Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик, стр. 14
Ингредиенты
600 г гороховой муки, 300 г нежирной свинины, 300 г шпика, 70 г сливочного масла, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, кардамон по вкусу, 30 г соли.
Способ приготовления
Свинину и шпик мелко нарезать, поджарить на слабом огне до выделения жира, добавить гороховую муку и жарить до полуготовности. Коренья петрушки и сельдерея очистить, промыть, мелко нарезать и жарить на сливочном масле. Смешать, добавить соль и специи, начинить специальные пергаментные гильзы полученной массой. На основе этого продукта можно сварить густой суп-пюре: опустить в кипящую воду содержимое гильзы и варить в течение нескольких минут до получения консистенции густой сметаны.
Ингредиенты
500 г постной говядины, 300 г говяжьего желудка, 300 г обрезков шпика, 300 г свинины (щековины от свиных голов), 200 г свиных кишок, 3–4 зубчика чеснока, 25 г ржаной муки, 5 г черного молотого перца, 4 г душистого молотого перца, 2 г кориандра, сухая горчица, соль.
Способ приготовления
Говядину очистить от жил, промыть, нарезать кусками, натереть 15 г соли, переложить в эмалированную емкость. Выдержать 24 часа в прохладном месте. Говяжий желудок почистить, промыть и вымачивать в течение 2–3 часов в воде с добавлением сухой горчицы (на 1 л воды 10 г горчицы). Варить в подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли) в течение 2–3 часов. Остудить и нарезать прямоугольными пластинами (2 х 2,5 см). Обрезки шпика мелко нарезать, добавить чеснок, растертый с оставшейся солью и специями, ржаную муку, выдержать в прохладном месте 12 часов. Свинину отварить, нарубить кусками (1 х 1 см). Все подготовленные продукты смешать, выдержать 1–2 часа, полученным фаршем наполнить кишки, перетянуть шпагатом, наколоть иглой и оставить в проветриваемом месте для осадки на 40–50 минут. Положить зельц в гусятницу (или любую другую глубокую емкость), запекать в духовке 3 часа при 100–120 °C. Также можно отварить зельц в чуть подсоленной воде (в течение 2–3 часов). Остудить, положить под пресс в прохладном месте с температурой 3–4 °C на 15–18 часов. По желанию зельц, прежде чем прессовать, можно закоптить холодным способом в течение 12 часов, что позволит увеличить срок его хранения до 1 месяца. Хранить зельц надо при температуре не выше 8 °C, завернув в пергамент или положив в полиэтиленовый пакет.
Фрукты и ягоды
Консервирование и соление
Ингредиенты
1 кг ягод боярышника, 300 г сахара.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, промыть, удалить косточки и бланшировать 2–3 минуты. Размягченные плоды протереть через сито, постепенно подсыпая сахар. Переложить массу в банки, засыпать сахарным песком. Герметично закрыть.
Ингредиенты
1 кг груш, 400 г сахара.
Способ приготовления
Груши вымыть, удалить плодоножки, очистить, удалить сердцевину и нарезать небольшими кусками.
Плоды уложить в банки рядами, пересыпая сахаром. Простерилизовать и герметично закрыть.
Ингредиенты
1 кг крыжовника, 40 г ржаного хлеба, 15 г сухой горчицы, 1–2 листа вишни, 1–2 листа дуба, 15 г сахара, 20–25 г соли.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, промыть, переложить в засолочную емкость, добавить ржаной хлеб. Довести до кипения 1 л воды, добавить листья вишни и дуба, соль, сахар.
Кипятить в течение 10 минут, профильтровать. Горячим рассолом залить крыжовник, всыпать горчицу, накрыть марлей и установить пресс.
Выдержать 3 дня при комнатной температуре, после убрать в место с температурой 6–7 °C. Периодически снимать пену и доливать рассол. Ягоды готовы к употреблению через 1 месяц.
Ингредиенты
1 кг сливы, 30 г меда, 8 г солода, 8 г соли.
Способ приготовления
Сливу перебрать, вымыть, просушить. Плотно уложить в банку.
Довести до кипения воду, добавить мед, соль и солод, кипятить не более 1 минуты. Остудить. Залить сливы, накрыть марлей и установить под пресс.
Выдержать 3 дня при комнатной температуре, затем убрать в холодное место. Через 1 месяц слива будет готова к употреблению.
Ингредиенты
1 кг яблок, 3–5 листьев вишни, 20 г ржаной муки, 6 г соли.
Способ приготовления
Яблоки вымыть. Половину листьев вишни обварить кипятком, переложить в емкость, сверху выложить яблоки.
Растворить в 1 л кипяченой воды муку и соль, остудить и залить яблоки.
Сверху накрыть оставшимися листьями вишни и установить пресс.
Выдержать 8-12 дней в тепле, периодически удаляя пену и доливая сусло. Выдержать на холоде 25–30 дней.
Сушка
Ингредиенты 1 кг сливы.
Способ приготовления
Сливу перебрать, промыть, обсушить. Выложить на противень и оставить в сухом теплом месте на 6–7 дней, затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Соки и компоты
Ингредиенты
1 кг рябины, 1,5 кг сахара.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, промыть, просушить. Растворить в 1 л кипящей воды сахар. Варить ягоды в сиропе до готовности. Переложить ягоды в банки, залить кипящим сиропом. Герметично закрыть.
Ингредиенты
1 кг рябины, 500 г сахара, 500 мл яблочного или грушевого сока.
Способ приготовления
Ягоды рябины перебрать, промыть и пробланшировать.
В 1 л кипящей воды растворить сахар, добавить яблочный или грушевый сок. Переложить ягоды в банки, залить сиропом. Герметично закрыть.
Ингредиенты
1 кг рябины, 1 кг сахара.
Способ приготовления
Рябину перебрать, промыть, просушить. Бланшировать 3–5 минут, остудить.
В 2 л кипящей воды растворить сахар, остудить. Залить ягоды сиропом. Выдержать 20–24 часа.
Переложить рябину в банки, залить сиропом. Простерилизовать, герметично закрыть.
Ингредиенты
1 кг слив, 800 г сахара.
Способ приготовления
Сливы вымыть, удалить косточки. В 2 л кипящей воды растворить сахар.
Переложить сливы в банки, залить сиропом. Простерилизовать, герметично закрыть.