Вкусный Китай. Лучшие рецепты, стр. 5

При сервировке стола соль, перец и другие специи (кроме соевого соуса!) на стол не ставят. Считается, что повар сам знает, сколько той или иной пряности требуется для каждого конкретного блюда. Мелкая нарезка продуктов, продуманное сочетание ингредиентов делают китайские блюда легкоусвояемыми и очень полезными. В старом Китае профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались.

Начинать китайскую трапезу положено с пиалы зеленого чая. Китайцы всегда заваривают и подают чай в керамических или фарфоровых чайниках и пиалах. Затем в центр стола ставят несколько общих блюд. Каждому едоку полагается по одной пиале и паре палочек. Сначала пиалы заполняют пресным вареным рисом. Затем каждый сидящий за столом берет из общего блюда необходимое количество кушанья, кладет себе в пиалу и перемешивает с верхним слоем риса. Теперь можно приступать к еде. Иногда для удобства центральную часть круглой столешницы делают вращающейся. Суп обычно подается в индивидуальных пиалах или, если обедающих много, в одной большой супнице, из которой каждый наливает себе сам. Суп в Китае принято подавать в перерыве между блюдами или же в самом конце трапезы. Китайские супы – легкие и прозрачные. Завершая еду, они как бы служат заключительным аккордом в этой сложной и необыкновенно гармоничной кулинарной симфонии, которая не зря приравнивается в Китае к особому искусству!

Глава 4

Приготовление блюд методом чау

Метод «быстрой жарки при энергичном перемешивании» – вот как можно перевести с китайского термин чау. Это, пожалуй, самый популярный за пределами Китая китайский способ приготовления блюд. Именно метод чау (просим прощения за тавтологию) делает китайские блюда китайскими. Если вы решили освоить этот необычный способ, рекомендуем вам очень внимательно прочитать эту главу, стараться следовать рецепту и главное (!) – тщательно, шаг за шагом выполнять все кухонные операции, точно соблюдая рекомендуемую последовательность в подготовке продуктов.

Метод быстрой жарки был изобретен китайцами много веков назад и, по мнению историков, является остроумным ответом населения страны на перманентную нехватку топлива и энергоносителей. Сам процесс тепловой обработки при использовании метода чау занимает считанные минуты. Но не обольщайтесь! Для того чтобы подготовить все ингредиенты для блюда, порой требуется достаточно много времени. Зато усилия оправдывают себя сторицей. Метод чау позволяет сохранить и натуральный вкус, и цвет, и изумительный запах продуктов. Кроме того, при непродолжительной тепловой обработке сохраняется максимальное количество питательных веществ и витаминов, которые при более длительном процессе выделяются в виде сока, делая продукт сухим и неаппетитным, либо сгорают, образуя очень опасные канцерогены.

Ни один профессиональный повар, ни одна, даже самая подробная кулинарная книга не сообщат вам точное время обработки продукта методом чау. Все зависит от расторопности и внимательности повара, его острого глаза и чуткого носа в самом буквальном смысле этого слова.

Предполагается, что при методе быстрой жарки продукт быстро покрывается тонкой аппетитной корочкой, оставаясь слегка твердым внутри. При этом его цвет становится насыщенно-ярким.

Рис. 5а

Рис. 5б

Рис. 5в

Давайте потренируемся на самом простом примере (рис. 5а, б, в). Возьмите среднего размера морковь, нарежьте аккуратными одинаковыми брусочками. Если у вас нет сковороды вок, возьмите тяжелую чугунную сковороду, влейте 1 столовую ложку растительного масла и разогрейте так, чтобы масло было очень-очень горячим, но не дымилось! Положите брусочки моркови в масло и, вооружившись двумя кулинарными лопатками, начинайте энергично перемешивать, как обычно перемешивается салат, то есть вращательными движениями, все время перемещая нижние слои моркови наверх. При этом постоянно следите за морковью.

• В первые секунды жарки у моркови будет свежий сырой запах, цвет не изменится.

• Затем вы почувствуете очень приятный запах жареной моркови. При этом цвет станет интенсивнее и насыщеннее, а поверхность овоща как бы подернется легкой корочкой.

• Цвет станет стремительно меняться, приближаясь к желтому. Запах начнет немного раздражать.

• Желтый цвет станет стремительно переходить в коричневый. Вся кухня наполнится запахом гари…

Весь вышеописанный процесс от начала до конца займет не более 1 – 2 минут. Самое важное – уловить то мгновение, когда ваш продукт, приготовленный методом чау, готов (у нас это выделенная позиция). Иными словами, продукт должен быть ни пережарен, ни недожарен. Его фактура должна быть однородной, хрустяще-рассыпчатой. Достигается это тренировкой и требует от повара определенного навыка и наблюдательности. Как уже было сказано выше, никто не даст вам точных рекомендаций о времени, необходимом для приготовления того или иного продукта. Но запомните: чем моложе и нежнее продукт, тем меньше времени требуется на его приготовление. К примеру, для приготовления старой зимней моркови конечно же потребует больше времени, чем для приготовления свежих листьев шпината.

По-видимому, вы уже поняли, что метод чау требует от повара максимальной расторопности и внимательности. Традиционно все ингредиенты блюда должны быть подготовлены заранее! У повара нет времени чистить, резать, смешивать и тем более искать что-то по кухонным полкам, когда процесс уже пошел…

На китайской кухне поэтому используют глубокие мисочки, которые размещают в непосредственной близости от плиты и в которых лежат абсолютно готовые к жарке продукты. Кроме того, соль, сахар, все необходимые специи стоят рядом в открытых баночках со специальными маленькими ложечками. Растительное масло, рисовая водка, бульон, отмеренное количество соевого соуса, подготовленный и разведенный в воде крахмал также должны быть под рукой.

И еще несколько секретов. Поскольку большинство рецептов предполагает использование нескольких ингредиентов, следует помнить, что сначала нужно положить в раскаленное масло соль, потом (если это требуется по рецепту) чеснок и имбирь. Как правило, через несколько секунд чеснок следует удалить. Затем нужно последовательно обжаривать более твердые, имеющие более грубую клетчатку продукты, а мягкие и нежные, например шпинат или помидоры, всегда добавлять в последнюю очередь.

Если рецепт предполагает сочетание говядина – овощи, тогда следует сначала обжарить овощи, затем удалить их со сковороды, обжарить мясо, вернуть овощи и продолжить жарку до полной готовности блюда. Если рецепт предполагает сочетание свинина – овощи, то мясо следует жарить в первую очередь, потом удалить со сковороды, обжарить овощи, опять положить свинину и довести блюдо до готовности. Только так можно обеспечить качественную тепловую обработку свинины.

И еще один нюанс, на который хотелось бы обратить внимание читателей. Во всех рецептах, использующих метод чау, время обработки дается сугубо условно. Вот почему вы найдете столько оговорок вроде «приблизительно», «около», «слегка» и т. д. Внимательно следите за цветом продукта и его запахом, и у вас все получится замечательно. Метод чау вовсе не так сложен, как это может показаться на первый взгляд!

Китайская капуста чау

Это блюдо – прекрасная легкая закуска. Также его можно подать со свежесваренным рисом.

Вам потребуется:

450 г китайской капусты, кусочек имбиря величиной с зубок чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, ½ ч. ложки соли, ¼ стакана куриного бульона (можно заменить водой с бульонным кубиком), ¼ ч. ложки сахара, ¼ ч. ложки глютамата натрия, щепотка молотого черного перца.