Книги об искусстве питания

1. Алибхаи-Браун. Кулинарная книга переселенца: рассказы о любви, миграции и еде. 

Alibhai-Brown, Yasmin. The Settler`s Cookbook: Tales of Love, Migration and Food. Portobello Books Ltd, 2010.

На первую книгу в обзоре я наткнулась случайно, ища информацию о миграционных процессах в Азии. Фигурирование слова «еда» в названии меня заинтересовало, потому что может так повлиять на пищевые предпочтения, как переселение на другую территорию или в другую страну. Хотя еда была на третьем месте, почти каждый раздел книги отображал изменения в пищевых предпочтениях и видоизменениях родственных блюд индийской семьи Ясмин.

Книга написана журналисткой индийского происхождения Ясмин Алибхаи-Браун, которая закончила обучение в Окфорде и решила создать коллекцию рассказов, состоящую из семнадцати частей, первые включают в себя ознакомительную информацию о семье и начало миграции поколений семьи автора, далее десять разделов, которые хронологически разделены на периоды, начиная с начала двадцатого века. Вступление рассказывает о миграции семьи Ясмин в 1972 году из Индии через Восточную Африку в страны Запада и собственно о ее детстве. В конце находится список рецептов, упомянутых в книге. Книга высоко оценена такими изданиями как «Таймс», «Сандей Таймс», «Тайм Аут», «Трибьюн». Издание «Нью Хьюманист» назвало книгу одним из лучших примеров кулинарной книги, которая переплетается с жанром семейной истории.

На одной из первых страниц под названием книги находится изображение перца, значение которого в индийской кухни можно заметить благодаря многочисленным рецептам, например, жареных горячих орехов, рыбы масалы (fish masala), картофеля с карри и др. В частности, в детстве со своим кузеном Альнур автор любила кислые, неочищенные манго, обсыпанные пудрой сухого перца чили с сахаром, солью и Eno Fruit Salt (содой). Соду, которая ослабляла палящее действие перца чили давал детям в маленьких мешочках их дядя. Для детей это был настоящий деликатес, который они с удовольствием уплетали. 

Среди ее детских воспоминаний также жевание паан (бетель), который используется в Индии как специя, или как табачное изделие для мужчин. Паан освежает дыхание и улучшает пищеварение. Для жевания в конвертики с паан заворачиваются многочисленные зерновые, красный перец, орехи, кокосовая стружка и другие наполнители.

Книга готовит читателя к чтению несколько раз, поскольку в ней содержится много историй о бытовых лакомствах и блюдах семьи, об истории переселения, которая заставит достать учебники по истории, откроет мир, в котором малосоленые, неперченые или тускло окрашенные блюда - это или просто скука для детей, или же испорченные блюда. Жажда испытания вкусов отражена в веселой истории о том же кузене Альнуре, который стал заложником своей страсти к луку. Альнур отказывался есть постный бульон. Он бегал в кладовую и доставал лук, очищал его и с довольным сопением ел. Запах лука оставался на Альнуровом наряде, руках и лице. Его мать плакала, что так его наказал Аллах, ибо видимо в прошлой жизни он был продавцом овощей и обманывал людей, а теперь к нему никто не приблизится из-за лукового запаха.

Из многих историй, в которых постоянно бок о бок упоминается индийская и британская кухня, хорошо запомнился эпизод о молоке, которое в Британии по словам автора было более чистое, кремовое, насыщенное витаминами, даже более белым, при этом оно было одним из продуктов, который ей нравился. Все остальное было быстрым в приготовлении и менее насыщенным по вкусу, чем в Индии и в Уганде.

В книге есть рецепты выпечки индийского хлеба, напитков, ароматных лакомств, которые вдохновляют на путешествия и на переселение в другой мир, где ты - индийский ребенок, который пробует из чашки суп из чечевицы и картофеля (lentil and potato soup), жареного перченого цыпленка (spicy roast chicken) или охлаждается розовым шербетом (khado, sherbet).

Единственное неудобство, которое произошло в пользовании рецептам - это меры и массы отдельных продуктов, которым трудно найти пропорциональные соответствия.

О книге можно написать несколько обзоров со всеми историями и рецептами. Ее хочется посоветовать тем, у кого есть стремление к пище, которая является воплощением особого восточного духа, тем, кто увлекается Индией и пытается осмыслить инаковость вкусов и запахов индийской кухни, которая на своем миграционном пути адаптировала многочисленное количество европейских подходов к питанию.

2. Поллан Майкл и Калман Майра. Еда рулит: путеводитель потребителя.

Pollan, M., Kalman, M. Food Rules: An Eater`s Manual. Penguin Press 2011.

Майкл Полан в сотрудничестве с художницей и иллюстратором Майрой Калман создали больше, чем печатную книгу с советами о вкусной, полезной и разумной кухню. Печатное издание сопровождается видеорядом, который можно посмотреть на сайте самого автора. В нем сосредоточены несколько коротких и практических советов по выбору пищи в супермаркете, потреблении телятины, овощей и фруктов. Итак, первый совет от Майкла Поллана звучит так: по общему правилу супермаркеты расставляют наиболее ненатуральные продукты посередине шкафов, поскольку наиболее вероятно, что вы приобретете именно их, поэтому ищите продукты на периферии - сверху, снизу или сбоку продуктовых витрин.

Среднестатистический американец употребляет мясо дважды или трижды в день, как основное блюдо. Насыщенные жиры, особый тип протеинов, содержащиеся в мясе увеличивают риск заболевания раком или кардиологическими болезнями. Совет второй. Употреблять больше продуктов растительного происхождения и попытаться изменить традиционные пропорции мяса и овощей, например: вместо 240 граммов мяса и 120 граммов овощей потреблять 240 граммов овощей и 120 граммов мяса. Есть доказательства того, что «смешанные вегетарианцы» (flexeterians), которые едят мясо изредка чувствуют себя такими же здоровыми как и абсолютные вегетарианцы.

Третий совет предоставляет китайская пословица: «Потребление того, что имеет одну ножку (грибы и растения) лучше чем потребление того, что имеет две ножки (птица), и еще лучше потребления того, что имеет их четыре (коровы, свиньи, другие млекопитающие). Правда, китайская мудрость умалчивает о чрезвычайной ценности и полезности того, что не имеет ножек вообще, а именно о рыбе.

Еще один совет, как по мне, полезный: ешьте, когда вы действительно голодны, а не тогда когда вы скучаете. Ведь, как часто бывает, мы потребляем пищу, чтобы накормить свое «голодное сердце», а не желудок. Поэтому, каждый раз перед тем, как что-то похрустеть спросите себя: я - голодный? Если вам трудно определить, что вы проголодались, вот еще один вопрос: я хочу съесть яблоко? Если вы не достаточно проголодались, чтобы съесть хотя бы одно яблоко, вы - не голодные.

Всегда питайтесь за столом, не за рабочим столом, не за партой или любым другим - за обеденным столом. Не начинайте искать сериалы онлайн, когда сели за стол, не смотрите телевидение, не сидите в социальных сетях- это отвлекает наше внимание от процесса потребления, так мы съедаем гораздо больше, чем нужно. И конечно - готовьте собственноручно, тогда вы точно будете иметь представление о качестве блюда.

Последний и приятный совет: нарушайте иногда пищевые правила, одержимость ими вредит вашему счастью!

Рекомендую соблюдать эти правила и советы всем, кто имеет холодильник и магниты.

3. Питер Мейл. Франция. Год в Провансе. Амфора 2011.

Эта книга - семейно-кулинарное путешествие Питера Мейлаха, автора, с женой в Прованс неподалеку от Любероне в старый дом, который нуждался в замене отопления, установке летнего стола на улице и защите от сильных ветров-мистралей. Все события, которые происходили начиная с января по декабрь одного года в Провансе тесно переплетаются с повседневной жизнью французов, их привычками идти рано на обед, примерно в 12 утра с него возвращаться или не возвращаться вообще, готовить вкусные рождественские мини-пиццы, пироги-киш, хлеб с оливками, вяленые колбаски (saucisson), уток, устриц, омаров, фазанов, паштеты, нежные десерты и вино.

Книга балансирует между жанром художественной литературы и нон-фикшеном. Это не набор рецептов, но среди историй, рассказанных автором появляется множество ниточек-ссылок на рецепты приготовления аперитивов, первых блюд, основных блюд, десертов, напитков. Собственно рецепты вам придется искать самостоятельно, но книга дает основу для поиска подходящих блюд и является путеводителем в кулинарных путешествиях по Провансу. Рекомендую всем, кто ценит отличный юмор, французскую кухню, кто уже побывал или посетит юг Франции.

4. Стайлер Кристофер Лазарь Дэвид. Работа с тарелкой: искусство презентации пищи.

Styler Christopher, Lazarus David. Working the Plate: The art of food presentation. Houghton Mifflin Harcourt, в 2006.

Книга кулинарного художника Кристофа Стайлера представлена семью стилями подачи блюд: минималистичный, архитектурный, художественный, современный европейский стиль, азиатские мотивы, натуральный и драматический. Стайлер ведет беседу по сервировке и подаче блюд с известными шефами-художниками: Терансом Бреннаном, Эмили Лучети, Сюзан Гоин и Маркусом Самуэльсоном.

Больше всего понравилось то, что книга большого формата, поэтому не чувствуешь себя сжатым в новом неизвестном пространстве, в котором не знаешь куда податься. Напротив, каждый раздел имеет хорошие детальные фотоснимки, описывающие процесс подготовки продуктов, например, технику нарезки огурцов или томатов, описание инструментов, которые необходимы, чтобы создавать произведения искусства на тарелке, рецепты соусов, которыми только окрашиваются или украшаются основные блюда.

Также каждый стиль начинается небольшим вступлением-историей. Например, минималистичный стиль содержит ссылки на роман Курта Вонегута «Завтрак чемпионов», в котором художник минималист Рабо Карабекиан объясняет суть своей картины «Обольщение Святого Антония». На картине изображена единственная вертикальная цветная лента на однотонной основе, по словам Рабо эта лента отображает о человеке все «что действительно имеет значение, не оставляя недомолвок». Минималистичный - не значит маленькие порции, он, как и картина Рабо, направлен на поиски самого главного, сути блюда. После просмотра книги, захотелось приобрести широкие блюда и стремиться к прекрасному в еде трижды в день. Вдохновения и приятного аппетита!

5. Кюртан Патрисия. Меню для Chez Panisse.

Curtan Paricia. Menus for Chez Panisse. Princeton Architectural Press 2011. 

Chez Panisse - это маленький ресторан, который находится в Беркли, Калифорния. В нем более сорока лет работала всемирно известная шефиня, кулинар Алиса Уотерс, которая имела огромное влияние на искусство еды, приготовление, сервировку и подачу пищи на стол.

Одной из характерных черт ресторана были рукописные меню, составленные Алисией и иллюстрации к ним, которые готовила автор книги «Меню для Chez Panisse» Патрисия Кюртан. Меню разрабатывались для таких особых гостей как Михаил Барышников, Хилари Клинтон, Джулия Чайлд и др. Рисунки выполнены с помощью пресс-папье. Некоторые из меню имели отдельные посвящения продуктам, например «Меню для Картофельного Короля», которое тематически состояло из блюд из картофеля: белуга и картофель фри, ризотто с бобовыми, мягкими панцирными крабами и картофелем, салат из тоненького жаренного картофеля и десерт «Шоколадная шиншилла ».

Благодаря этой книге понимаешь, что меню не менее важно чем сервировка стола или процесс приготовления. Чаще всего меню воспринимается как должное, хотя в данном случае, Патрисия Кюртан доказала, что это настоящее произведение искусства и она даже поделилась секретами и тонкостями техники изготовления образцов меню, по которым посетители заказывали ужин.

6. Гопник, Адам. Сначала был стол: семья, Франция и значение пищи.

Gopnik, Adam. The Table Comes First: Family, France, and the Meaning of Food. Knopf 2011.

Вы никогда не спали на стульях рядом с новогодним столом, поделив подарки с сестрой или братом и когда родители вас даже не гонят спать в кровать, потому что все и так безумно уставшие? Или же просто за столом в детстве, когда не хотели доесть ложку завтрака? Наконец, новогодние воспоминания не имеют ничего общего с этой книгой, правда именно вокруг стола вращается вся съедобная вселенная.

По словам Адама есть две основные колонны, на которых держится современное питание: рестораны и рецепты, среди которых стол, это именно то место, за которое мы садимся, выбираем, что заказать, пробуем и оставляем его. Это, собственно, и есть четыре части книги, в которых автор начинает рассказ о наших современных кулинарных предпочтениях, начиная с восемнадцатого века Франции и модной молекулярной кухне барселонских ресторанов. В этой книге, в иронической манере он пытается дать объяснение социальным и психологическим причинам наших современных способов питания. Почему в ресторан мы ходим как пилигримы, почему важен десерт в меню? Действительно ли мы живем чтобы питаться? Книга также исследует деликатные и даже частично интимные взаимосвязи между тем, что подается на стол и тем, что происходит вокруг него. Адам создал целое антропологическое, социологическое, историческое и частично даже политическое исследование о еде и ее потреблении.

«...Как все едоки я рано почувствовал быстрый переход от удовольствия к разочарованию: мое сильное вкусовое воспоминание было связано с вкушением ванильного экстракта из бутылочки в темной кладовке. Тогда я был уверен - то, что пахнет так сладко, должно иметь и вкус такой же».

Возможно, после этой книги, вы сможете собрать все свои вкусовые удовольствия, желания и разочарования вместе за одним столом и понять откуда происходит ваша собственная история о питании.

* Zuppa di cozze: итальянское блюдо неаполитанского происхождения. Рецепт: оливковое масло разогреть на сковороде, добавить веточку розмарина и очищенные зубчики чеснока и обжарить его до коричнево-рыжей корочки, извлечь из масла чеснок, добавить бланшированные помидоры, очищенные от кожицы. Тушить несколько минут. Помыть мидии, добавить их в томатную субстанцию, помешивать большой деревянной ложкой пока они не станут хорошего оранжевого цвета (5 мин). Ракушки должны раскрыться. Извлечь из супа мидии и если есть другие морские продукты можно добавлять по очереди (креветки, кальмары). Зуппе, в которой варились морепродукты, подавать с белым вином и свежим хлебом. Соль, перец по собственному предпочтениям.

Приятного аппетита!