Алексей Ананьевич Ананьев Супы | 1 |
От издательства | 1 |
Общие сведения | 1 |
Приготовление полуфабрикатов | 4 |
Приготовление супов | 6 |
Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продук... | 6 |
Заправочные супы | 6 |
Щи | 7 |
В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная ... | 7 |
1. Щи из свежей капусты | 7 |
2. Щи из свежей капусты с картофелем | 7 |
3. Щи из капустной рассады | 7 |
4. Щи из савойской капусты | 8 |
5. Щи из квашеной капусты с мясом | 8 |
6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом | 8 |
7. Щи суточные с мясом | 8 |
8. Щи по-уральски с крупой | 8 |
9. Щи из квашеной капусты с головизной | 8 |
10. Щи из квашеной капусты с солёной рыбой | 8 |
11. Щи из квашеной капусты со снетками | 8 |
12. Щи из квашеной капусты с грибами | 8 |
13. Щи из крапивы | 9 |
14. Щи зелёные | 9 |
15. Щи из щавеля | 9 |
16. Щи из сушёных овощей | 9 |
Борщи | 9 |
Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свёкла и капуста. В весенне-летний... | 9 |
17. Борщ | 9 |
18. Борщ с картофелем | 10 |
19. Борщ московский | 10 |
20. Борщ с сардельками | 10 |
21. Борщ сибирский | 10 |
22. Борщ с фасолью | 10 |
23. Борщ с клёцками | 10 |
24. Борщ с черносливом | 10 |
25. Борщ зелёный | 11 |
26. Борщ с крапивой (молдавское блюдо) | 11 |
27. Борщ с ботвой свёклы | 11 |
28. Свекольник | 11 |
29. Борщ с солёной рыбой | 11 |
30. Борщ из сушёных овощей | 11 |
31. Борщ украинский | 11 |
32. Борщ с уткой (украинское блюдо) | 11 |
33. Борщ с ушками (украинское блюдо) | 11 |
34. Борщ полтавский | 12 |
35. Борщ селянский (украинское блюдо) | 12 |
36. Борщ киевский | 12 |
37. Борщ волынский | 12 |
38. Борщ черниговский | 12 |
39. Борщ белорусский | 12 |
Рассольники | 12 |
Рассольниками называют супы, в которые закладывают в небольшом количестве солёные огурцы, как обязат... | 12 |
40. Рассольник московский с ночками | 12 |
41. Рассольник с потрохами | 13 |
42. Рассольник ленинградский | 13 |
43. Рассольник домашний | 13 |
44. Рассольник с клёцками | 13 |
45. Рассольник с фрикадельками | 13 |
46. Рассольник с солёной рыбой | 13 |
47. Огуречник (украинское блюдо) | 13 |
Солянки | 13 |
В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соотве... | 13 |
48. Солянка сборная мясная | 13 |
49. Солянка из птицы или дичи | 13 |
50. Солянка по-домашнему | 14 |
51. Солянка мясная по-ленинградски | 14 |
52. Солянка сборная из субпродуктов | 14 |
53. Солянка мясная с клёцками | 14 |
54. Солянка из стерляди или осетрины | 14 |
55. Солянка рыбная донская | 14 |
56. Солянка грибная | 14 |
57. Суп раковый | 14 |
58. Чихнртма (грузинское блюдо) | 15 |
Супы из свежих овощей | 15 |
Супы из свежих овощей наиболее полноценны по содержанию в них витаминов и минеральных солей. Они вку... | 15 |
59. Суп крестьянский (вариантI) | 15 |
60. Суп крестьянский (вариант II) | 15 |
61. Суп овощной мавританский | 15 |
62. Суп овощной с фасолью | 15 |
63. Суп из кабачков с грибами | 15 |
64. Суп овощной с огурцами | 16 |
65. Суп из сборных овощей с тыквой | 16 |
66. Суп овощной с клёцками | 16 |
67. Суп овощной с салатом | 16 |
68. Суп овощной с кольраби | 16 |
69. Суп овощной со спаржей | 16 |
70. Суп с брюссельской капустой | 16 |
71. Суп овощной с цветной капустой | 16 |
72. Суп овощной с зеленью | 16 |
73. Суп овощной с горошком и бобами | 16 |
74. Суп овощной с вермишелью | 17 |
75. Суп овощной с кукурузой | 17 |
76. Суп из цветной капусты с мясом | 17 |
77. Суп с савойской капустой и мясом | 17 |
78. Суп овощной со свининой | 17 |
79. Суп овощной со свиной головой | 17 |
80. Суп овощной с потрохами | 17 |
Супы картофельные | 17 |
Картофельные супы готовят мясными, рыбными или вегетарианскими из одного картофеля или с добавлением... | 17 |
81. Суп картофельный с мясом | 17 |
82. Суп охотничий (украинское блюдо) | 17 |
83. Чорба (молдавское блюдо) | 18 |
84. Суп картофельный с рыбой | 18 |
85. Суп картофельный с грибами | 18 |
86. Суп картофельный со щавелем | 18 |
87. Суп картофельный со свежими грибами | 18 |
88. Суп картофельный с фасолью | 18 |
89. Суп картофельный с консервами | 18 |
90. Суп картофельный с луком пореем | 18 |
91. Суп картофельный с крупой | 18 |
92. Суп полевой (украинское блюдо) | 18 |
93. Суп картофельный с макаронными изделиями | 19 |
94. Суп картофельный с домашней лапшой | 19 |
95. Суп картофельный с фрикадельками | 19 |
96. Суп картофельный с грибами и мозгами | 19 |
97. Суп картофельный с потрохами | 19 |
98. Суп картофельный с кукурузой | 19 |
99. Суп картофельный из сушёных овощей | 19 |
Супы из круп, бобовых и мучных изделий | 19 |
Супы крупяные готовят преимущественно из риса, крупы перловой, пшённой, овсяной, полтавской, манной,... | 19 |
100. Суп перловый с бараниной | 19 |
101. Суп рисовый с помидорами | 19 |
102. Суп харчо (грузинское блюдо) | 19 |
103. Суп рисовый (армянское 6людо) | 20 |
104. Замэ из птицы (молдавское блюдо) | 20 |
105. Суп овсяный с грибами | 20 |
106. Суп из пшеничной крупы (полтавской) | 20 |
107. Суп из фасоли о томатом | 20 |
108. Замэ из фасоли (молдавское блюдо) | 20 |
109. Суп из фасоли с копчёным гусем | 20 |
110. Суп гороховый | 20 |
111. Бозбаш ереванский (армянское блюдо) | 20 |
112. Пити (азербайджанское блюдо) | 20 |
113. Суп гороховый с копчёностями | 20 |
114. Суп из чечевицы с копчёностями | 20 |
115. Суп лапша домашняя с курицей | 20 |
116. Суп с лапшой (азербайджанское блюдо) | 21 |
117. Суп с лапшой и потрохами | 21 |
118. Суп лапша домашняя грибная | 21 |
119. Суп с макаронными изделиями | 21 |
120. Суп грибной с ушками (белорусское блюдо) | 21 |
121. Суп с макаронами и сыром | 21 |
122. Суп с пельменями | 21 |
123. Суп грибной с клёцками | 21 |
Молочные супы | 21 |
Молочные супы приготовляют на молоке цельном и разбавленном водой, а также на сгущённом (без сахара)... | 21 |
124. Суп молочный с макаронными изделиями | 21 |
125. Суп молочный с домашней лапшой | 22 |
126. Суп молочный крупяной | 22 |
127. Суп молочный с геркулесом | 22 |
128. Суп молочный с клёцками | 22 |
129. Суп молочный с овощами | 22 |
130. Суп молочный с тыквой | 22 |
131. Суп молочный с рисом и крабами | 22 |
132. Суп молочный с картофельными клёцками | 22 |
133. Суп молочный с профитролями | 22 |
134. Суп молочный с савойской капустой | 22 |
135. Суп молочный с овощами и макаронами | 22 |
136. Суп молочный с брюссельской капустой | 22 |
137. Суп молочный с кабачками | 23 |
138. Суп молочный с овощами и вермишелью | 23 |
Пюреобразные супы | 23 |
Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном... | 23 |
139. Суп-пюре из моркови (на рисе) | 23 |
140. Суп-пюре из моркови (на гренках) | 23 |
141. Суп-пюре из моркови (на картофеле) | 23 |
142. Суп-пюре из моркови (на белом соусе) | 24 |
143. Суп-пюре из картофеля | 24 |
144. Суп-пюре из земляной груши | 24 |
145. Суп-крем из разных овощей | 24 |
146. Суп-пюре из кабачков | 24 |
147. Суп-крем из тыквы | 24 |
148. Суп-пюре из свежих огурцов | 24 |
149. Суп-пюре из спаржи | 24 |
150. Суп-пюре из цветной капусты | 24 |
151. Суп-пюре из шпината | 24 |
152. Суп-крем из салата | 24 |
153. Суп-крем из кукурузы | 25 |
154. Суп-пюре из помидоров | 25 |
155. Суп-пюре из зелёного горошка | 25 |
156. Суп-крем из помидоров и яблок | 25 |
157. Суп-крем из лука и томата | 25 |
158. Суп-пюре из стручков фасоли (вариантI) | 25 |
159. Суп-пюре из стручков фасоли (вариант II) | 25 |
160. Суп-пюре из артишоков | 25 |
161. Суп-пюре из фасоли | 25 |
162. Суп-пюре из чечевицы | 25 |
163. Суп-пюре из каштанов | 25 |
164. Суп-пюре из свежих грибов | 26 |
165. Суп-пюре из брюссельской капусты | 26 |
166. Суп-пюре из савойской капусты | 26 |
167. Суп-пюре из брюквы | 26 |
168. Суп-пюре из риса | 26 |
169. Суп-пюре из перловой крупы | 26 |
170. Суп-пюре из печёнки | 26 |
171. Суп-пюре из домашней птицы | 26 |
172. Суп-пюре из дичи | 26 |
173. Суп-крем из мозгов | 26 |
174. Суп-пюре из раков | 27 |
175. Суп-пюре из рыбы | 27 |
176. Суп-пюре из рыбы и раков | 27 |
177. Суп-пюре из салаки | 27 |
178. Суп-пюре из крабов | 27 |
Прозрачные супы | 27 |
Прозрачные супы готовят на мясных и рыбных прозрачных бульонах. Бульон для прозрачных супов получают... | 27 |
179. Мясной прозрачный бульон | 28 |
180. Куриный прозрачный бульон | 28 |
181. Прозрачный бульон из дичи | 28 |
182. Бульон с гренками | 28 |
183. Борщок с острыми гренками | 28 |
184. Борщок с гренками | 28 |
185. Бульон с сельдереем | 29 |
186. Бульон с омлетом | 29 |
187. Бульон с вермишелью или лапшой | 29 |
188. Бульон с домашней лапшой | 29 |
189. Бульон с рисом | 29 |
190. Бульон с запечённым рисом | 29 |
191. Бульон с запечённым рисом и овощами | 30 |
192. Бульон с овощами (соломкой) | 30 |
193. Бульон с овощами (кубиками) | 30 |
194. Бульон с зеленью (весенний) | 30 |
195. Бульон с профитролями | 30 |
196. Бульон с мучными клёцками | 30 |
197. Бульон с манными клёцками | 30 |
198. Бульон с кнелями | 30 |
199. Бульон с разными кнелями | 31 |
200. Бульон с корзиночками из дичи | 31 |
201. Бульон с рулетом из дичи | 31 |
202. Бульон с блинчиками | 31 |
203. Бульон с пельменями | 31 |
204. Бульон с равиолями | 31 |
205. Бульон с фрикадельками | 31 |
206. Бульон с овощами и рисом | 31 |
207. Бульон с овощами и бараниной | 31 |
208. Бульон с цветной капустой | 32 |
209. Бульон с брюссельской капустой | 32 |
210. Бульон весенний с омлетом | 32 |
211. Бульон с овощами (фермер) | 32 |
212. Бульон с овощами (на гренках) | 32 |
213. Бульон с овощами в горшочке | 32 |
214. Бульон со спаржей и кнелями | 32 |
215. Бульон с кнелями в салате | 32 |
216. Бульон о разными омлетами | 32 |
217. Бульон с омлетом и спаржей | 32 |
218. Бульон с омлетом и капустой | 32 |
219. Бульон с омлетом и вермишелью | 32 |
220. Бульон с омлетом из кукурузы | 32 |
221. Суп из телячьей головы | 33 |
222. Суп из говяжьих хвостов | 33 |
223. Уха с расстегаями или кулебякой | 33 |
224. Уха из стерляди | 33 |
225. Уха из налима | 33 |
226. Уха рыбацкая | 33 |
227. Уха ростовская | 33 |
228. Уха из морского окуня | 34 |
229. Уха с кнелями | 34 |
Холодные супы | 34 |
Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквас... | 34 |
230. Окрошка мясная | 34 |
231. Окрошка сборная мясная | 34 |
232. Окрошка из дичи и телятины | 34 |
233. Окрошка овощная | 34 |
234. Свекольник | 34 |
235. Борщ холодный | 34 |
236. Борщ холодный мясной | 34 |
237. Борщ холодный с рыбой или крабами | 34 |
238. Щи зелёные с яйцом | 35 |
239. Ботвинья | 35 |
240. Холодник с крабами | 35 |
241. Холодник по-белорусски | 35 |
242. Хлебный суп | 35 |
243. Хлебный квас | 35 |
Супы из плодов и ягод | 35 |
Супы приготовляют из свежих и сушёных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстра... | 35 |
244. Суп из яблок и груш | 35 |
245. Суп из цитрусовых | 35 |
246. Суп вишнёвый с варениками | 36 |
247. Суп-пюре из черники | 36 |
248. Суп-пюре из кураги | 36 |
249. Суп-пюре из клюквы | 36 |
250. Суп-пюре из абрикосов и яблок | 36 |
251. Суп из сушёных фруктов | 36 |
Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).