Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Автор:: Похлебкин Вильям Васильевич
Жанр:: Кулинария
Кол-во страниц:: 566
Просмотров:: 2848

Название	Стр.
БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА. ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА	1
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ	1
ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ	1
Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО	1
Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ	6
Азы, то есть азбука, — это основа основ, самое первое и простое. Что же проще всего в об...	6
Пять правил, пять секретов хлебопечения	8
Дрожжи	8
Жидкость	8
Жиры	9
Первая операция	9
Вторая и решающая операция: приготовление теста	9
Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ	9
Коль скоро мы узнали, как испечь хлеб своими руками, а тем самым и как замесить тесто, т...	9
Секреты (правила)	13
Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ	14
Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО	18
Варка — один из главных кулинарных процессов, одна из девяти основ, столпов, колонн, на ...	18
Кашеварение	20
Всем известно слово «кашевар». Но не все представляют, чем отличается эта кулинарная п...	20
Гречневая каша	21
Рисовая каша	21
Пшенная каша	22
Овсяная каша	22
Перловая каша	23
Манная каша	24
СУПЫ	24
Но почему изложение приемов варки мы все же начали с каш, а не, скажем, с супа? Ведь к...	24
Варка cупов	25
Конечно, речь идет о настоящих, вкусных, добротных супах, а не о том, что в народе п...	25
Мясной суп	27
Рыбный суп	27
Овощной суп	27
ВВЕДЕНИЕ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ	28
ВВЕДЕНИЕ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ	28
Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?	29
...	29
Жарение	29
Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в рас...	29
Жарение, поджаривание	31
Пассерование	31
Пряжение	31
Жарение во фритюре	31
Жарение на парах масла в духовке	32
Тушение	32
Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ	33
Глава 8. ЧУТЬ–ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ	36
Мы привыкли покупать многие кондитерские изделия в магазине. Часто это оказывается удобн...	36
О ВАРЕНЬЯХ	38
О КОНДИТЕРСКОМ ТЕСТЕ	39
Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ (некоторые полезные сведения о приготовлении редких кисломолочных изделий в домашних условиях)	41
Сладкомолочные продукты	42
Густое молоко Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю, низкую и широкую. В тако...	42
Кисломолочные продукты	42
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ	43
Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ	43
На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Большую роль играет оча...	43
Помещение и очаг	44
Электрический очаг	44
Кухонные утварь и инструменты	45
Продукт и его первичная обработка	47
Холодная обработка	48
Тепловая обработка	50
Обработка жидкими средами	51
Пищевые покрытия	53
Соусы	56
Как солить, перчить, приправлять	59
Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА	62
Хищники питаются мясом, жвачные — растениями, птицы — насекомыми и зернами. Только челов...	62
Хлеб	62
Холодный стол — закуски	64
Салаты	65
Соленья	66
Молоко, с молоком, из молока	68
Мясо и мясные блюда	70
Рыба и рыбные блюда	72
Овоши, фрукты и блюда из них	74
Яичные блюда	77
Кисели	79
Напитки	80
СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ	82
Глава 1. СПЕЦИИ (или настоящие специи поваренного дела)	82
Глава 2. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ	90
Глава 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ (безвредные красящие вещества растительного происхождения)	90
ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?	91
Ответить на этот вопрос не так–то просто. Сплошь и рядом не только в быту, но и в кули...	91
Глава 1. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ	92
Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ	95
Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ	96
Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ	108
Пряные овощи составляют сравнительно небольшую часть местных пряностей. Культивируются о...	108
Луковичные	108
Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ	111
Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ	119
Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пи...	119
Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло–сладком мар...	121
Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло–сладком маринаде	121
Смеси для мяса (каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.)	122
Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок	124
Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ	125
Пряности издавна считались одним из самых удобных и портативных торговых грузов. При мал...	125
Цели применения	127
Действие пряностей	127
Отрицательные свойства пряностей	127
Чистота, аккуратность, тщательность	127
Ловкость, сноровка, «легкая рука»	127
Знание меры, количества, норм	127
Форма и время внесения пряностей. Температурный режим	128
Среды	128
Основы–эмульсии	129
Пряности–основы и основные пряности	129
Пряности и соль	129
Подбор пряностей к блюду. Их сочетаемость с пищей и друг с другом	130
Приготовление и хранение[17] пряностей	130
Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ	131
ПРИПРАВЫ	133
Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ?	133
Глава 2 ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ	135
Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ	136
Глава 4. ПРИПРАВЫ — НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ	137
Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ	138
Как уже отмечалось, приправы, в отличие от всех иных сдабривателей пищи, национальны, т....	138
ПРИПРАВЫ РУССКОЙ КУХНИ	139
Приправы французской кухни	142
ПРИПРАВЫ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ	143
ПРИПРАВЫ АВСТРИЙСКОЙ КУХНИ	144
ПРИПРАВЫ СКАНДИНАВСКОЙ КУХНИ	145
Глава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ	145
...	145
Приправы народов Северного Кавказа	145
ПРИПРАВЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ	146
ПРИПРАВЫ АРМЯНСКОЙ КУХНИ	147
ПРИПРАВЫ ИНДИИ	147
ПРИПРАВЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ	148
Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ	149
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ	151
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ	151
ПОЛЕЗНЫЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ДОМАШНИМ КУЛИНАРАМ	152
РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ	154
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой сп...	154
ПЕРВЫЕ БЛЮДА	160
Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия типов супов, как в русско...	160
Холодные супы	161
...	161
Тюри	161
Тюря — это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря п...	161
тюря с луком	161
тюря с хреном	161
тюря с редькой	161
тюря томатная	161
Окрошки	161
Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюр...	161
окрошка овощная летняя	162
окрошка овощная осенняя	162
окрошка мясная	162
окрошка рыбная	162
Ботвиньи	162
Ботвинья — чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постеп...	162
ботвинья простая полная	162
ботвинья запарная	163
Горячие супы	163
...	163
Щи	163
Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно...	163
щи богатые (полные)	164
щи сборные	164
щи постные	164
щи простые мясные	165
щи суточные	165
щи ленивые (или рахманные[22] )	165
щи кислые из свежей капусты	165
щи серые (рассадные)	165
щи зеленые	165
щи крапивные	165
щи репяные	166
Похлебки	166
Похлебки — первые горячие блюда, по существу крепкие овощные отвары. В отличие от ...	166
похлебка луковая	166
похлебка картофельная	166
похлебка репяная (репница)	166
похлебка чечевичная	166
Уха	167
Уха[24] — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называ...	167
уха рядовая (из речной рыбы)	167
уха рядовая (из морской рыбы)	168
уха сборная	168
уха опеканная	168
уха карасевая	168
уха пластовая	168
уха вялая	168
уха сладкая	168
уха раковая	168
Калья	168
Рассольники	168
Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло–соленой огуречной основе. Оконча...	168
рассольник мясной	169
рассольник куриный	169
рассольник овощной	169
Солянки	169
Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана)...	169
солянка мясная	170
солянка рыбная сборная	170
солянка грибная	170
Суп–лапша	170
Суп–лапша — тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обраб...	170
приготовление лапши	170
лапша куриная	170
лапша грибная	171
лапша молочная	171
ВТОРЫЕ БЛЮДА	171
...	171
Мясные блюда	171
В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блю...	171
Блюда из отварного мяса	171
...	171
студень	171
говядина разварная	171
Блюда из субпродуктов (запеченные)	171
...	171
няня	171
сальник	171
перепеча	172
Блюда из жареного мяса	172
...	172
поросенок жареный	172
жаркое	172
Взвары к жаркому	172
Взвары имеют растительную основу — овощную или ягодную. Дополнительными компонентами в них ...	172
луковый взвар	172
капустный взвар	172
клюквенный взвар	172
Дичь	173
...	173
Пернатая дичь	173
Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов. Блюда из нее всегда ...	173
тетерев или тетерка жареные	173
куропатки жареные	173
рябчики жареные	173
рябчики молочные жареные	173
рябчики пряженые в сметане	174
перепелки тушеные	174
Красная лесная дичь	174
оленина–жаркое	174
изюбрина–жаркое	174
зайчатина–жаркое	174
Маринады для дичи	175
...	175
маринад для вымачивания крупной дичи	175
маринад для вымачивания средней дичи	175
2 стакана кипятка 0,5 ч. ложки лимонной кислоты 2 ч. ложки соли 1 с...	175
ягодная приправа к дичи	175
Рыбные блюда	175
В русской кухне можно выделить шесть разновидностей вторых рыбных блюд: отвар...	175
Рыба отварная и паровая	175
...	175
рыба отварная	175
рыба паровая	175
Тельное	175
По виду используемого филе — целое или измельченное — различают тельное целиковое ...	175
тельное целиковое	175
тельное тяпанное	176
тельное жареное	176
Рыба запеченная и жареная	176
...	176
щука в сметане	176
окуни или караси, жаренные в сметане	176
Грибные блюда	176
В русской кухне используются сушеные, соленые, жареные, тушеные и отварные грибы. Ос...	176
грибная закуска	176
грибы тушеные	176
грибы жареные	176
грибы целики	177
грибы, жаренные в тесте	177
Кундюмы[28]	177
Каши	177
Каша — одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по...	177
кашица смоленская	178
кашица костромская (заспица глазунья)	178
кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой)	178
кашица белевская (овсяная сладкая)	178
каша гречневая рассыпчатая	179
каша гречневая молочная	179
каша гречневая пуховая	179
каша ячневая размазня	179
каша овсяная	179
каша рисо–овсяная рассыпчатая	179
каша рисовая рассыпчатая сладкая	179
каша пшенная молочная	179
каша пшенная – тыковник	179
коливо	180
гурьевская каша	180
Блины	180
Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX века, ...	180
гречневые блины на воде	181
гречневые блины на молоке	181
гречнево–пшеничные блины	181
гречнево–пшеничные блины сдобные (половинные)	181
пшеничные блины (красные)	181
пшенные блины	181
Пироги	182
Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Эти подлинно...	182
Тесто для пирогов	183
...	183
безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)	183
безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)	183
безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)	183
опарное тесто для пирогов–утопленников (с разной начинкой)	183
дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)	184
постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)	184
рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)	184
сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной	184
кулебячное тесто	184
тесто для блинчиков–подкладок между слоями кулебяки	184
Начинки для пирогов	184
...	184
мясная начинка	184
ливерная начинка	184
куриная начинка	184
начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи	185
начинка из вязиги[30]	185
рыбная начинка	185
грибная начинка	185
крупяная начинка	185
капустная начинка	185
маковая начинка	185
начинка из варенья	185
начинка из сухофруктов	185
начинка из щавеля	185
начинка из сушеной черемухи	185
начинка из сырых яблок	185
СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ	185
...	185
Творожные пасты	185
Среди сладких блюд русской кухни совершенно особое место занимают творожные пасты,...	185
Сырые пасты	186
Заварные пасты (пасхи)	187
...	187
суточная паста	187
цукатная паста	187
ванильная паста	187
лимонная паста	187
изюмно–ореховая паста	187
Кондитерские пасты (пасхи)	187
...	187
яичная паста	187
цукатно–изюмная паста	187
кондитерская печеная паста	187
Пряники и куличи	187
Если не считать варенье, смокву, пастилу и трубец, относимые по русской кулинарной т...	187
Пряники	188
Первые пряники появились на Руси еще в IX веке как простая смесь ржаной муки с мед...	188
медовые пряники (домашние)	188
малиновые пряники	189
черные пряники	189
коврижка «московская мостовая»	189
Куличи	189
Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах б...	189
кулич домашний	190
НАПИТКИ	190
Почти все русские национальные напитки оригинальны и не повторяются ни в одной друго...	190
медок	190
сбитень	190
квас белый окрошечный	191
квас сухарный домашний (скорый)	191
УКРАИНСКАЯ КУХНЯ	191
Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила р...	191
ПЕРВЫЕ БЛЮДА	192
...	192
Борщи	192
Непременная составная часть борща — свекла. Она дает ему основной вкус и окраску. ...	192
борщ украинский простой	193
борщ украинский сборный	193
борщ киевский	193
борщ полтавский	194
борщ черниговский	194
борщ львовский	194
квасы и свекольные настои для борщей	194
кулеш	195
ВТОРЫЕ БЛЮДА	195
...	195
Блюда из мяса и домашней птицы	195
Для украинских мясных блюд характерно не только то, что готовят их в основном из сви...	195
печень житомирская	195
верещака	195
шпундра	195
завиванец ужгородский	195
кендюх	195
курица тушеная с галушками	195
индейка тушеная с рисом	196
Блюда из яиц	196
В украинской кухне яйца в качестве одного из компонентов блюд употребляются столь же...	196
яйца в сметане	196
яичные сеченики	196
яичница гуцульская	196
Блюда из овощей, соления	196
В украинской кухне овощи широко используются в борщах, а также в тушеном виде как га...	196
толчонка	196
лежни картофельные	196
квашеная свекла	196
соленые арбузы	197
Молочные блюда	197
Молочные блюда относительно мало распространены в украинской кухне. Они характерны д...	197
гуслянка	197
ряженка	197
мочанка	197
Мучные блюда	197
Украина богата разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и гр...	197
лемишки	197
гречаники	197
пампушки с чесноком гречневые	197
пампушки с чесноком пшеничные	197
коржики со шкварками	198
Галушки	198
Галушки — это комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще ...	198
галушки пшеничные	198
галушки гречневые	198
галушки картофельные	198
галушки творожные	198
галушки яблочные	198
Вареники	198
Вареники — одно из самых специфических украинских блюд — ныне известны в нашей стр...	198
вареники с творогом	199
вареники с печенкой и салом	199
вареники с капустой	199
вареники с фасолью и грибами	199
вареники с вишнями	199
вареники с яблоками	199
вареники с маком	199
СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (украинские народные лакомства)	199
Украинские народные кондитерские изделия, используемые как третьи блюда, весьма неза...	199
Вергуны	199
Шулики	200
Соложеники	200
Соложеники — это сладкие блюда, которые лишь условно можно отнести к мучным. Скоре...	200
соложеник яблочный	200
соложеник полтавский	200
соложеник вишневый	200
соложеник сметанный	201
Изделия из заварного теста	201
Для украинской кухни характерны также изделия из заварного теста, преимущественно ...	201
бублики–свистуны	201
пухкеники простые	201
пухкеники с вареньем	201
СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА (узвары, ягодные холодцы и фруктовые бабки)	201
Самое распространенное на Украине третье блюдо — узвары, род компота из сушеных или ...	201
узвар из сушеных фруктов	201
узвар из свежих фруктов и ягод	201
ягодный холодец	202
фруктовые бабки (яблочная и вишневая)	202
ПРАЗДНИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ	202
В украинской кухне очень редко употребляется дрожжевое тесто. Оно применяется в осно...	202
папошник украинский	202
БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ	202
Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирова...	202
Холодные супы	204
...	204
холодник (хладник)	204
грибной квас	204
Горячие супы	204
...	204
Жур	204
Жур — специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный и...	204
жур постный	205
жур молочный	205
жур с вяндлиной	205
грыжанка	205
гарбузок	205
поливка	205
крупеня грибная	205
ВТОРЫЕ БЛЮДА	205
...	205
Блюда из мяса и птицы	206
Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало,...	206
юц (стравник) с начинкой	206
Пячисто	206
Пячисто — это крупные куски мяса, чаще всего окорок, поясничная часть крупного живот...	206
гусь смаженый	206
тушанка свиная (или баранья)	206
тушанка мясо–грибная	206
бигос	206
моканка вяндличная, или прижанина	206
Рыбные блюда	207
Хотя рыбу в Белоруссии едят довольно часто, рыбные блюда национальной кухни не отлич...	207
рыбные галки	207
рыба печеная	207
рыба отварная	207
Картофельные блюда	207
Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во–первых, преимущественн...	207
Блюда из целого картофеля	207
...	207
тушанка простая	207
тушанка грибная	207
Блюда из таркованной массы	208
...	208
таркованка	208
драники (деруны)	208
таркованные блины	208
капытка	208
Блюда из клинкованной массы	208
...	208
галки бульбяные	208
цыбрики	208
Блюда из картофельного пюре (варено–толченой массы)	208
Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и гульбишники. Толча. Толч...	208
гульбишник молочный	209
гульбишник творожный	209
Блюда из комбинированных картофельных масс и муки	209
...	209
бульбяные зразы	209
бульбяная запеканка	209
Овощные блюда	209
Чисто овощные блюда слабо разработаны в белорусской кухне, хотя различных овощей в...	209
капуста тушеная	209
морковная бабка	209
гороховое пюре	209
Мучные блюда	209
Среди мучных блюд, пожалуй, надо выделить солодуху, клецки и, конечно, драчены. Драчена — м...	209
солодуха	209
Драчены	209
В прошлом драчена считалась лакомым, не повседневным, а праздничным блюдом. В от...	209
драчена белорусская (настоящая)	210
драчена деревенская	210
драчена городская	210
Клецки	210
Клецки — мучные изделия, в которые в качестве дополнительных компонентов входят ...	210
клецки мучные	211
клецки мучные заварные	211
клецки манные	211
клецки картофельные	211
клецки сладкие	211
Молоко и молочные изделия	211
Молоко широко и в значительных количествах применяется в белорусской кухне для заб...	211
Моканка молочная	212
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ	212
В классической белорусской кухне почти нет сладких блюд. Их роль выполняют отчасти нап...	212
берька и кляновик	212
яблочный квас	212
кулага белорусская	212
МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ	212
Молдавия — край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных ...	212
ПЕРВЫЕ БЛЮДА	213
...	213
Чорба	213
Чорба — кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый ...	213
чорба деревенская	214
чорба с барашком	214
чорба из петуха	214
чорба из потрохов домашней птицы	214
чорба уваренная	214
Зама	214
Зама от чорбы отличается прежде всего тем, что в ее состав входит сырое яйцо, взбито...	214
зама с цыпленком	214
сырбушка	214
ВТОРЫЕ БЛЮДА	214
...	214
Блюда из мяса и домашней птицы	214
...	214
дроб (голубцы из бараньего сальника)	214
дроб в тесте	215
гивеч из барашка	215
Мусака	215
Мусака — наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а ино...	215
кифтелуце	215
мититей	216
кырнэцей	216
цыпленок на гратаре	216
индейка с абрикосами	216
вицел (телятина с айвой)	216
рэсол (студень из петуха)	216
костица	217
мушка	217
Овощные блюда	217
Ниже приводятся виды молдавских овощных блюд: 1) из целиком отваренных или печеных о...	217
Овощные горячие блюда	217
...	217
попушой (кукуруза отварная)	217
попушой с саламуром (кукуруза печеная)	217
ардей (перец жареный)	217
перцы, баклажаны кабачки фаршированные	217
фасоль (или чечевица) отварная	217
фасоль, взбитая с муждеем	217
Соусы и заправки	217
...	217
соус–маринад	217
саламур	218
муждей (чесночная заправка или подливка)	218
скордоля (орехи с чесноком)	218
Соления	218
...	218
кабачки соленые	218
баклажаны квашеные	218
баклажаны квашеные фаршированные	218
Молочно–яичные блюда	218
...	218
брынза с яйцом	218
скроб с брынзой	218
скроб с овощами	218
Мучные блюда и изделия	219
...	219
Мамалыга	219
Мамалыга — традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с ко...	219
мамалыга с брынзой	219
мамалыга с молоком	219
мамалыга с чесноком	219
мамалыга с яйцом	219
урс (шарики из мамалыги)	219
балмуш (мамалыга молочная)	219
Плэчинта	219
Плэчинта — это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимуществе...	219
плэчинта с брынзой[32]	220
плэчинта с творогом	220
плэчинта с луком и яйцом	220
плэчинта с черешней или вишней	220
Вертута	220
Вэрзэре	220
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ	221
...	221
кукурузное пирожное	221
гогошь (печенье)	221
семилунэ (печенье)	221
яблоки в слоеном тесте	221
альвица	221
нуга ореховая	221
китоноагэ (пастила из айвы)	222
Пелтя	222
Пелтя — особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков или отв...	222
пелтя малиновая или ежевичная	222
пелтя яблочная	222
ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ	222
Закавказье — край разнообразный по растительности и по насыщенности сельскохозяйственным...	222
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ	223
На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Все, что расположено к зап...	223
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)	225
...	225
Харчо	225
Чихиртма	225
Чихиртма — суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки)...	225
чихиртма из баранины	225
Бозартма	226
Бозартма — суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки...	226
бозартма из курицы или индейки	226
бозартма из цыплят	226
Шечаманды	226
Шечаманды — вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и п...	226
шечаманды с мацони	226
шечаманды с кизилом	226
ВТОРЫЕ БЛЮДА	227
...	227
Блюда из мяса и домашней птицы	227
...	227
Мужужи	227
Мцвади (шашлык)	227
Мцвади в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. Распространен он чаще ...	227
мцвади в баклажанах	227
Чанахи	227
Чахохбили	227
Чахохбили — мясо–овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаще из дом...	227
чахохбили из курицы	228
Сациви	228
гурули	228
цыплята тапака	228
Борани	228
Борани — второе блюдо, представляющее собой сочетание отдельно приготовленных цыплят по ти...	228
борани баклажанное	229
борани с зеленой фасолью	229
Овощные блюда	229
...	229
Мхали	229
чоги	229
Лобио	229
Блюда из баклажанов	230
Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жаря...	230
баклажаны вареные	230
баклажаны печеные	230
баклажаны жареные	230
Соусы	230
...	230
Ягодно–овощные соусы	230
...	230
соус ткемали	231
соус терновый	231
соус кизиловый	231
соус томатно–чесночный[33]	231
соус тклапи	231
Ореховые соусы	231
...	231
простой ореховый соус	231
соус сациви	231
соус сацибели	231
соус гаро	232
соус чесночно–уксусный	232
Блюда из сыра	232
...	232
имеретинский сыр толченый	232
гадазелили	232
сулугуни жареный	232
чемква	232
эларджи	232
хачапури	232
Мучные блюда	233
...	233
Гоми	233
Мчади	233
Мчади — лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских услов...	233
мчади простое	233
мчади с добавками	233
СЛАДОСТИ	233
В грузинской кухне фактически отсутствуют такие сладкие блюда, которые соответство...	233
Чурчхела	233
Чурчхела — национальная грузинская сладость, приготовляемая из орехов (грецкого, фундука и...	233
чурчхела из грецких орехов	234
гозинаки	234
АРМЯНСКАЯ КУХНЯ	234
Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее ха...	234
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)	235
...	235
Мясные супы	235
...	235
Бозбаш	235
Это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообра...	235
бозбаш простой (обыкновенный)[34]	236
бозбаш зимний	236
бозбаш летний	236
бозбаш эчмиадзинский	236
бозбаш сисианский	236
бозбаш ереванский	236
бозбаш шушинский I	236
бозбаш шушинский II (карабахский)	236
бозбаш сборный	236
кололик	236
Кололик — по сути суп с фрикадельками. Однако по составу входящих в него продуктов, вкусу ...	236
кололик простой	237
кололик фаршированный	237
кололик шушинский	237
хаш	237
Куриные супы	237
...	237
таронский суп	237
тархана	238
Крупяно–овощные супы	238
Крупяно–овощные супы армянской кухни просты и обычны по технологии, но интересны п...	238
зернушка	238
Воспнапур	238
Хрчик	238
Крупяно–кисломолочные супы	238
...	238
спас	238
сарнапур	238
Фруктовые супы	238
...	238
анушапур	239
Чирапур	239
ВТОРЫЕ БЛЮДА	239
...	239
Рыбные блюда	239
В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская форель — ишха...	239
кутап	239
кчуч рыбный	239
ишхан в вине	239
Мясные блюда из молотого мяса	240
Мясные блюда армянской кухни делятся на две группы: блюда из молотого и блюда из ц...	240
Толма	240
Кололак	240
Под этим названием в армянской кухне известны два вида блюд — одно из фаршеобразного, друг...	240
кололак сюникский	240
кололак ширакский	241
кололак айраратский	241
кололак гехаркуни	241
кололак аштаракский	241
Запеканки	241
Бораки	241
Мясные блюда из немолотого мяса	241
В армянской кухне известны четыре вида блюд из немолотого мяса: 1. Блюда т...	241
шашлык по–карски (ближневосточный)	242
кчуч из баранины	242
пастынеры	242
Блюда из варено–жареного мяса	242
Блюда из домашней птицы	243
Армянские блюда из домашней птицы значительно отличаются от аналогичных блюд грузи...	243
курица с кизилом	243
курица с бамией	243
курица с яблоками	243
амич	243
Овощные блюда	244
Чисто овощные блюда армянской кухни приготовляют в основном из тыквы, баклажанов и...	244
Тыквенные блюда	244
Тыква довольно широко используется в Армении в пищу: и в виде каш, и жареной, и ...	244
тыквенно–чечевичная каша	244
тыква жареная	244
тыква фаршированная	244
тыквенная запеканка	244
Блюда из баклажанов	244
Баклажаны используются в армянской кухне так же часто, как и в грузинской, причем некоторы...	244
Айлазан	244
баклажаны фаршированные	244
Блюда из бобовых	245
...	245
мшош фасолевый	245
Мучные кондитерские изделия и сладости	245
Армянская кухня включает разнообразные кондитерские изделия, большей частью мучные, ...	245
Гата (кята)[36]	245
Назук	246
Шпот	246
АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ	246
Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными ...	246
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)	248
...	248
пити	248
Довга	248
кюфта–бозбаш	248
парча–бозбаш	249
сюдлу–сыйыг	249
Овдух	249
балык–бозбаш	249
хамраши	249
ВТОРЫЕ БЛЮДА	249
...	249
Мясные блюда	249
...	249
кебаб (азербайджанский шашлык)	249
галя	249
сабза–каурма	250
гора–мусабе	250
люля–кебаб	250
Пловы	250
Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. Все э...	250
плов с бараниной	251
плов с цыпленком	251
шешрянч–плов (плов «шести цветов» — яичный)	252
сюдлу–плов (молочный)	252
ширин–плов (фруктовый)	252
Мясо–тестяные блюда типа пельменей	252
Три вида азербайджанских мясо–тестяных блюд типа пельменей — дюшбара, курзе и гийм...	252
Дюшбара	252
Курзе	253
гиймя–хинкал	253
Овощные и фруктовые блюда	253
В азербайджанской кухне почти нет чисто овощных горячих блюд, не используются жидк...	253
чучу	253
кайсаба	253
каштаны	253
Маринады	254
...	254
хяфтя–беджар	254
маринованный виноград	254
Шербеты	254
Азербайджанские шербеты в отличие от таджикских — легкие шербеты, они не только гора...	254
лимонный шербет	254
гранатовый шербет	255
розовый шербет	255
мятный шербет	255
шербет из свежего барбариса	255
Сладости	255
...	255
тутовый бекмес[42]	255
ирчал	255
бадам–нохут	255
рахат–лукум	255
Мучные кондитерские изделия	256
Азербайджанские мучные кондитерские изделия делятся на два основных типа. К первому ...	256
ширвани–нан	256
курабье	256
пахлава	256
Пахлава — это пирог с ореховой начинкой, имеющий несколько разновидностей — пахлав...	256
пахлава бакинская	257
пахлава–аришта	257
шакер–бура	258
КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ	258
Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она н...	258
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ)	260
В казахской кухне фактически имеется лишь два блюда, которые можно отнести к категории...	260
наурыз–коже	260
ашы–сорпа	260
Вяленые и сырокопченые изделия из конины	260
Вяленые и копченые изделия из конины в казахской кухне готовят из разных частей конско...	260
жал	260
жай	261
сурет–ет	261
казы	261
шужук	261
карта	261
Мясные горячие блюда	261
...	261
ет (бешбармак казахский)	261
туураген эт (бишбармак киргизский)	262
зуздук (соус к казахскому бешбармаку)	262
чык (соус к киргизскому бишбармаку)	262
бауыр куйрык	262
кабырга	262
тостик	262
Кисломолочные изделия	263
Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются творожные...	263
иримшик	263
сары иримшик	263
ак иримшик	263
ежегей	263
сарсу[45]	263
Молочно–мучные блюда	263
Молочно–мучные блюда — это оригинальные блюда казахской и киргизской кухни, в которых ...	263
бидай–коже	263
тары–коже	263
кёмёч (киргизское блюдо)	263
баурсак из иримшика	264
Мучные изделия	264
Мучные изделия казахской кухни — это в основном лепешки, сходные по названиям и технол...	264
домолак бауырсак	264
казан жанпай нан (казанная лепешка)	264
Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни	264
Исторически сложилось так, что казахская кухня не создала своих особых кондитерских из...	264
чак–чак	264
СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ	265
Говоря о среднеазиатских кухнях, нельзя не отмстить их общность, с одной стороны, и неко...	265
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ	267
...	267
Первые блюда (супы)	267
...	267
Мясо–овощные супы	267
...	267
шурпа	267
Шурпа — это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может исп...	267
кукурузная шурпа	267
баранья шурпа	267
пиева (луковый суп)	267
Крупяные супы	267
Узбекские крупяные супы с мясом (бараниной) варят исключительно поджарочным методо...	267
ёрма (пшеничный суп)	267
машхурда (маш с рисом)	268
Катыкли (кисломолочные супы)	268
Кисломолочные супы в узбекской кухне делятся на два вида — мясные и немясные катык...	268
катыкли хурда (рисовый кисломолочный)	268
репяной кисломолочный суп	268
сметанный суп	268
какурум	268
сихмон	268
чалоп	268
ВТОРЫЕ БЛЮДА	269
...	269
Пловы и шавли	269
...	269
Пловы	269
Плов — одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд — получил наибольшее ...	269
плов ферганский	269
плов бухарский	269
плов хорезмский	270
плов самаркандский	270
плов тограма	270
плов тонтарма (из прожаренного риса)	270
плов с урюком	270
плов с пшеницей	270
ивитма–палов (плов с горохом)	270
Шавли	270
Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу п...	270
шавля с урюком	271
Узбекские каши	271
Узбекские каши преимущественно готовят на мясе. По своему приготовлению и составу (зерновая...	271
халим (пшеница с мясом)	271
мохора (горох с мясом)	271
буламик (кукурузная мука с мясом)	271
Блюда из мяса и дичи	271
Как и всюду на Востоке, среди мясных блюд значительное место занимают кебабы, или, как их ч...	271
казан–кебаб (кебаб в казанке)	271
буглама–кебаб (кебаб на пару)	271
жигар–кебаб (кебаб из печенки)	271
кебаб из перепелок или куропаток	272
Хасип	272
Мясо–овощные блюда	272
Мясо–овощные блюда сравнительно недавнего происхождения в узбекской кухне. Большинство из н...	272
Гуштнут	272
Нарханги	272
Мясо–тестяные блюда	272
...	272
манты	272
лагман	273
Овощные блюда	273
Совершенно чистых овощных блюд в узбекской кухне почти нет. В качестве исключения отдельно ...	273
кук–бийрон	273
Мучные изделия	273
Узбекская кухня использует пресное и дрожжевое тесто, причем чаще первое. Но большинство из...	273
Пресное тесто простое	273
Пресное тесто сдобное	273
катырма	273
катлама	274
Юпка	274
патырча	274
самса (из пресного теста)	274
Дрожжевое тесто простое	274
Дрожжевое тесто сдобное	274
Чалпак	274
кумач	275
гуштли–нони	275
самса (из дрожжевого теста)	275
Патыр	275
Молочные изделия	275
Молочные изделия в узбекской кухне в подавляющем большинстве аналогичны молочным изделиям д...	275
Чивот	275
пишлок	275
Соленья и приправы	275
В узбекской кухне соленья почти не применяются. Исключение составляет национальная закуска ...	275
солено–маринованный лук	275
лозижан	276
Гураоб	276
Сладости	276
...	276
киёмы	276
Киёмы — это своего рода варенье, приготовляемое как из фруктов, так и из некоторых овощей ...	276
янтачный киём	276
урючный киём	276
тыквенный киём	276
бекмесы	276
Орехи и орехово–фруктовые смеси	276
Орехи в Узбекистане широко употребляются как закуска, десерт и промежуточное блюдо. Излюбле...	276
обжаренные фисташки	276
обжаренный соленый миндаль или ядра абрикосов	276
соленые ядра абрикосов	277
ядра миндаля или урюка с изюмом	277
янчмиш	277
аштак–паштак	277
Халвоподобные сладости	277
Халвоподобные сладости только по внешнему виду и наименованию напоминают подлинную халву. С...	277
халвайтар	277
букман	277
болкаймок	277
ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ	277
...	277
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)	277
...	277
нутовый суп	277
Кашк	277
оши–сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)	278
бринчоба	278
шакароб	278
ВТОРЫЕ БЛЮДА	278
...	278
Мясные блюда	278
Мясные блюда таджикской кухни в большинстве своем сходны с узбекскими. Поэтому ниже рассмат...	278
Пловы	278
Таджикские пловы по своей технологии и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Не...	278
фарш для душанбинского плова	278
фарш для ходжентского плова	279
крупка для плова угро	279
Мясо–овощные изделия	279
...	279
нахудшурак	279
Мясо–тестяные изделия	279
В основном мясо–тестяные изделия таджикской кухни похожи на узбекские. Но среди них есть н...	279
хушан	279
шима	280
манпар	280
Мучные изделия	280
Таджикская кухня также знает различные виды лепешек нони, патыров, кулчи, катламы. Особенно...	280
лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки	280
лепешки на сузьме (чакке)	281
ширмоль (или ширмой)	281
Сладости	281
...	281
нишалло	281
Пашмак	281
шербеты	281
Шербеты — род сладостей, состоящих из сока или отвара ягод или фруктов, смешанных или увар...	281
гранатовый шербет	282
виноградный шербет	282
абрикосовый шербет	282
клубничный шербет	282
лимонный шербет	282
вишневый шербет	282
ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ	282
Туркменская кухня до сих пор не была предметом изучения. Дело в том, что, во–первых, т...	282
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)	284
Туркменская кухня знает два типа супов. Один из них — шорба, аналогичная по технолог...	284
шорба туркменская	284
шорба огурджалинская	284
гайнатма	284
Чектырме	284
ВТОРЫЕ БЛЮДА	285
...	285
Мясо–крупяные блюда	285
...	285
Аш (плов)	285
аш огурджалинский	285
ыштыкма (птица тушеная)	285
Мясо–тестяные блюда	285
...	285
этли унаш (мясо с урючной лапшой)	285
гатыкли унаш	286
Рыбные блюда	286
Для рыбных блюд огурджалинской кухни характерна комбинированная, холодная и горячая обработ...	286
гаплама	286
балыклы янахлы–аш (рыбный плов)	286
балык бёрек (манты огурджалинские)	286
Молочные изделия	287
Молоко и главным образом молочные изделия играют весьма важную роль в туркменской ...	287
телеме	287
сыкман	288
сарган	288
Мучные изделия	288
ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ	288
Прибалтийские кухни — эстонская, латышская и литовская — имеют ряд общих черт, обусловле...	288
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ	288
Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические национальные...	288
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)	290
Среди эстонских супов — мясных, овоще–крупяных, мучных, рыбных и молочных — молочные...	290
молочно–клецочный суп	291
молочно–крупяной суп	291
молочно–овощной суп (капустный)	291
молочно–овощной суп (брюквенный)	291
молочно–рыбный суп	291
молочно–яичный суп	291
молочно–гороховый суп	291
молочно–грибной суп	291
молочно–сливочный суп	292
ВТОРЫЕ БЛЮДА	292
...	292
Молочные подливки к мясным и овощным блюдам	292
...	292
молочная подливка	292
сметанная подливка	292
Рыбные блюда	292
Приводимые ниже рецепты рыбных блюд отобраны таким образом, что они представляют лишь то ос...	292
сильд коорега (сельдь в сметане)	292
сильгу картулисалат	292
сильгуруллид (сельдяные ролики)	292
сильгукасте (салаковый или селедочный соус)	292
сильгуд пекикастмес	292
калапирукат (рыбные запеканки в тесте)	293
хаутатуд кала (тушеная рыба)	293
хаутатуд ряймед (тушеная салака)	293
Килуворм	293
сильгу ворм	293
Мясные блюда	293
Ниже приводится несколько эстонских мясных или, точнее, мясо–овощных блюд, все компоненты к...	293
Тухлинотт	293
Киллатухлид	293
картулипорсс («картофельные поросята»)	293
макскастмес	294
Ахьюлиха	294
Овощные и овоще–зерновые блюда	294
...	294
кааликапудер (брюквенная каша)	294
кааликакартулипудер (брюквенно–картофельная каша)	294
капсапудер (капустная каша)	294
кёёгивили пиимакастмес (овоще–молочная смесь)	294
кааликакруубипудер (брюквенно–крупяная каша)	294
хернекартулипудер (горохово–картофельная каша)	294
хернетатрапудер (горохово–гречишная каша)	294
мульги пудер	294
мульги капсад	294
кама	295
Кама — комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжар...	295
камакёрт	295
камакякид	295
ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ	295
Латышская кухня на протяжении многих столетий испытывала влияние других национальных к...	295
Рыбные блюда	296
...	296
силькумайзес	296
лидака–ун–ола	296
Мясные блюда	296
...	296
«заячий сыр»	296
Кидас	296
путры	297
Путра — одно из древнейших национальных латышских блюд, имеющих несколько разновидностей. Ч...	297
вецс–путра	297
cкабапутра	297
Овоще–тестяные блюда	297
...	297
капосгу эдейс (капустник)	297
буркану пардевей (морковник)	297
Молочные изделия	297
...	297
яню–сиериньш	297
тминные сырки	298
Мучные изделия	298
...	298
шпеккухены	298
Розинмайзес	298
мешуплазенитис (ячневые лепешечки)	298
ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ	298
Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направл...	298
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)	299
...	299
борщ старолитовский*[55]	299
суп гусиный жемайтский*	300
суп из дичи дзукский*	300
жувиене аукштайтская *	300
грибной суп с пирожками *	301
пивной суп жемайтский	301
ВТОРЫЕ БЛЮДА	301
...	301
Блюда из дичи	301
Блюда из дичи, занимавшие в прошлом значительное место на литовском столе, ныне вс...	301
Мясные изделия	301
Из мясных изделий литовской кухни до сих пор домашним способом приготовляют свиные окорока...	301
кумпис вареный	301
кумпис шпигованный	301
рулет сканестас–судетинис	301
Мясные блюда	302
Из мясных блюд следует выделить литовские зразы. Зразы пришли в старолитовскую кухн...	302
зразы завивные	302
зразы открытые	302
зразы закрытые с хреном	302
Блюда из домашней птицы	302
В литовской кухне, как и в белорусской, гусятину предпочитают всякой другой домашней птице....	302
жасис копустинис (гусь с кислой капустой)	302
жасис обуолинис (гусь с яблоками)	303
жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами)	303
Мясо–крупяно–овощные блюда	303
В литовской кухне значительное место, особенно в прошлом, занимали крупяно–овощные блюда с ...	303
голубцы литовские*	303
шюпинис	303
ведарай	303
Рыбные блюда	303
Для рыбных блюд литовской кухни характерным является сочетание и приготовление их с кислыми...	303
лидека копустинес (щука с кислой капустой)	303
лидека су таукайс (щука, жаренная на свином сале)	304
бульвю сильке (селедка с картофелем)	304
Овощные блюда	304
В овощных блюдах литовской кухни, как правило, преобладает какой–либо один вид овощей, напр...	304
кимшти сетинай (брюква фаршированная)	304
герлаш	304
бульвес агуонис	304
Кугелис	305
цепелинай	305
рагоуляй	305
Блюда из отварного теста с начинкой	305
Литовские блюда из отварного теста — типа пельменей, вареников, хинкала — заимствованы из в...	305
колдунай	305
Скриляй	305
Виртиняй	306
Шалтаносяй	306
ПРИБАЛТИЙСКИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ	306
Сладкие блюда и кондитерские изделия литовской, латышской и эстонской кухонь заимствов...	306
Сладкие блюда	306
...	306
хлебный суп медовый	306
хлебный суп с яблоками	306
«бедный рыцарь»	306
Снежки (луммипаллид, снягиелис, снеегапикас)	306
пудинг яичный (мунапуди, олупудиньш)	307
буберт	307
морковный пирог (поргандпирукас, бурканураузис, моркупирагас)	307
картофельное пирожное	307
яблочное пирожное	307
яблоки в тесте	307
Фруктовые гущи (Пуувильяпакс. Ауглумиелис)	308
Фруктовые гущи, или, как их еще называют, «фруктовые каши», готовят из свежих и сухих фрукто...	308
яблочная каша	308
яблочная гуща	308
каша из ревеня	308
гуща из ревеня	308
Кондитерские изделия	308
Национальными кондитерскими изделиями прибалтийской кухни, помимо заимствованных в начале XX...	308
медоулис	308
пумперникель	308
пипаркоок	308
КУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ	309
До сих пор мы рассматривали национальные кухни тех народов Ближнего Зарубежья, которые в...	309
Супы	311
...	311
азъяшыд	311
баланда[56]	312
ушица	312
иола–кушман (летний молочный суп коми)	312
Пироги	312
Пироги играют большую роль в национальной пище финно–угорских народов России, особенно северн...	312
калитки (карельские пирожки)	312
чукур	313
черинянь (коми–пермяцкий пирог)	313
Национальные (обрядовые, ритуальные) каши	313
...	313
озранссууримпутро (карельская перловая каша)	313
полбяная каша	313
шонгарям (мордовская пшенная каша)	313
Мясо–тестяные блюда	313
...	313
пельняни (настоящие пермяцкие пельмени)	313
подкогыльо (марийские пельмени)	314
цемарт (мордовские пельмени)	314
Рыбно–мясные и рыбно–куриные блюда	314
Сочетание рыбы с мясом (свининой, бараниной) и с птицей (курицей, индейкой, рябчиком, куропат...	314
старинный карельский канунник	314
юрма	314
Традиционные блюда из мяса и рыбы	315
Сладкие блюда и кондитерские изделия	315
Сладкие блюда финно–угорских народов основываются исключительно на богатом ягодном сырье лесо...	315
тилушка (черника с черным хлебом — карельское блюдо)	315
кисель из меда	315
брусника (клюква) с репой (редькой)	315
талкуна прянникайсет (толоконники — карельское печенье)	316
ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ НАРОДОВ РОССИИ	316
ЗАПОЛЯРНАЯ, МОНГОЛЬСКАЯ, ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ	317
Три крупных национальных кулинарных направления представлены не только на территории СНГ...	317
ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ	317
МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ	318
К монгольскому направлению в кулинарии на территории нашей страны относятся национальные кухн...	318
пыштак (мягкий некислый творожный сыр)	318
тибген	318
мойчотой тибген	318
хурунга	318
борцок	318
ця — калмыцкий чай	319
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ	319
Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории бывшего СССР, является резуль...	319
форшмак	319
щука фаршированная	320
цимес–кнейдлах	320
ОСНОВНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ОБЩИЕ ДЛЯ НАРОДОВ СРЕДНЕЙ АЗИИ, КАЗАХСТАНА, ЗАКАВКАЗЬЯ, БАШКИРИИ, ТАТАРИИ, БУРЯТИИ, КАЛМЫКИИ, ТУВЫ	320
В кухнях народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья и целого ряда автономных республик...	320
катык	320
тарак	321
сузьма	321
курт	321
айран	321
каймак	321
О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И БЛЮДАХ	322
...	322
ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ	322
Китайская кухня — одна из шести самых распространенных кухонь мира. Ею ныне постоянно ...	322
Отличительные особенности китайской кухни и ее место в китайской культуре	322
Методы и приемы китайской кухни	326
Полезные советы при работе с китайскими блюдами	329
...	329
О приготовлении мяса, птицы, рыбы	329
О приготовлении овощей	329
О рисе	329
О приправах и пряностях	329
О маленьких хитростях китайской кухни	329
О кухонной утвари и сервировочной посуде	329
ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ И КУЛИНАРНЫЕ ОБЫЧАИ ШОТЛАНДЦЕВ	330
МОЯ КУХНЯ	332
Глава 1. СУПЫ	332
Одним из наиболее постоянных, непременных элементов моей кухни, как уже говорилось выше,...	332
Об особенностях приготовления супов	333
Прежде чем перейти непосредственно к рецептам, несколько слов об особенностях общей технологи...	333
луковый суп	334
«суп бедного бедняка», или «всего по одному» (1992 г.)	334
сырбушка по–городскому (1991 г.)	335
освежающий борщок (летний) (1965 г.)	335
суп нежный овощной — «августовский» (1996 г.)	335
Сезонность супов	335
Супы отличаются еще и тем, что они более других блюд могут и, главное, обязательно должны при...	335
щи рыбные летние — «гостевые» (1995 г.) (на две персоны)	336
щи грибные из свежей капусты с лапшой (осенние) (1997 г.)	336
зеленая калья из свежей горбуши (1997 г.)	336
карп с грибами — осенний суп против головной боли и пасмурного настроения	336
суп из головизны с клецками (зимний)	337
борщ на индюшачьих ножках (осенне–зимний) (1997 г.)	337
суп перестроечный осенний «изысканная бедность» (осень 1990 г.)	338
Глава 2. КАШИ ПО–НОВОМУ	338
Наряду с супом характерным блюдом, присущим русской кухне, является каша. В XX веке отно...	338
гречнево–гороховая каша	339
овоще–зерновая каша. осень 1991 г. «канун развала», или «случайный сбор»	339
овсяная каша–заспица (из целого зерна) (декабрь 1990 г.) (для приготовления в тиховарке)	340
рисовая комбинация, блюдо, гарнир, начинка	340
каша перловая «богатая» «начало эры капитализма». (март 1993 г.)	340
забытая «зеленая каша» «привет из феодализма»	341
Русская «зеленая каша» — одно из основных коренных и старинных русских национальных блюд, сов...	341
«зеленая каша»	341
капустно–рисовый разброд	341
гороховая каша (с зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)	341
овощная каша — крапивно–картофельное пюре (май 1993 г.)	341
картофельная каша	342
* * *	342
Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА	343
О термине «второй»: второстепенный или основной? Термин «вторые блюда» существует т...	343
паровой омлет	346
тельное жареное	347
мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе	347
свинина в сахаре — по–китайски	347
камбала, жаренная с тимьяном	348
рыба (морская), жаренная «палочками» в рисовой муке	348
карп, фаршированный грушами (сезонное блюдо конца лета — начала осени, «бабьего лета». август — сентябрь (до дождей) 1996—1997 гг.	349
цыпленок жареный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке	349
рыбное филе в нутово–пшеничной и яичной панировке (кляре) (1995 г.)	349
баранья отбивная на гратаре	349
завиванец с хреном	349
Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА	350
Сладкие блюда в русской национальной кухне никогда не принадлежали собственно к столу, к...	350
две русские национальные домашние сладости	350
...	350
пастила коломенская	350
пастила белевская	350
медовое тесто с пряностями — медмо	350
молоко топленое с бадьяном (анисом)	351
варенье зимнее — «яблочное ароматное, сборное»	351
«русское сладкое»	351
два красивых и вкусных компота с применением каркадэ	352
Однажды летом ко мне случайно пришли гости. Было очень жарко. Никому не хотелось ничего есть....	352
алый праздничный компот (1997 г.)	352
пряный компот из сухофруктов (1972 г.)	352
Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА	352
Обычно закусками открывается любое застолье, а в поваренных книгах именно с них начинает...	352
Рыбные закуски	354
...	354
Две закуски из соленой сельди	354
сельдь в сахаре	354
сельдь, маринованная по–норвежски	355
сельдь, маринованная способом принца евгения	355
рыба морская сырая (сырая палтусина)	355
палтусина сырая с соусом «киккоман» или с любым китайским или японским соевым соусом	355
Закуски из новых продуктов	356
...	356
«утренняя заправка»	356
икорно–луковая закуска	356
кефир пряный	356
соус холодный катычно–луковый с хреном	356
свекла по–заволжски (свекла по–монашески)	356
салат с грецкими орехами	356
салат с хреном	357
салат освежающий с редькой («великорусский»)	357
цветная капуста по–датски	357
сыр пикантный розмариновый	357
брынза, печенная на гратаре (горячая закуска)	357
сыр пряный с луком (и яйцом)	357
сыр горчичный с шалфеем	357
лук печеный с медом	358
Рецептура маринадов	358
...	358
маринад для вымачивания дичи	358
маринад для филе мяса и морской рыбы, с целью краткосрочной выдержки для придания наилучшего вкуса	358
Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ	358
С целью преодоления стандартизации современного питания, когда большинство «готовых прод...	358
пшеничные или пшенично–ржаные лепешки–пышки	359
лепешки пресные полуржаные	359
перловые лепешки	359
китайский хлеб — лао–бин	360
«хлеб трех мук» (лепешки первопроходцев сибири, или русско–китайские хлебцы)	360
Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ	361
Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ	370
...	370
Мясо	370
Молотое мясо	371
Мозги	372
Почки	372
Фарширование мяса	372
Рыба	372
Вязига	373
Молоки	373
Домашняя птица	373
Гусь и утка	374
Дичь	374
Заяц	374
Пернатая дичь	374
Грибы	375
Овоши	375
Тесто	376
Слоеное тесто	376
МОЕ МЕНЮ	378
ВВЕДЕНИЕ	378
Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ	381
Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ	383
Для того чтобы быть на уровне решения любых задач современности, необходимо знать истори...	383
Меню № 1	385
Меню № 2	385
Меню № 3	385
Меню № 4	385
МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90–х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц)	388
...	388
Скоромный стол	388
Постный рыбный стол	389
Постный овоще–грибной стол	390
недельные меню домашнего стола русской буржуазной интеллигенции (адвокаты, артисты, писатели, художники, музыканты, врачи) (1905—1913 годы)	394
...	394
Зимний сезон	394
Весенний сезон	394
Летний сезон	395
Осенний сезон	395
МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА	399
(Приведены недельные меню, характерные для каждого сезона) ...	399
Зимний сезон	399
Весенний сезон	400
Летний сезон	400
Осенний сезон	400
типичное недельное меню советского дома отдыха середины 30–х годов	402
...	402
Осенне–зимний сезон	402
Весенне–летний сезон	402
недельное меню заводской фабрики–кухни в 50–е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»	402
Осенне–зимний сезон	403
Весенне–летний сезон	403
МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ на октябрь 1998 г.	404
Глава 3. ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ И, В ЧАСТНОСТИ, ИСТОРИЯ МЕНЮ?	405
Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ — КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ	407
Вот теперь, когда все общие, теоретические, исторические вопросы, касающиеся всех и отно...	407
Хлеб	409
Мясо	409
Дичь пернатая — лесная и полевая	412
Молоко и молочные изделия	412
Рыба	413
Овощи и зелень	414
Крупы, зерно, мука	415
Жиры	415
Ягоды и фрукты	417
Сладости	417
Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ–ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ	418
Из подробного обзора пищевого состава моего меню достаточно ясно видно, что практически ...	418
«суп трех принцев» («самла бей красат»)	420
Тигадегена	421
1. белый суп	422
2. желтый суп	422
3. зеленый суп	422
4. красный суп	422
5. черный суп	423
ПОСЛЕСЛОВИЕ	423
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ	423
А	423
Б	429
В	438
Г	447
Д	451
Е	455
Ж	455
З	457
И	461
К	465
Л	477
М	482
Н	496
О	504
П	507
Р	518
С	521
Т	531
У	535
Ф	537
X	541
Ц	545
Ч	546
Ш	550
Щ	554
Ы	556
Э	556
ю	558
Я	559
СОДЕРЖАНИЕ (оригинальное, книжное)	562

Читать книгу В избранные

Оценки пользователей

Нравится Не нравится

Ключи : Кулинария

Отзывы

Отзывы на книгу Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина автор Похлебкин Вильям Васильевич

Нет результатов.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Новые книги

Последние комментарии

Помощь проекту