу вместе с отваром протереть через механическое или ручное сито. Непротертые остатки перловой крупы удалить. Протёртую слизистую массу развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести до кипения, затем заправить суп льезоном (из яичных желтков и молока) и кусочками сливочного масла по вкусу.

Подать с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать варёную перловую крупу.

170. Суп-пюре из печёнки

Печёнку телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить до готовности.

Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито.

Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15–20 минут, процедить, соединить с протёртой печёнкой, тщательно размешать до образования однородной массы и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и сливочным маслом по вкусу.

Отпускать суп с гренками.

171. Суп-пюре из домашней птицы

Суп-пюре из домашней птицы готовить преимущественно из кур и цыплят, но, кроме того, для приготовления этого супа можно использовать мясо индейки или утки.

Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем отделить мясо от костей и растереть его в ступке, постепенно прибавляя холодный бульон, до кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через сито. Измельчить вареное мясо можно не в ступке, а посредством мясорубочной машины (добавляя холодный бульон, как сказано), после чего массу пропустить через протирочную машину. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протёртой массой и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного масла по вкусу.

При отпуске можно положить в суп филе птицы, нарезанное короткой соломкой. Отдельно подать гренки.

172. Суп-пюре из дичи

Приготовить и отпускать суп-пюре из дичи так же, как суп-пюре из домашней птицы (171).

Для большей ароматизации супа дичь сначала слегка обжарить, а потом варить в бульоне.

173. Суп-крем из мозгов

Обработанные мозги припустить с кореньями и луком. Отдельно приготовить молочный соус.

Сваренные мозги протереть, соединить с процеженным соусом, прибавить бульон, полученный от варки мозгов, и довести до нормальной консистенции супа, прокипятить, после чего заправить сливками и маслом по вкусу.