| Овощные и крупяные блюда | 1 |
| От издательства | 1 |
| Общие сведения | 1 |
| Вторые блюда | 3 |
| Блюда из овощей и грибов | 3 |
| При тепловой обработке в овощах происходят процессы, облегчающие их усвоение: они размягчаются, прио... | 3 |
| Картофель и земляная груша | 4 |
| Пищевая ценность картофеля определяется прежде всего высоким содержанием крахмала (11 —18%, а в неко... | 4 |
| 1. Картофель отварной | 4 |
| 2. Картофель с грибами, луком, помидорами | 4 |
| 3. Картофель в молоке | 4 |
| 4. Картофель в сливках | 4 |
| 5. Картофельное пюре | 4 |
| 6. Розовое пюре | 4 |
| 7. Картофель, жаренный ломтиками (из варёного) | 4 |
| 8. Картофель жареный | 4 |
| 9. Картофель жареный с луком и грибами | 5 |
| 10. Картофель, жаренный в жире | 5 |
| 11. Картофель вздутый (суфле) | 5 |
| 12. Картофель cmружкой | 5 |
| 13. Картофельные котлеты | 5 |
| 14. Картофельные зразы | 5 |
| 15. Картофельные ироиеты | 5 |
| 16. Картофель тушёный с овощами | 6 |
| 17. Картофель тушёный с луком, с грибами | 6 |
| 18. Картофель печёный (в кожуре) | 6 |
| 19. Картофель в сметанном соусе | 6 |
| 20. Картофель с грибами в сметанном соусе | 6 |
| 21. Картофель, запечённый с яйцом и помидорами | 6 |
| 22. Картофельное пюре запечённое | 6 |
| 23. Картофельные волованы | 6 |
| 24. Картофельные пирожки | 6 |
| 25. Картофельная ватрушка | 6 |
| 26. Картофельные котлеты, запечённые под соусом | 7 |
| 27. Картофельное суфле | 7 |
| 28. Картофельная запеканка | 7 |
| 29. Картофельный рулет | 7 |
| 30. Картофельная запеканка с овощами | 7 |
| 31. Картофель фаршированный | 7 |
| 32. Земляная груша в молоке | 7 |
| 33. Земляная груша, запечённая с яйцом | 7 |
| Капустные овощи | 7 |
| В кулинарии применяются главным образом следующие виды капустных овощей: белокочанная, краснокочанна... | 7 |
| 34. Капуста отварная с маслом или соусом | 8 |
| 35. Капуста припущенная | 8 |
| 36. Кольраби в масле или в соусе | 8 |
| 37. Капуста тушёная | 8 |
| 38. Капуста, тушенная крупными кусками | 8 |
| 39. Капуста тушёная с мадерой | 8 |
| 40. Капуста белокочанная в сухарях | 8 |
| 41. Капуста жареная | 8 |
| 42. Капустные котлеты | 9 |
| 43. Капустные котлеты с морковью | 9 |
| 44. Капустные клёцки | 9 |
| 45. Капуста цветная в тесте (в кляре) | 9 |
| 46. Капустные крокеты | 9 |
| 47. Капустные крокеты с мясом | 9 |
| 48. Капустная запеканка | 9 |
| 49. Капустная запеканка с фаршем | 9 |
| 50. Капустный рулет | 10 |
| 51. Капуста, запечённая под соусом | 10 |
| 52. Кочан фаршированный | 10 |
| 53. Голубцы овощные | 10 |
| Морковь, свёкла, брюква, репа | 10 |
| Для приготовления вторых блюд из корнеплодов употребляют главным образом морковь, свёклу, брюкву и р... | 10 |
| 54. Морковное или свекольное пюре | 10 |
| 55. Морковь, репа или брюква припущенные | 11 |
| 56. Морковь с зелёным горошком в молочном соусе | 11 |
| 57. Сельдерей в соусе | 11 |
| 58. Свёкла, тушенная в сметане или в соусе | 11 |
| 59. Морковь, тушенная с рисом и черносливом | 11 |
| 60. Морковные котлеты | 11 |
| 61. Свекольные котлеты | 11 |
| 62. Морковная запеканка | 11 |
| 63. Морковный пудинг | 11 |
| 64. Морковное суфле | 11 |
| 65. Репа с горошком | 11 |
| 66. Репа фаршированная | 12 |
| 67. Морковные котлеты под молочным соусом | 12 |
| Тыква, кабачки, баклажаны и томаты | 12 |
| Столовые тыквы бывают крупноплодные (весом до 50 кг) и мелкоплодные (весом до 10 кг). У мелкоплодных... | 12 |
| 68. Тыква отварная | 12 |
| 69. Тыквенное пюре | 12 |
| 70. Тыква или кабачки припущенные | 12 |
| 71. Тыквенная каша | 12 |
| 72. Помидоры, баклажаны, тыква,кабачки жареные | 12 |
| 73. Помидоры, баклажаны, тыква с картофелем | 12 |
| 74. Кабачки или тыква с помидорами и грибами | 12 |
| 75. Кабачки с цветной капустой под соусом | 12 |
| 76. Суфле из помидоров | 13 |
| 77. Запеканка из тыквы | 13 |
| 78. Тыква, запечённая с яйцом | 13 |
| 79. Пудинг из тыквы и яблок | 13 |
| 80. Тыква, запечённая с абрикосами | 13 |
| 81. Тыква, кабачки, баклажаны в соусе | 13 |
| 82. Кабачки, фаршированные овощами | 13 |
| 83. Баклажаны, фаршированные овощами | 13 |
| 84. Помидоры фаршированные | 13 |
| 85. Перец фаршированный | 14 |
| 86. Огурцы фаршированные | 14 |
| Шпинат и салат | 14 |
| Шпинат отличается высоким содержанием азотистых веществ (5—6%), из которых больше половины составляю... | 14 |
| 87. Шпинат с яйцом | 14 |
| 88. Салат кочанный, тушенный в сметане | 14 |
| 89. Салат ромен фаршированный | 14 |
| Бобовые овощи | 14 |
| Бобовые по сравнению с другими видами овощей содержат больше белковых веществ (до 10%). Сахара бобов... | 14 |
| 90. Горошек зелёный, бобы или фасоль отварные | 14 |
| 91. Пюре из зелёного горошна | 15 |
| Артишоки и спаржа | 15 |
| В пищу употребляют нераспустившиеся мясистые соцветия артишока. Они содержат много сахаров и других ... | 15 |
| 92. Артишоки отварные | 15 |
| 93. Артишоки, фаршированные шампиньонами | 15 |
| 94. Донышки (фонды) артишоков | 15 |
| 95. Спаржа отварная | 15 |
| Кукуруза | 15 |
| В предприятия общественного питания кукуруза может поступать в виде свежих и мороженных початков мол... | 15 |
| 96. Кукуруза отварная | 15 |
| 97. Кукуруза отварная в соусе | 15 |
| 98. Яичница с кукурузой | 15 |
| 99. Яичница с кукурузой (смешанная) | 15 |
| 100. Кукуруза, запечённая под соусом | 16 |
| 101. Котлеты из кукурузы с капустой | 16 |
| 102. Котлеты из кукурузы и пшена в соусе | 16 |
| 103. Запеканка картофельная с кукурузой | 16 |
| 104. Рулет из кукурузы и картофеля | 16 |
| 105. Кабачки, фаршированные кукурузой | 16 |
| 106. Голубцы с кукурузой | 16 |
| Различные виды овощей | 16 |
| Целый ряд блюд готовится не из одного вида овощей, а из их смесей. Комбинируя различные овощи, можно... | 16 |
| 107. Овощи в соусе | 16 |
| 108. Рагу из овощей | 16 |
| 109. Запеканка овощная | 16 |
| 110. Солянка овощная на сковороде | 17 |
| Грибы | 17 |
| Из свежих грибов готовят первые, вторые блюда и различные соусы.Наиболее широко используются сушёные... | 17 |
| 111. Грибы в сметане | 17 |
| 112. Грибы в сметане с картофелем | 17 |
| 113. Грибы, тушенные с картофелем | 17 |
| 114. Грибы, запечённые с картофелем | 17 |
| 115. Грибы, запечённые в сметанном соусе | 17 |
| Блюда из круп | 17 |
| По консистенции каши бывают рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения во... | 17 |
| Каши рассыпчатые, вязкие и жидкие | 17 |
| 116. Каша рассыпчатая с маслом, сахаром, молоком | 17 |
| 117. Каша рассыпчатая манная | 18 |
| 118. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом | 18 |
| 119. Каша рассыпчатая с грибами | 18 |
| 120. Каша рассыпчатая с мозгами или печёнкой | 18 |
| 121. Рис припущенный | 18 |
| 122. Рис откидной | 18 |
| 123. Каша из саго | 18 |
| 124. Кукурузные хлопья или зёрна вздутые с молоком | 18 |
| 125. Каша вязкая с жиром и сахаром | 18 |
| 126. Каша вязкая манная | 19 |
| 127. Мамалыга с молоком, брынзой или яичницей | 19 |
| 128. Каша смешанна | 19 |
| 129. Каша вязкая с черносливом | 19 |
| 130. Каша вязкая с тыквой | 19 |
| 131. Каши жидкие с маслом и сахаром | 19 |
| Запеканки, пудинги, котлеты, клёцки | 19 |
| Запеканки из различных круп приготовляют сладкими и несладкими, с творогом, с тыквой, с фруктами. Го... | 19 |
| 132. Запеканка пшённая, манная, рисовая | 19 |
| 133. Пудинг рисовый (паровой) | 19 |
| 134. Пудинг манный (паровой) | 20 |
| 135. Крупеник из пшеничной крупы | 20 |
| 136. Крупеник из гречневой крупы | 20 |
| 137. Запеканка рисовая с творогом | 20 |
| 138. Запеканка с тыквой | 20 |
| 139. Запеканка из кукурузных хлопьев | 20 |
| 140. Биточки, котлеты пшённые, ячневые, рисовые | 20 |
| 141. Биточки манные | 20 |
| 142. Котлеты рисовые, пшённые с морковью | 20 |
| 143. Котлеты, биточки перловые с творогом | 20 |
| 144. Клёцки манные | 20 |
| 145. Манник | 21 |
| Блюда из бобовых | 21 |
| К бобовым крупам относятся: горох, фасоль, чечевица, бобы, чина, нут, соя и т. д. Бобовые по сравнен... | 21 |
| 146. Бобовые с маслом или тиром и луном | 21 |
| 147. Бобовые с копчёной грудинкой, корейкой | 21 |
| 148. Бобовые в соусе | 21 |
| 149. Зелёный горошек (сушёный) с соусом | 21 |
| 150. Фасоль или чечевица с горчичным соусом | 21 |
| 151. Тыква с чечевицей | 21 |
| 152. Гороховая толченка | 22 |
| 153. Пюре из бобовых | 22 |
| 154. Пюре из бобовых с картофелем | 22 |
| 155. Котлеты или биточки из бобовых | 22 |
| 156. Запеканка из бобовых и картофеля | 22 |
| 157. Оладьи из бобовых | 22 |
| 158. Волованы из фасоли с грибами | 22 |
| Блюда из макаронных изделий | 22 |
| Макаронные изделия готовятся из специальной макаронной муки с большим содержанием клейковины. Макаро... | 22 |
| 159. Макароны с жиром или сметаной | 22 |
| 160. Макароны с сыром, брынзой, творогом | 22 |
| 161. Макароны в томате | 23 |
| 162. Макароны с овощами | 23 |
| 163. Макароны с грибами | 23 |
| 164. Макароны с мясом (по-флотсни) | 23 |
| 165. Макароны с ветчиной, сардельками в томате | 23 |
| 166. Макароны, запечённые с яйцом | 23 |
| 167. Макароны, запечённые с сыром | 23 |
| 168. Макаронник | 23 |
| 169. Лапшевник с творогом | 23 |
| Соусы | 23 |
| Соусы придают блюдам сочность и лучший вкус, способствуют возбуждению аппетита и улучшают внешний ви... | 23 |
| 170. Соус красный | 23 |
| 171. Соус белый | 24 |
| 172. Соус томатный | 24 |
| 173. Соус сметанный | 24 |
| 174. Соус сметанный с белым соусом | 24 |
| 175. Соус смешанно-томатный | 24 |
| 176. Соус сметанный с луком | 24 |
| 177. Соус грибной | 24 |
| 178. Соус молочный | 24 |
| 179. Соус голландский | 24 |
| 180. Соус сухарный | 25 |
| 181. Соус клюквенный сладкий | 25 |
| 182. Соус из кураги сладкий | 25 |
| Горячие закуски | 25 |
| Общие сведения | 25 |
| 183. Помидоры, фаршированные грибами | 25 |
| 184. Помидоры, фаршированные рисом и грибами | 25 |
| 185. Кабачки, фаршированные грибами в соусе | 25 |
| 186. Кабачки, фаршированные шампиньонами и луком | 25 |
| 187. Кабачки, фаршированные грибами и помидорами | 25 |
| 188. Кабачки, фаршированные овощами | 25 |
| 189. Перец, фаршированный овощами | 26 |
| 190. Солянка овощная на противне | 26 |
| 191. Грибы в сметанном соусе | 26 |
| 192. Грибы, запечённые в сметанном соусе | 26 |
| 193. Грибы, тушенные с картофелем | 26 |
| 194. Грибы тушёные с помидорами | 26 |
| 195. Грибы тушёные с укропом | 26 |
| 196. Волованы или корзиночки с грибами | 26 |
| 197. Булочки с шампиньонами | 26 |
| 198. Яйца с белыми грибами | 27 |
Отзывы на книгу Овощные и крупяные блюда автор Ковалев Николай Иванович