Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик, стр. 29
Зелень
Соление
Ингредиенты
1 кг стеблей чеснока, 50 г соли.
Способ приготовления
Стебли чеснока перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 3–4 см. Пробланшировать в подсоленной 10 г соли воде 2–3 минуты, уложить в банку, пересыпая оставшейся солью, установить пресс. Выдержать при комнатной температуре 4–5 дней, закрыть полиэтиленовой крышкой.
Замороженные стебли чеснока
Ингредиенты
1 кг стеблей чеснока.
Способ приготовления
Стебли чеснока перебрать, промыть, просушить, нарезать кусочками длиной 3–4 см. Переложить в контейнеры для замораживания, поместить в морозильную камеру.
Рыба и мясо
Маринование, соление
Ингредиенты
1 кг мяса, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 15 г сахара, 10 г селитры, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 90 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из мускатного ореха, лаврового листа, сахара, селитры, корицы, розмарина, гвоздики и соли, и натереть ею мясо.
Выдержать 4–5 часов в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и убрать в прохладное место на 1 месяц, через день перекладывая мясо сверху вниз.
Ингредиенты
1 кг рыбы, 150–200 г соли.
Способ приготовления
Рыбу, которая весит менее 500 г, можно солить не потрошеной. Рыбу вымыть, немного просушить и натереть солью, набивая соль и в жабры. У более крупной рыбы внутренности нужно удалить. Затем рыбу промыть, немного просушить и натереть солью внутри и снаружи, заполнить жабры. Рыбу весом 1,5–2 кг и более дополнительно разрезать по спинке, в этот разрез также насыпать соль. Подготовленную рыбу уложить плотными рядами брюшком вверх в посолочную емкость. Сверху пересыпать солью. Время соления зависит от количества, размера рыбы и от температуры воздуха в помещении, где находится рыба. В прохладном помещении рыба будет готова к употреблению через 10–12 дней, при более высокой температуре – через 5 дней.
Ингредиенты
1 кг печени, 100 г жира, 100 г репчатого лука, 200 г томатов, 5 г сахара, по 1 г горького и душистого перца горошком, 15 г соли.
Способ приготовления
Печень промыть, нарезать на куски размером 2–3 см, отбить, посыпать солью. Жарить в жире. Лук очистить, промыть, нарезать кольцами и обжарить в жире. Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку, полученное пюре разбавить 200 мл воды, добавить сахар и специи. Томатную массу довести до кипения, варить в течение 15 минут. В банки уложить жареную печень, перекладывая кольцами лука. Залить томатным соусом. Простерилизовать, герметично закрыть.
Копчение
Ингредиенты
10 кг телятины (задняя часть), 10 г ягод можжевельника, 3–4 зубчика чеснока, 10 г сахара, 5 г глутамата натрия, 3 г перца, 90 г соли.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить. Чеснок и ягоды можжевельника перетереть. Натереть этой смесью мясо. Переложить в посолочную емкость.
Вскипятить 10 л воды, растворить соль, сахар, глутамат натрия.
Добавить перец, охладить. Залить телятину рассолом. Солить 1 неделю. Просушить, подвесив на 1–2 дня в проветриваемом помещении. Коптить горячим способом 20 минут. Перетянуть куски нитью и варить до готовности. Просушить, подвесив на 2 дня в сухом помещении.
Ингредиенты
1 кг гусиных грудок, 1 г селитры, 5 г красного молотого перца, 10 г соли.
Способ приготовления
Гусиные грудки подготовить следующим образом: аккуратно отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости, при этом половинки грудки должны соединяться кожей. Уложить грудки в посолочную емкость. Довести до кипения 1 л воды и растворить соль, селитру и перец, остудить. Залить рассолом гусиные грудки. Выдержать в прохладном помещении 4 дня, затем грудки достать из рассола, просушить в проветриваемом помещении в течение 3–4 часов. Перетянуть грудки шпагатом и коптить холодным способом в течение 7–10 дней по 1 разу за день. Если температура дыма будет достигать 40 °C, то время копчения можно сократить. В последние дни копчения в дополнение к древесным опилкам для дымообразования можно использовать ягоды или ветки можжевельника.
Ингредиенты
1 кг гусиных ножек.1 л воды, 100 г ягод можжевельника, 5 г красного молотого перца, 15 г соли.
Способ приготовления
Гусиные ножки промыть, кости удалить и уложить в посолочную емкость. В 1 л кипящей воды растворить соль, добавить перец и размятые ягоды можжевельника, остудить. Залить рассолом ножки.
Накрыть гусиные ножки деревянным кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 3–4 дня.
Затем достать из рассола, перетянуть шпагатом, повесить в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов, после чего коптить холодным способом, в течение 7– 10 дней по 1 разу за день.
Если температура дыма будет достигать 40 °C, то время копчения можно сократить. Для дымообразования использовать можжевеловые щепки.
Ингредиенты
10 кг кур, 200 г яблок, 50 г сахара, корица по вкусу, 150 г соли.10 л воды, 1–2 бутона гвоздики, 450 г соли.
Способ приготовления
Яблоки промыть, нарезать дольками. Куриные тушки промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из соли, сахара и корицы. Уложить в посолочную емкость, пересыпая нарезанными дольками яблоками. В 10 л кипящей воды растворить соль, добавить гвоздику и кипятить 2–3 минуты, затем профильтровать и остудить.
Залить рассолом куриные тушки, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 4 часа.
Достать тушки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой, подвязать и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.
Фрукты и ягоды
Маринование
Ингредиенты 1 кг айвы.
Способ приготовления
Айву промыть, обсушить, удалить семечки и нарезать дольками. Переложить дольки в эмалированную емкость и залить холодной водой. Пробланшировать айву, опуская в воду несколько раз 10–12 минут. Остудить айву, переложить в банки и залить кипятком. Простерилизовать, герметично закрыть и перевернуть.
Ингредиенты
1 кг дыни, 60 г меда, 5–6 горошин душистого перца, 200 мл столового уксуса, гвоздика и корица по вкусу, 20 г соли.
Способ приготовления
Дыню вымыть, разрезать, удалить семена, очистить, мякоть нарезать крупными кубиками. Дыню переложить в стеклянные банки. Довести до кипения 400 мл воды, добавить мед, перец, уксус, гвоздику, корицу и соль, остудить. Залить маринадом дыню. Простерилизовать и герметично закрыть.
Ингредиенты
1 кг дыни, 1 л столового уксуса, толченые гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу.