На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга, стр. 2

В общем, много чего говорили про деда Шломо, пока он сидел за занавеской на отделенной для него части веранды, не обращая никакого внимания на пришедших почесать язык бабкиных подруг.

В эти часы вход за занавеску без приглашения разрешался мне и только мне. Обычно я заставал деда сидящим за какой-то толстой книгой и, стараясь не мешать ему, рассматривал его сапожные инструменты (по всей видимости, дед Шломо знал толк и в этом деле). Или подходил к двум уставленным книгами этажеркам и начинал пристально их разглядывать. Странные это были книги – слишком уж они были непохожи на те новенькие, в глянцевых обложках книжечки, которые покупала для меня баба Поля. И даже на те большие, красивые тома, которые стояли у нее в шкафу, эти книги тоже были непохожи – все они были какие-то старые, потрепанные. Да и буквы, вытисненные на их переплетах, были какие-то другие, совсем не те, которые мы учили с бабой Полей.

Я смотрел на эти книги и думал: за что же бабушкины подруги так не любят деда Шломо и все время говорят, что он скупой? И вовсе он не скупой – стоило мне попросить у него на улице мороженого или газированной воды, он тут же доставал из кармана монетку и медленными старческими шагами направлялся к ближайшей будке.

Правда, были и другие люди, совсем не такие, как эти подруги. Они приходили к нам только ради деда, осторожно, с почтением отодвигали занавеску и о чем-то там с ним долго беседовали, о чем-то спорили или вместе читали нараспев непонятные слова из его старых книг.

Потом, подростком, уже после смерти деда Шломо, я понял, что он был единственным в городе раввином. Каждую субботу он собирал миньян в доме какого-нибудь старого еврея и, истово раскачиваясь под слышную ему одному мелодию, вел молитву. После смерти от него остались пара сотен рублей личных сбережений, тфилин и талит, [1] проданные моей теткой в Баку за неплохие деньги, а также груда старых фотографий учащихся Московской иешивы [2] и десятки книг, которые были сожжены за ненадобностью. Родственники и соседи потом еще долго рылись в бабкином сарае в поисках зарытого дедом клада. Бедняги, они так и не поняли, что эти книги и фотографии, которые он таскал с собой всю жизнь из ссылки в ссылку, этот талит и тфилин и были его главным и, возможно, единственным богатством!

И, наконец, была у меня еще одна бабка – с отцовской стороны – баба Геня. К ней я тоже время от времени приезжал на летние каникулы, и проведенные в ее гродненской квартире дни тоже были не самыми худшими днями в моей жизни, а ванильные сухарики и бабы Генин борщ я помню до сих пор…

Вы спросите: стоило ли писать столь длинное предисловие к «Еврейской поваренной книге» и какое отношение имеют все эти мои чисто личные воспоминания к кулинарии? Дело в том, что если бы не было всех вышеназванных людей, не было бы и этой поваренной книги и уж, во всяком случае, она не была бы еврейской. Почему? Да по той простой причине, что большинство из нас обязано тем, что мы не забыли и не растеряли свое еврейство, именно своим бабушкам и дедушкам, а не родителям!

И сегодня, заворачиваясь по утрам в талит, я вспоминаю, как дед Шломо ругался с моей матерью, когда она называла меня Петей. «Какой он вам Петя?! Он – Пинхас! Пинхас! Пин-хас!» – сердито выговаривал он ей…

А накладывая тфилин, я невольно думаю о том, что почувствовали бы все четыре мои бабушки и тот же дед Шломо, застав меня за этим занятием.

И мне хочется верить, что они остались бы мною довольны. Еще мне хочется надеяться, что они были бы довольны и этой книгой, собравшей в себя рецепты их самых любимых блюд – а значит, волшебные запахи и ощущения моего детства.

Вот почему не без некоторого трепета я открываю перед вами дверь на кухню моей бабушки – самую заветную дверь в моей жизни…

Часть первая

От субботы до субботы, или Кухня а каждый день

Глава первая. Рыбный день

Форшмак! Еще форшмак!

Когда на меня, как в свое время на Бабеля, [3] накатывает сладкая волна воспоминаний, я всякий раз вижу одну и ту же картину: полутемная кухня в доме бабушки Беллы, кисловатый запах варящегося на плите зеленого борща с мясом, который под самый занавес будет забелен сырым яйцом, рядышком готовится фаршированная рыба, одновременно в печке поспевает кугель из лапши…

И пока все это томится, жарится, парится, бабка разделывает на доске селедку, чтобы приготовить из нее форшмак. Готовит она не спеша, потому что до субботы времени еще вполне достаточно, и можно успеть рассказать о моей прабабушке Эстер, у которой было восемнадцать детей, о дяде Науме, потерявшем в войну жену и семерых ребятишек, о старом Лейзере, которому, кажется, довелось встретиться с самим пророком Элиягу.

«Тук-тук-тук!» – стучит в такт этим рассказам топорик, и я чувствую, что у меня начинают течь слюнки, потому что я люблю форшмак даже больше, чем фаршированную рыбу и пирожки с маком.

Да и какой еврей не любит селедки?! Селедка сопровождала наш народ на протяжении всей его галутной истории, и сам запах селедки нередко называли еврейским запахом. А сколько анекдотов, сколько хасидских притч связано с селедкой, помните?!

«Еврейский купец как-то решил заночевать на русском постоялом дворе. Войдя в трактир этого двора, он огляделся и попросил подать ему селедку с хлебом.

Сидевший за соседним столом русский купчик, решив, что еврей поскупился на нормальный обед, крикнул половому:

– Человек, подай ему за мой счет воды – селедка воду любит!

– А ему, – подхватил еврей, – подай за мой счет водки – свинья водку любит!»

Как вы уже догадались, еврей заказал селедку вовсе не от скупости – просто это была зачастую единственная кошерная [4] пища, которую можно было заказать на постоялых дворах. Кто знает – может быть, отчасти отсюда и идет наша национальная привязанность к селедке, которая считается едва ли не обязательным «предисловием» к обеду. Простая селедочка, нарезанная аппетитными ломтиками, пересыпанная кружочками лука в уксусе и подсолнечном масле, «селедка под шубой» и, конечно, форшмак…

Тот самый форшмак, который дивно готовила моя баба Белла. И вроде бы я внимательно следил в то время за каждым ее движением, вроде бы знаю рецепт этого блюда наизусть, а вот так же вкусно, как у нее, у меня никогда не получалось.

Повар одного из тель-авивских ресторанов Айзик Штерн уверял меня, что евреи заимствовали форшмак у немцев, убрав из рецепта мясо, так как еврейская традиция запрещает смешивать мясо с рыбой. Но самое интересное, что рецепт Айзика Штерна отличался от знакомого мне с детства рецепта. Когда же я сказал, что мой форшмак вкуснее, Айзик встал в позу и заставил меня съесть полтарелки этого блюда в его собственном исполнении. Что вам сказать?! На всякий случай я записал этот рецепт, но, если честно, ни разу им не воспользовался. И тем не менее привожу здесь оба рецепта форшмака – а вы уж сами выбирайте, какой вам больше подходит.