На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга, стр. 54
1. В большой миске, поставленной на малый огонь, тщательно смешайте 500 граммов фиников, очищенных от косточек, с 1 стаканом красного сладкого вина.
2. Вымочите 1 стакан кишмиша в роме или бренди в течение 2 часов.
3. После того как финики словно растворились в вине, снимите миску с огня и добавьте к получившейся смеси 1 стакан крупно порубленных грецких орехов и такое же количество крупно порубленного миндаля. Затем туда же добавьте 1/2 ч. ложки гвоздики, 1/2 ложки корицы.
4. Добавьте в получившуюся смесь вымоченный в роме кишмиш и тщательно перемешайте.
5. Сделайте из получившейся смеси шарики, каждый из которых должен быть величиной примерно в крупную сливу.
6. Выложите шарики на тарелку и посыпьте их сверху сахарной пудрой и мелкотолченым миндалем.
Ну, а в восточных еврейских общинах в дни этого праздника принято ставить на стол различные блюда из фиников. И так как они чрезвычайно просты при приготовлении, а по своему вкусу соперничают с самыми изысканными кондитерскими изделиями, то вы просто обязаны научиться их готовить.
Кроме варенья и всевозможных блюд из фиников, на стол в Ту би-Шват можно подать нарезанную кубиками несоленую брынзу с солеными оливками и всевозможные сухофрукты и фруктовые консервы. Многие израильтянки смешивают различные фруктовые консервы. Смешивая самые разные фруктовые консервы в самых разных пропорциях, многие израильтянки готовят из них таким образом фруктовые салаты, которые очень импозантно смотрятся на столе.
Глава седьмая. Что у вас в «шалахмонесе»?
…Как-то совершенно незаметно приблизился веселый праздник Пурим, и в израильских магазинах уже продают в упаковках и на развес треугольные печенья «озней Аман» – «уши Амана», или, как называли их наши бабушки, хументаши.
Ах, сколько забавных историй связано с этими самыми хументашами, сколько их вообще связано с Пуримом – праздником еврейского карнавала и «мишлоах манот», «шалахмонесов» – праздничных гостинцев, которыми принято обмениваться в этот праздник с родственниками и знакомыми. И еще Пурим – время пуримшпиля, нашего еврейского «капустника», позволяющего от души оттянуться на вольной интерпретации истории Эсфири, Амана и Мордехая.
Не знаю, как у вас, а в моей памяти все это как-то очень тесно переплетается – пуримшпиль, шалахмонес, хументаши, молодость…
Произнесите эти слова – и я мгновенно вспоминаю огромную квартиру, в которой любила собираться наша еврейская компания. 1980 год, нам всем еще по семнадцать, в большой комнате вовсю идет последняя репетиция пуримшпиля, а в просторной кухне девочки играют в больших хозяек и делают хументаши.
– Леня… Леня у нас будет Ахашверошем – у него и брови густые, и имя подходящее. Ну-ка, скажи: «Дорогие товарищи евреи! С чувством глубокого удовлетворения и законной гордости хочу сообщить, что выпускать я вас пока никуда не собираюсь!»
– Так, устроенный царем конкурс красоты иллюстрируем танцем маленьких лебедей. Боря, который Эстер, солирует… Поехали! Там-там-тарата-там… Да кто ж так руки держит?! Изячнее надо, изячнее!
И мы старательно подгибаем ноги, держа друг друга за руки, несясь по комнате под музыку Чайковского – вечером и девчонки, и наши родители будут хохотать до слез, наблюдая за этим «кордебалетом».
– Пацаны, чуете, как из кухни пахнет?! Надо сходить на разведку…
Через минуту «разведчик» появляется в комнате, облизывая перепачканные в маке пальцы…
– Мальчики! – доносится девчоночий визг. – Не пускайте к нам больше этого обжору! Половину мака сожрал, зараза!..
1980 год, нам всем еще только семнадцать, и жизнь еще не успела разметать нас по миру – кто-то сейчас из той нашей компании в Москве, кто-то в Израиле, кто-то в Штатах, а один даже сумел доплыть до Австралии…
Мы успели подзабыть друг о друге, обзавестись брюшком и зачерстветь сердцем. Но – наступает праздник Пурим, я закрываю глаза, и снова, как наяву, вижу ту большую квартиру в старом-старом доме и нас, танцующих «танец маленьких лебедей». И в эти минуты мне хочется послать шалахмонес не только соседке Циле, но и в Москву, в Америку и, может быть, даже в далекую, порой кажущуюся почти инопланетной Австралию.
Ну, а в шалахмонесе всенепременно должны быть хументаши. Не станете же вы всерьез утверждать вслед за Нехамой Рыжей, что хументаш для шалахмонеса совсем не обязателен – ведь Нехама Рыжая говорила так только потому, что ей до смерти хотелось попробовать хументаш из шалахмонеса, который несла Нехама Черная!
Можно, конечно, прикупить для шалахмонесов хументаши в магазине, но в магазине – оно и есть в магазине – мака в них будет явно недостаточно, да и хорошо, если будет вообще, так как в последнее время стало принято заменять мак повидлом.
Нет, если уж нести хументаши, то настоящие, еще горячие от жара домашней печки, чтобы аромат свежеиспеченного теста и пьянящий запах мака поднимались сквозь прикрывающую корзинку ажурную салфетку. Причем обращаю ваше внимание на то, что эти пирожные должны быть всенепременно с маком, а не с шоколадом или джемом, как те, что продаются в магазине, – в память о том, что именно маковыми зёрнами и другими семенами питались пророк Даниэль и его друзья, когда им пришлось жить во дворце вавилонского царя. Да и Эстер, согласно преданию, живя во дворце Ахашвероша, тоже ела только пшеничные и маковые зёрна, чтобы не нарушить кашрут…
Что? Вы не знаете, как нужно печь настоящие хументаши?! Ну что ж… Открою маленький секрет: роль того самого разведчика, который отправлялся на кухню и съедал половину всего мака, исполнял чаще всего именно ваш покорный слуга, и именно его совершенно незаслуженно за бескорыстную любовь к вкусной и здоровой пище называли «обжорой». Так вот, пока девчонки пытались оттереть меня подальше от кухни, я все-таки кое-чего нахватался, и потому мне доподлинно известно, как именно нужно готовить хументаши.
Итак, слушайте и не говорите, что не слышали.
1. Смешайте 1 стакан сахара, 100 г размягченного сливочного масла, 1/3 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 1/2 стакана апельсинового сока и в полученную смесь добавьте 4 стакана муки, 2 ч. л. пищевой соды и щепотку соли.
2. Замесите некрутое тесто и разделите его на 4 части.
3. Каждую часть раскатайте тонко (до 3 мм) с помощью пустой бутылки из-под шампанского (можно, наверное, и скалкой, но я видел, как раскатывали пустой бутылкой) и стаканом вырежьте кружки…
4. Теперь займитесь приготовлением начинки: ошпарьте 2 стакана мака кипятком, пропустите его через мясорубку, смешайте с 1 стаканом молока и 3/4 стакана мёда и варите на малом огне, часто помешивая, пока не загустеет. Добавьте в смесь 1 ч. л. лимонной цедры, 1/2 стакана предварительно ошпаренного изюма, перемешайте и охладите…
5. Человека, который попытается попробовать начинку, пока она варится на плите, гоните из кухни в три шеи – с его животом и с его здоровьем вредно пробовать такую калорийную пищу.
6. После того как начинка готова, положите 1 ч. л. этой начинки (если человек, о котором я вас честно предупреждал, все-таки побывал на кухне – положите 1/2 ч. л. Ничего страшного не произошло, и не надо делать такое трагическое выражение лица!) на каждый вырезанный кружок, залепите их треугольником.
7. Разложите хументаши на противне, оставляя между ними небольшое расстояние. Смажьте их взбитым яйцом и выпекайте 20 минут при температуре 180 °C, пока не подрумянятся.
Ну, как, записали? Теперь отнесите этот рецепт соседке – особенно в том случае, если вы не хотите, чтобы ее хументаши были лучше ваших. А теперь подсаживайтесь поближе и записывайте рецепт настоящих хументашей.