Вкусный Китай. Лучшие рецепты, стр. 4

Жгучий перец чили. Китайцы узнали о существовании этой пряности только в конце XVI века. Тем не менее именно этот перец драматическим образом изменил вкусовые пристрастия огромного региона. Кулинария Индии, Тайваня, Гонконга, Малайзии, Таиланда, Кореи и Вьетнама уже не мыслима без этой пряности. А кухня тайцев стала самой острой в мире только благодаря перцу чили. Во всей Юго-Восточной Азии готовят особое ароматное масло, которое любят добавлять во все без исключения блюда для придания огненной остроты. Приготовить такое «огненное масло» несложно. Достаточно хорошо разогреть 150 мл обычного растительного масла, смешать с 1 столовой ложкой молотого перца чили и дать остыть. Затем масло следует профильтровать и подавать на стол.

Ростки сои (фасоли, гороха). Сравнительно недавно этот необычайно полезный продукт появился на прилавках магазинов, торгующих продуктами из сои. Ростки содержат кальций, протеин, фосфор и различные витамины. Ранней весной, когда особенно ощущается дефицит витаминов, в Китае традиционно готовят блюда с ростками. Технология выращивания таких ростков проста и доступна каждому. Для этого фасоль, сою или горох нужно замочить на сутки в воде комнатной температуры, чтобы они набухли. Затем пересыпать в марлю, положить на дно кастрюли, закрыть крышкой и поставить в теплое место. Марлю необходимо ежедневно смачивать свежей водой. Через 3 – 4 суток ростки дадут обильные всходы. Как только ростки достигнут длины 4 – 5 см – они готовы. Перед употреблением ростки освобождают от семян, тщательно промывают в проточной воде и (если хватит терпения) отщипывают почерневшие хвостики.

Глава 3

Особенности оборудования китайской кухни и способы сервировки

Старая китайская пословица гласит: «Чтобы хорошо выполнить работу, нужно иметь хорошие инструменты». Для того чтобы приготовить блюда китайской кухни, желательно запастись специфическим инвентарем.

Вам потребуется особая китайская сковорода, которая называется вок (см. рис. 1). Она популярна по всей Юго-Восточной Азии. Вок – достаточно глубокая чугунная (может быть и алюминиевой) сковорода с вогнутым дном. Такая форма сковороды – одно из древнейших изобретений китайцев. Вогнутое дно обеспечивает равномерную концентрацию жара, требует меньше масла, а продукты при жарке не впитывают жир и с точки зрения современной диетологии более полезны. В наборе к сковороде вок прилагается тяжелая, плотно прилегающая крышка и специальная решетка, которая позволяет готовить продукты на пару.

Рис. 1

Если у вас нет этой сковороды, можно использовать тяжелую, достаточно глубокую чугунную сковороду. А для приготовления блюд на пару подойдет любая современная пароварка. В настоящее время в продаже имеются так называемые китайские корзинки-пароварки (см. рис. 2). Они очень удобны для варки риса, овощей и лапши, но для блюд с соусом такие приспособления не годятся, так как имеют маленькие отверстия, через которые свободно проходит пар и может вытечь сок и соус.

Рис. 2

Для жарки во фритюре китайцы используют специальные металлические решетки с ручкой. В принципе для этой цели подойдет фритюрница любой конструкции.

Кроме этого, вам потребуется маленький половник для растительного масла, две металлические лопатки, которые с успехом могут заменить лопатки, которыми вы обычно переворачиваете блины (см. рис. 3), а также очень острый кухонный нож с широким лезвием. По-китайски этот пугающего размера тесак называется чайдо. Такой нож, пожалуй, самый главный элемент оборудования на китайской кухне.

Рис. 3

Дело в том, что китайцы, как известно, все едят с помощью палочек. Историки утверждают, что китайцы придумали палочки для еды более 2000 лет назад. Их изготавливали из дерева (бамбука), кости и металла (бронзы). А высшая знать предпочитала есть палочками из нефрита или слоновой кости. Китайцы всегда умели украшать даже очень бесхитростные бытовые предметы, делая их произведениями высокого искусства. С древнейших времен и по сей день на палочки для еды наносят особые рисунки, их покрывают лаком или вырезают на черенке фигурки буддистских монахов, святых, животных или рыб. Такие палочки – прекрасный подарок на день рождения и заветная мечта коллекционера. Но прогресс внес свой вклад и в эту традиционную сферу. Китайские палочки стали делать из особого пищевого пластика, украшая иероглифами с названием ресторана, именем владельца и т. д.

Научиться пользоваться палочками несложно (см. рис. 4а, б, в).

Однако стоит запомнить несколько простых правил этикета.

• При сервировке стола палочки кладут справа от прибора.

• Во время еды считается невежливым стучать палочками о край посуды! В Китае такой стук позволяют себе только нищие попрошайки, которые пытаются привлечь внимание прохожих.

• Нельзя втыкать палочки вертикально вверх в пищу. Это делают только в знак траура.

• Нельзя протыкать палочками еду. Это не вилка!

• Во время еды класть палочки на скатерть или на стол тоже не следует. Для этого имеется специальная деревянная, но чаще керамическая или фарфоровая подставка.

Рис. 4а. Возьмите первую палочку и крепко зажмите ее большим пальцем

Рис. 4б. Возьмите вторую палочку и поместите ее между пальцами так, как вы обычно держите карандаш

Рис. 4в. Крепко зажимая первую палочку, подвигайте второй вверх и вниз. Таким движением вы сможете подхватить любые кусочки пищи!

Диетологи совсем недавно пришли к поразительному выводу: есть палочками намного полезнее, чем вилкой или ложкой. Дело в том, что палочками можно взять лишь ту оптимальную порцию пищи, которую можно спокойно пережевать. При помощи палочек можно есть неторопливо, поставив мисочку или пиалу с пищей перед собой на стол. Такая манера называется дамской. Так едят на больших приемах, на банкетах или в гостях. Но можно поднести миску близко ко рту и есть, наклонившись над пищей. Такая манера называется крестьянской. Название говорит само за себя.

Остается только рекомендовать людям, страдающим избыточным весом, научиться пользоваться палочками. Поверьте! Результат не заставит себя долго ждать.

Для супа на стол подают специальные фарфоровые или металлические ложечки, похожие на черпачки. Индивидуальные ножи при сервировке стола в Китае не предусмотрены. Все без исключения продукты, включая рыбу, мясо, птицу и овощи, повар нарезает на кухне сам на небольшие кусочки. Во всех рецептах такая нарезка названа на один укус. Представьте себе такой кусочек рыбы, мяса или овоща, который без труда можно удержать китайскими палочками.

Китайцы очень серьезно относятся к способу нарезки продуктов для того или иного блюда. Следуя теории гармоничного сочетания всех без исключения ингредиентов, в Китае считают, что пища должна быть не только вкусной, но и привлекательной во всех отношениях! Для того чтобы достичь этой гармонии, требуется, чтобы и форма, и размер второстепенных продуктов точно повторяли форму основного ингредиента. Что это означает? Например, вы решили приготовить лапшу, в состав которой входит еще некоторое количество овощей – морковь, перец, лук и т. д. Следовательно, все овощи должны быть нарезаны длинными аккуратными полосками, как бы повторяющими форму основного ингредиента. А вот для блюд из риса все, включая мясо, должно быть нарезано мелкими кубиками.