Супы, стр. 25

Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г), добавить их в суп при отпуске. Отдельно подать гренки.

153. Суп-крем из кукурузы

Лук порей нашинковать, слегка спассеровать с маслом, затем добавить вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко посолить и припустить под крышкой 30–40 минут. Отдельно приготовить молочный соус.

Протёртую кукурузу соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп, как сказано выше. Отпускать суп с кукурузными хлопьями или мелкими гренками.

Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на белом соусе.

154. Суп-пюре из помидоров

Слегка спассерованный с маслом лук порей вместе с нарезанными помидорами припустить в закрытой посуде, а затем протереть через сито.

Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему прокипеть, а затем добавить протёртые помидоры и варить 15–20 минут, появляющуюся на поверхности пену удалять. По окончании варки суп пропустить через сито, заправить, добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до образования однородной массы.

При отпуске в тарелку положить отваренный рис и налить суп. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из помидоров или томата-пюре на молоке с добавлением бульона готовить так же, но с той разницей, что муку соединить сначала с горячим молоком, а затем уже ввести бульон и томатное пюре.

Для приготовления супа-пюре можно использовать томатный сок (вместо свежих помидоров).

155. Суп-пюре из зелёного горошка

Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому соусу и варить 15–20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и суп-пюре из свежих огурцов (148). При подаче в суп добавить варёный горошек. Отдельно подать гренки.

156. Суп-крем из помидоров и яблок

Помидоры и яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, нарезать, слегка посолить, посыпать паприкой и припустить с маслом в собственном соку. Отдельно приготовить молочный соус. Заправить суп, как описано выше (148). Для гарнира отварить рис в бульоне и хранить до отпуска на мармите.

157. Суп-крем из лука и томата

Лук репчатый (испанский или другой) нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем добавить томатную пасту или томат-пюре (хорошего вкуса), вместе прогреть, соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут. В остальном поступать, как описано выше (148). Отдельно, для гарнира, отварить рис.

158. Суп-пюре из стручков фасоли (вариантI)

Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме ромбиков или брусочков и отварить отдельно для гарнира (15–20 г на порцию). Остальную фасоль вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно приготовить белый соус, в который добавить фасоль, и варить 15–20 минут. После окончания варки суп пропустить через протирочную машину, довести до кипения, заправить льезоном, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

При отпуске в суп добавить варёную фасоль. Отдельно подать гренки.

159. Суп-пюре из стручков фасоли (вариант II)

Отобрать 15–20 г хороших стручков для гарнира. Все оставшиеся стручки вместе с картофелем нарезать тонкими пластинками на машине, полить маслом (10 г), слегка посолить, залить бульоном (150 г) и варить под крышкой на слабом огне до готовности, затем массу протереть и развести бульоном и горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и льезоном по вкусу. Отпускать суп, как сказано выше.

Суп-пюре можно приготовить, как суп-крем (на молоке), заменив картофель молочным соусом.

160. Суп-пюре из артишоков

Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком, зелёный горошек припустить вместе с маслом и бульоном. Отдельно приготовить белый соус.

Протёртые артишоки соединить с процеженным белым соусом, развести бульоном до необходимой консистенции и довести до кипения. В остальном поступать, как сказано выше (148). Для гарнира сварить нарезанные листики шпината.

При отпуске в суп полошить листики шпината и отдельно подать гренки.

161. Суп-пюре из фасоли

Фасоль промыть, залить бульоном или холодной водой (3 л на 1 кг фасоли), добавить коренья и репчатый лук, немножко посолить и варить до готовности. Готовую фасоль протереть через сито вместе с отваром.

Для гарнира лук порей нашинковать и спассеровать отдельно до готовности. Из муки и бульона приготовить белый соус, соединить его с фасолью и варить 10–15 минут, затем процедить суп через сито, довести до кипения и, сняв с огня, заправить так же, как суп-пюре из стручков фасоли.

При отпуске в суп добавить пассерованный лук порей. Отдельно подать гренки.

162. Суп-пюре из чечевицы

Суп-пюре из жёлтой чечевицы приготовить так же, как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассеровать и присоединить к чечевице. С чечевицей или в бульоне для данного супа можно варить копчёности – свиную копчёную грудинку, корейку, баранину копчёную и т. п. Лук порей спассеровать для гарнира.

163. Суп-пюре из каштанов

В очищенные от кожуры и кожицы каштаны добавить нарезанный сельдерей, залить бульоном и тушить в закрытой посуде до размягчения (30–40 минут), затем каштаны протереть через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить по вкусу солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.