Русская кухня

Автор:: Ковалев Николай Иванович
Жанр:: Кулинария
Кол-во страниц:: 108
Просмотров:: 456

Название	Стр.
Николай Ковалев, Маргарита Куткина, Наталия Карцева Русская кухня	1
...	1
Введение	1
Глава первая. Русская кухня	4
О русской национальной кухне	4
Рациональное зерно народной кулинарии	7
Народная и профессиональная кулинария	7
Старинная кухня и современность	10
Русская поварня	11
Столовая посуда и приборы	13
Сервировка стола	14
Глава вторая. Заготовки	15
Против порчи продуктов	15
Способы заготовки продуктов на Руси	15
Традиционные способы домашнего консервирования	16
Пастеризация и стерилизация	22
Глава третья. Что ели и пили в старину	23
Летописные источники	23
«Роспись царским кушаньям»	23
«Книги во весь год в стол ествы подавать»	25
Роспись наследства боярина Н. И. Романова	25
Столовая книга боярина Б. И. Морозова	25
Дипломатические протоколы	26
Житие Феодосия Печерского	26
Монастырские уставы	26
Столовая книга патриарха Филарета Никитича	27
Расходная книга кушаньям патриарха Адриана	27
Этнографические источники	28
Глава четвертая. Закуски русского стола	29
Царский стол и столы феодальной знати, богатых горожан отличались не только богатой сервировкой...	29
Приправы	29
Заправки	30
Маринады	30
Соус майонез	30
Закуски холодные из овощей и грибов	30
Закуски из мяса	34
Закуски из рыбы	36
Закуски на хлебе	38
Закуски из яиц	39
Окрошки закусочные	39
Горячие закуски	39
Глава пятая. Крупы и бобовые	40
Зерновые культуры издавна преобладали в сельскохозяйственном производстве России, это и определ...	40
Крупы	40
Новые виды круп	40
Каши в столе русских людей	41
Варка каш	41
Забытые виды каш	41
Изделия из каш	42
Блюда из бобовых	42
Глава шестая. Супы	43
Вероятно, нет народа на нашей планете, в питании которого супы играли бы такую важную роль, как...	43
Ухи	44
Щи	45
Борщи	46
Калья, рассольники	47
Селянки	48
Супы из круп и бобовых	48
Супы молочные	49
Супы-пюре	49
Бульоны	49
Супы холодные	50
Супы сладкие	51
Глава седьмая. Горячие соусы	51
Толковые словари русского языка определяют слово «соус» как жидкую приправу, подливку к кушанья...	51
Взвары	51
Современные соусы	52
Глава восьмая. Блюда из яиц, творога и сыра	53
Блюда из яиц	53
Блюда из творога	55
Блюда из сыра и с добавлением сыра	56
Глава девятая. Блюда из овощей и грибов	57
Овощи в старинной русской кухне	57
Современные блюда из самых древних овощей Руси	57
Современные блюда из разных овощей	59
Забытые блюда из овощей	61
Блюда из грибов	62
Глава десятая. Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов	63
Рыбные блюда в русской кухне	63
Нерыбные морепродукты	69
Блюда из рыбных консервов	70
Глава одиннадцатая. Мясные блюда	70
Мясо на русском столе	70
Блюда из потрохов и сбоя	74
Глава двенадцатая. Блюда из домашней птицы, дичи и кролика	75
Старинные блюда из домашней птицы	75
Современные блюда из домашней птицы и кролика	76
Блюда из мяса диких животных и пернатой дичи	78
Глава тринадцатая. Напитки	80
Напитки русского стола	80
Горячие напитки	81
Холодные напитки	84
Хмельные напитки	86
Глава четырнадцатая. Сладкие блюда	88
Конечно, не имеет смысла воскрешать многие старые забытые слова и заменять ими вошедшие в быт н...	88
Компоты	89
Кисели	89
Желе	91
Кремы	92
Разные сладкие блюда	92
Мороженое	92
Русские сласти	93
Орехи	93
Глава пятнадцатая. Пресное тесто и изделия из него	94
Изобретение ступки, а затем и жернова позволило людям получать из зерна муку, ставшую важнейшим...	94
Вареные изделия из пресного теста	94
Жареные изделия из пресного теста	96
Выпеченные изделия из пресного теста	97
Пряники, коврижки, козули	97
Глава шестнадцатая. Дрожжевое тесто и изделия из него	98
Хлеб — всему голову	98
Дрожжевое тесто	99
Фарши	103
Таблица перевода массы в объем	104
Маленький словарь кулинарных терминов	104
Словарь забытых слов столового обихода	104
Литература	107