На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга, стр. 38
1.1/4 чашки маргарина, 6–8 морковок, нарезанных кружочками, 3 батата, нарезанных крупными кусками или кружочками толщиной в 2,5 см, 3 очищенных и нарезанных яблока; 1/4 чашки коричневого сахара, немного соли – и вода, чтобы прикрыть всю эту смесь с верхом.
Готовить цимес нужно в закрытой кастрюле на малом огне 1–1,5 часа. В честь Рош ха-шана можно добавить немного меда. Для разнообразия иногда добавляют в цимес курагу или чернослив.
Глава седьмая. «Кихэлэх и зэмэлэх я увидел в булочной…»
…Лет примерно десять назад мне довелось побывать на концерте одного еврейского самодеятельного ансамбля, и из всех его песен мне почему-то запала в душу только одна. Я запомнил из нее лишь несколько берущих за душу строф – запомнил неточно, по ассоциации, а потому перепутал названия самых популярных сладостей на идише. Точнее, моя память сыграла со мной злую шутку – она заменила стоящие в оригинальном тексте стихотворения «зэмэлэх» на куда более любимые мной с детства «монелэх». И лишь недавно я, к своему стыду, узнал, что стихи эти принадлежат выдающемуся еврейскому поэту ХХ века Моисею Тейфу, [46] и после непродолжительного поиска нашел их в интернет-сети. И хотя до этого я читал немало стихов Тейфа, я не мог еще раз не поразиться пронзительной силе его поэтического дара:
Я уверен, что почти каждый еврей знает, что такое кихэлэх, что такое зэмэлэх и что такое монелэх.
Он может не знать, как они называются, но пробовать он их пробовал наверняка, потому что кихэлэх (медовые или яичные коржики), зэмэлэх (песочные печенья) и монелэх («маковники»), сладковато-горькие, как заплаканное еврейское счастье, нам пекли наши бабушки, а потом и наши мамы, уже почти забывшие идиш и пытавшиеся забыть о том, что они – еврейки.
Ну что ж, отчасти им это удалось, но только отчасти. Потому что можно забыть (или сделать вид, что забыли) язык своего детства, но нельзя забыть его вкус! Нельзя забыть запах мака, орехов и корицы, который разливался по всему дому, пока в кастрюле поспевала начинка для монелэх. Нельзя забыть вкус теплого, украдкой вытащенного из-под руки матери черного ромбика…
И вольно или невольно потом, когда ты вырастешь, тебе захочется приготовить эти самые-самые вкусные в мире блюда для своих детей. Ну, хотя бы для того, чтобы прикрикнуть на них за то, что они не могут дождаться, пока сласти будут выставлены на стол, и так и норовят утащить один-два маковника или коржика из-под руки, чтоб они были здоровы!
Кихэлэх, монелэх и зэмелэх – это три основных кондитерских изделия еврейской кухни, предназначенных в основном для субботнего стола и для приема гостей.
Тут нужно сказать об одном из главных отличий еврейских тортов, пирожных, коржиков и прочих мучных изысков от кондитерских изделий в национальных кухнях других народов: у нас при выпечке почти не используются масло, сметана и другие молочные продукты. И это понятно: ведь сладкое нужно приготовить так, чтобы оно относилось к категории «парве», то есть с равным успехом могло быть подано как после мясного, так и после молочного стола.
И кихэлэх, зэмэлэх и монелэх в этом смысле являются непревзойденными вершинами еврейской изобретательности. Впрочем, не исключено, что я в данном случае чуть перегибаю палку, – просто я действительно до безумия люблю и то, и другое, и третье. И потому, когда бабка доставала из кладовки старую тяжелую ступку и начинала методично толочь мак, у меня резко поднималось настроение, я мгновенно превращался в очень хорошего мальчика, который только и думает о том, как помочь взрослым. Я был готов на все – подменить бабку и дотолочь мак, если у нее устали руки, крутить мясорубку, мешать сироп в кастрюле и так далее, пока даже моя многотерпеливая баба Белла не начинала выговаривать мне за то, что я целый день верчусь у нее под ногами, и советовала погулять на улице. И я походкой самого послушного мальчика в мире выходил на улицу, набив карманы утащенными во время готовки монелэх орехами…
Сейчас моя жена готовит монелэх из купленного в магазине уже растертого мака с сахаром. И знаете, что я вам скажу? Это, конечно, тоже монелэх, но чего-то в них не хватает… Может быть, того мелодичного звука, с каким пестик бьется о ступку…
Но, пожалуй, хватит вас отвлекать разговорами – пора переходить к рецептам. Кстати, все они довольно просты и вполне по силам любой хозяйке.
1. Растолките 1 стакан мака в ступке или пропустите через специальную мясорубку и смешайте с 1 стаканом нарезанных грецких орехов. Если вы купили в супермаркете готовую 400-граммовую упаковку мака с сахаром, просто смешайте его с 1–1,5 стаканами рубленых или пропущенных через орехомолку грецких орехов.
2. Разогрейте в кастрюле 100 г меда, высыпьте в нее 5 ст. л. сахара (в случае использования готовой упаковки мака хватит и 2 л.).
3. Когда этот сахар растворится, опустите в получившийся сироп орехи и мак и варите минут 15–20, часто помешивая.
4. Выложите получившуюся смесь на смазанную растительным маслом или маргарином деревянную доску, дайте слегка остыть, а затем разровняйте слоем толщиной около 2 см.
5. Посыпьте этот «корж» сверху молотой корицей и нарежьте квадратиками или ромбиками.
46
Моисей Тейф (1904–1966) – выдающийся еврейский поэт, писал на идише. Родился в Минске, был восьмым ребенком в бедной еврейской семье. Учился в хедере, но был оттуда выгнан за постоянные шуточки. Первые стихи Тейфа появились в печати в середине 20-х годов, и вскоре он стал одним из популярных еврейских поэтов. В 1938 г. Тейф был арестован за участие в «шпионской еврейской националистической организации». Прошел всю Великую Отечественную в качестве бойца штрафного батальона. Уже после войны Тейф узнал, что в гетто погибли почти все члены его семьи. В 1951 г. Тейф был снова арестован как член Антифашистского еврейского комитета, сослан в лагеря и реабилитирован в 1956 г. В последнее десятилетие своей жизни поэт сумел написать десятки пронзительных стихотворений о лагерной жизни и Катастрофе европейского еврейства, ставших классикой как еврейской, так и мировой литературы.
47
Перевод Юнны Мориц